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2025年第44卷第1期

研究报告中国酿造总第395期·105.

不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析

时伟,金兴泓,黄婷,王相勇,郭举*,赵梅梅”,杨亭亭2,沈兴堂?

（1.茅台学院酿酒工程系，贵州遵义564507;2.贵州仁怀茅台镇珍藏酒业有限公司，贵州遵义564501)

摘要：以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象，采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物

质，利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA)构建模型，基于变量重要性投影（VIP)值及方差分析P值筛选不

同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质，并结合感官定量描述分析（QDA）解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味

物质差异。结果表明，一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高，酸香和粮香随着贮存年限增加而下降，果香、花香和余味随年限增

加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物，包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种

其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒，共筛选出89种差异风味物质（VIP1、P0.05），其中苯甲

醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、已醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-王醇10种是导致不同年份酱香型

白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。

关键词：酱香型白酒；一轮次基酒；挥发性风味物质：感官品评；差异分析

中图分类号：TS262.3doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.01.016

文章编号：0254-5071(2025)01-0105-07

引文格式：时伟，金兴泓，黄婷，等.不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析[].中国酿造，2025,44（1)：105-111.

Analysisonthedifferenceofvolatileflavorcompoundsofthefirstroundbaseliquorof

sauce-flavorBaijiuwithdifferentyears

SHIWeil,JINXinghong,HUANGTing,WANGXiangyong,GUOJul*,ZHAOMeimei,YANGTingting,SHENXingtang?

(1.DepartmentofLiquorEngineering,MoutaiInstitute,Zunyi564507,China;

2.GuizhouRenhuaiMaotaiTownCollectionLiquorCo.,Ltd.,Zunyi564501,China)

Abstract:Usingthefirstroundbaseliquorofsauce-flavor(Jiangxiangxing)Bajiuwithdifferentyearsasresearchobjects,thevolatileflavorcompounds

wereanalyzedbyHS-SPME-GC-MStechnology.Themodelwasconstructedusingprincipalcomponentanalysis(PCA)andorthogonalpartialleast

squaremethod-discriminantanal