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研究报告中国酿造2025年第44卷第7期·67·

总第401期

贵州不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒挥发性风味物质差异分析

李小波,赵铖,杨雪莉²,廖凤梅²,潘承金”,王业3,张悍仁4,陈仁远1*

（1.贵州省酒类产品质量检验检测院，贵州遵义654244;2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550000；

3.贵州省仁怀市茅台镇夜郎古酒业股份有限公司，贵州遵义654244；4.贵州钓鱼台国宾酒业有限公司，贵州遵义654244）

摘要：为分析贵州不同产区（编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异，以贵州5个不同产

区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象，采用气相色谱（GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析，基

于气味活度值（OAV)筛选关键风味物质，通过主成分分析（(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)构建模型，利用变量投影重要性

（VIP)值筛选差异风味物质，并进行聚类分析（CA）。结果表明，贵州不同产区酱香白酒一至七轮次基酒共鉴定出56种挥发性风味物

质，其中酯类20种，醇类11种，酸类9种，醛酮类8种，吡嗪类2种，呋喃类2种，芳香族类4种，共筛选43种关键风味物质（OAV1）,PCA

及PLS-DA可以有效区分五个产区的酱香型白酒一至七轮次基酒，利用VIP值共筛选出21种差异风味物质（VIP1）。CA结果表明，CS和

XS、MT和YQ聚集度较高；XY独自聚为一类。

关键词：酱香型白酒；一至七轮次基酒；气相色谱；偏最小二乘-判别分析；差异分析

中图分类号：TS261.3doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.07.010

文章编号：0254-5071(2025)07-0067-08

引文格式：李小波，赵铖，杨雪莉，等.贵州不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒挥发性风味物质差异分析[].中国酿造，2025,44(7)：

67-74.

Analysisofdifferenceinvolatileflavorcomponentsinthefirsttoseventhroundsofsauce-flavor

BaijiubaseliquorfromdifferentproducingareasofGuizhou

LIXiaobo,ZHAOCheng,YANGXueli,LIAOFengmei,PANChengjin,WANGYe,ZHANGHanren,CHENRenyuan*

(1.GuizhouProvincialInstituteofQualityInspectionandTestingofAlcoholicProducts,Zunyi654244,China;2.SchoolofBrewingand

FoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550000,China;3.GuizhouRenhuaiMaotaiTownYelangguLiquorIndustryCo.,Ltd.

Zunyi654244,China;4.GuizhouDiaoyutaiGuobinLiquorIndustryCo.,Ltd.,Zunyi654244,China)

Abstract:Inordertoanalyzethedifferenceinvolatileflavorcomponentsofbaseliquorofthefirsttotheseventhroun