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2025Vol.44No.11

·166SerialNo.405ChinaBrewingResearchReport

酱香型白酒不同轮次基酒挥发性风味成分差异分析

马瑞塘,曾思源1,黄治国²,刘茗铭”,冯方剑,赵金松23,吴重德1*

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都610065;2.四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，

四川宜宾644000；3.四川省酒业集团有限责任公司，四川泸州646000）

摘要：该研究以不同轮次酱香型白酒基酒为研究对象，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)

技术对其挥发性风味成分进行分析，并结合香气活性值(OAV)筛选关键风味物质，采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)构建模型，利

用变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味物质，探究不同轮次基酒的风味特征及差异。结果表明，酱香型白酒17轮次基酒的酒精度

范围为53.01%vol~56.48%vol,总酸含量范围为2.53～5.02g/L，总酯含量范围为3.20~5.21g/L。7轮次基酒共检测出风味化合物75种，

其中酯类31种，醇类20种，酸类13种，醛类5种，酮类2种，酚类2种，呋喃类1种，吡嗪类1种。第1轮次基酒中挥发性风味物质种类最多，

共62种。酯类、醇类和酸类在各轮次基酒中占比较大。通过OAV分析，共筛选出41种关键风味物质（OAV≥1），其中乙酸乙酯、乳酸乙

酯、丁酸乙酯等酯类对各轮次基酒风味贡献较大。PLS-DA分析可以有效区分不同轮次基酒，基于VIP值共筛选出17种差异挥发性风味

物质(VIP值1)。

关键词：酱香型白酒；不同轮次；基酒；挥发性风味成分；差异分析

中图分类号：TS261.3doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.11.025

文章编号：0254-5071(2025)11-0166-09

引文格式：马瑞塘，曾思源，黄治国，等.酱香型白酒不同轮次基酒挥发性风味成分差异分析[].中国酿造，2025,44(11)：166-174.

Differentialanalysisofvolatileflavorcomponentsinsauce-flavorBaijiu

baseliquorwithdifferentrounds

MARuitang,ZENGSiyuan,HUANGZhiguo’,LIUMingming,FENGFangjian,ZHAOJinsong*,WUChongdel*

(1.CollegeofBiomassScienceandEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,China;2.LiquorMakingBiologicalTechnology

andApplicationofKeyLaboratoryofSichuanProvince,SichuanUniversityofScienceEngineering,Yibin644000,China;

3.SichuanLiquorGroupCo.,Ltd.,Luzhou646000,China)

Abstract:Usingdifferentroundsofsauce-flavor(Jiangxiangxing)Baijiuasresearchobject,thevolatileflavorcomponentswereanalyzedusinggas

chromatography-m