自由基介导法制备杏仁蛋白-绿原酸复合物及其抗氧化性分析与结构表征.pdfVIP

第46卷第14期食品工业科技Vol.46No.14

2025年7月ScienceandTechnologyofFoodIndustryJul.2025

夏娜，张永松，王玉洲，等.自由基介导法制备杏仁蛋白-绿原酸复合物及其抗氧化性分析与结构表征[J].食品工业科技，2025，

46（14）：206−213.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024120081

XIANa,ZHANGYongsong,WANGYuzhou,etal.PreparationofAlmondProtein-ChlorogenicAcidComplexbyFreeRadical

MediatedMethodandItsAntioxidantActivityandStructuralCharacterization[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2025,

46(14):206−213.(inChinesewithEnglishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024120081

·研究与探讨·

自由基介导法制备杏仁蛋白-绿原酸复合物

及其抗氧化性分析与结构表征

夏娜，张永松，王玉洲，库尔班江·艾买提，李畅，黄雪松，冯作山，吴江超11111121,*

（1.喀什大学生命与地理科学学院，新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室，新疆喀什844000；

2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

摘要：为改善杏仁蛋白-绿原酸复合物的抗氧化性和溶解性，本文采用羟基自由基法使杏仁蛋白（Almond

protein，AP）与绿原酸（Chlorogenicacid，CA）接枝形成AP-CA复合物，并以傅里叶变换红外光谱、紫外吸收

光谱、荧光发射光谱、X射线衍射和扫描电镜等技术对复合物进行物理结构表征。结果显示：AP-CA复合物粒径

在390~425nm之间，复合物中CA的负载量最高达到了35.13mg/100mg。复合物溶解性为83.47%±2.15%，相较

于AP提高了约1.11倍。此外，在400~1000μg/mL的浓度范围内，AP-CA复合物的抗氧化活性较AP单体显著提

升（P0.05），且其增强效应与浓度梯度呈正相关，表现出明显的浓度依赖特征。扫描电镜显示，在共价过程

中，CA和AP表面形态发生了变化，呈现出较多的孔洞和更复杂的三维结构。红外、荧光和紫外光谱结果表明，

CA与AP成功共价结合，随着CA的加入，AP中的荧光基团发生猝灭现象，且AP的二级结构无规则卷曲的含量

增加（从13.51%增加到24.32%）。X射线衍射结果显示，AP-CA中的CA呈现非晶形态，这有利于深入理解非

晶形态的CA对水溶性的影响，为以后AP-CA的优化提供理论支持。AP-CA良好的溶解性和抗氧化性能将会使其

在食品加工和营养健康等领域得到更广泛的应用。

关键词：杏仁蛋白，绿原酸，共价结合，溶解性，结构表征

中图分类号：TS221文献标识码：A文章编号：1002