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2025年（酿酒工程）酿酒工艺学试题及答案

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌（）

A.枯草芽孢杆菌B.啤酒酵母C.大肠杆菌D.乳酸菌

2.白酒酿造中，发酵的主要场所是（）

A.糖化车间B.发酵池C.蒸馏塔D.储存罐

3.葡萄酒酿造时，葡萄汁中的糖分主要通过（）转化为酒精。

A.氧化作用B.发酵作用C.水解作用D.聚合作用

4.啤酒花在啤酒酿造中的主要作用是（）

A.提供甜味B.增加色泽C.防腐和赋予香味D.促进发酵

5.酿造米酒常用的原料是（）

A.高粱B.小麦C.糯米D.玉米

6.白酒的香型中，以乙酸乙酯为主体香的是（）

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

7.发酵过程中，控制温度对酿酒的影响不包括（）

A.影响微生物生长B.影响发酵速度C.影响酒的口感D.影响原料成本

8.葡萄酒发酵结束后，需要进行的操作是（）

A.再次接种酵母B.过滤C.继续添加糖分D.加热

9.酿造啤酒时，麦芽汁的浓度一般用（）表示。

A.酒精度B.密度C.原麦汁浓度D.含糖量

10.以下哪种不是酿酒用水的要求（）

A.硬度低B.微生物少C.含有大量矿物质D.酸碱度适中

第II卷（非选择题共60分）

1.简答题（共20分）

-1.简述白酒酿造中糖化和发酵的主要过程。（5分）

____

-2.葡萄酒酿造时，葡萄的预处理包括哪些步骤？（5分）

____

-3.啤酒酿造中，大麦发芽的目的是什么？（5分）

____

-4.简述影响酿酒微生物生长和代谢的主要因素。（5分）

____

2.讨论题（共20分）

-1.谈谈你对不同香型白酒风味特点形成原因的理解。（10分）

____

-2.分析现代酿酒工艺与传统酿酒工艺相比，有哪些优势和不足。（10分）

____

3.填空题（共10分，每题2分）

-酿酒原料中的淀粉在淀粉酶作用下转化为____，这是酿酒发酵的基础。

-葡萄酒的颜色主要来自于葡萄中的____。

-白酒酿造中，“老窖出好酒”是因为老窖中的____丰富。

-啤酒酿造中，麦芽粉碎后需要进行____处理。

-米酒发酵时，常用的酒曲中含有____等微生物。

4.判断题（共10分，每题2分）

-酿酒过程中，微生物越多越好。（）

-白酒的度数越高，品质越好。（）

-葡萄酒发酵时不需要氧气。（）

-啤酒酿造中，添加酒花越多，啤酒苦味越重。（）

-米酒发酵时间越长，酒的口感越好。（）

答案

第I卷

1.B

2.B

3.B

4.C

5.C

6.C

7.D

8.B

9.C

10.C

第II卷

1.

-糖化主要是原料中的淀粉在淀粉酶作用下转化为可发酵性糖。发酵则是酵母菌利用糖在无氧条件下分解为酒精和二氧化碳等产物。

-葡萄预处理包括挑选、清洗、破碎、除梗等步骤，去除杂质和梗，便于后续发酵。

-大麦发芽目的是产生淀粉酶等酶类，使淀粉分解为可发酵性糖，同时增加麦芽的风味物质。

-主要因素有温度、pH值、氧气、营养物质等，合适条件利于微生物生长代谢。

2.

-不同香型白酒风味特点形成与所用微生物、发酵工艺、陈酿等有关。如酱香型白酒微生物丰富，发酵过程复杂，形成独特酱香；浓香型白酒泥窖发酵，己酸乙酯等香味成分突出。

-优势：现代工艺可精准控制参数，提高效率和品质稳定性；不足：可能缺少传统工艺的独特韵味和文化内涵。

3.可发酵性糖；色素；微生物；糖化；根霉、酵母

4.×；×；×；√；×