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2025Vol.44No.11

·182SerialNo.405ChinaBrewingApplicationandTechnology

3D打印明胶-K卡拉胶基吞咽障碍食品品质分析

王一川1-2,李佳1-2,袁芳1.2,毛立科12*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;2.四川成都中农大现代农业产业研究院，四川成都611430)

摘要：近年来，我国老年人吞咽障碍的患病率明显上升。为改善老年人的身体健康和生活质量，该研究以山梨糖醇置换强化明胶-

卡拉胶水凝胶为基础，利用3D打印技术开发了固体吞咽障碍食品，研究了卡拉胶质量分数（0.5%、1.0%、1.5%）、打印填充度（50%、

70%90%)对明胶-卡拉胶水凝胶基吞咽障碍食品品质的影响。结果表明，所有明胶-卡拉胶水凝胶的打印精度均在75%以上,3D打印

明胶-卡拉胶水凝胶储能模量（G)和损耗模量（G）下降，在50℃条件下加热15min后结构稳定性均在70%以上，质构特性均满足“易

于吞咽的食物”标准，摩擦系数降低，对照《国际吞咽障碍饮食标准化倡议》（IDDSI)均属于5级-细碎及湿软吞咽障碍食品。其中卡拉

胶质量分数1.5%且打印填充度90%组效果最佳。可见，以山梨糖醇置换强化的明胶-卡拉胶水凝胶是作为3D打印吞咽障碍食品的理

想选择，为固体吞咽障碍食品的开发提供了理论基础。

关键词：3D打印；明胶；K-卡拉胶；水凝胶；吞咽障碍

中图分类号：TS202.1doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.027

文章编号：0254-5071(2025)11-0182-08

引文格式：王一川，李佳，袁芳，等.3D打印明胶-k卡拉胶基吞咽障碍食品品质分析[].中国酿造，2025,44(11)：182-189.

Qualityanalysisof3Dprintedgelatink-carrageenanbaseddeglutitiondisordersfood

WANGYichuan,LIJIa2,YUANFangl,MAOLike12*

(1.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Bejing100083,China;

2.CAU-SCCDAdvancedAgriculturalIndustrialInstitute,Chengdu611430,China)

Abstract:Inrecentyears,theprevalenceofdysphagiaintheelderlyhasincreasedsignificantly.Toimprovethephysicalhealthandlifequalityofthe

elderly,soliddysphagiafoodwasdevelopedbasedonsorbitoldisplacementreinforcedgelatin-carrageenangelusing3Dprintingtechnology.Theef-

fectsofcarrageenanmassfraction(0.5%,1.0%,1.5%)andprintfillingdegree(50%,70%,90%)onthequalityofgelatin-carrageenanhydrogelsasa

foodfordysphagiawerestudied.Theresultsshowedthattheprintingaccuracyofallgelatin-carrageenanhydrogelswasa