青稞植物基酸奶加工工艺优化及品质分析.pdfVIP

４３５Ｖｏｌ４３Ｎｏ５

第卷第期青海大学学报

２０２５年１０月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＱｉｎｇｈａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＯｃｔ２０２５

青稞植物基酸奶加工工艺

优化及品质分析

张忠英，刘茜，张义全

（青海大学青藏高原种质资源研究与利用实验室，西宁８１００１６）

摘要：为了满足消费者对低脂、低糖、高膳食纤维食品的需求，开发青稞系列产品，本试验以青

稞为原料，感官评分为评价指标，借助单因素与响应面试验相结合的方法，对青稞植物基酸奶

的生产工艺进行优化，并探究青稞植物基酸奶相关品质指标。结果表明：青稞植物基酸奶的最

佳工艺参数组合为料液比１∶３７，接种量０３０％，发酵时长２４ｈ，果胶添加量０３０％。以上工

艺条件下制备的青稞植物基酸奶的感官评分达到（８３７２±０９７）分，脂肪含量仅为０１３％±

００９％，属于低脂酸奶。本试验为青稞植物基酸奶的生产提供了一定的参考价值，也为青稞系

列产品的开发拓展了新思路。

关键词：青稞；植物基酸奶；工艺优化；品质分析；响应面法

中图分类号：ＴＳ２１０４；ＴＳ２５２５４文献标志码：Ａ文章编号：１００６－８９９６（２０２５）０５－００４７－０８

：

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