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幼儿园食堂食品安全十项管理制度

孩子们的健康成长是家庭和社会共同的期盼，而幼儿园食堂作为孩子们“第二餐桌”的守护者，其食品安全工作的重要性不言而喻。为切实保障在园幼儿的饮食安全与身体健康，营造安全、卫生、规范的餐饮服务环境，特制定以下十项管理制度，作为幼儿园食堂日常运营的根本遵循。

一、从业人员健康管理制度

食堂从业人员的健康是食品安全的第一道防线。所有食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。建立从业人员健康档案，详细记录个人健康状况。每日上岗前，须由专人负责进行晨检，检查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，一旦发现，应立即调离工作岗位。从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，严禁从事接触直接入口食品的工作。同时，加强从业人员个人卫生培训，确保勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，保持良好卫生习惯。

二、食材采购与索证索票管理制度

食材的安全是餐饮安全的源头。食堂采购必须选择持有有效《食品经营许可证》的正规供货商，并签订供货合同。建立供货商档案，详细记录供货商名称、地址、联系方式、许可证编号等信息。采购时，必须严格执行索证索票制度，索取并留存供货商的资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。购货凭证应注明产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容。对采购的每批次食材，均需进行感官查验，确保新鲜、无变质、无污染，不符合要求的食材坚决不予接收。

三、食材储存管理制度

食材的科学储存是防止污染、变质的关键环节。食堂应设置专门的食材储存库房和设施，根据食材特性分类、分架、隔墙、离地存放。常温、冷藏、冷冻食材应分区存放，冷藏温度控制在0℃-8℃，冷冻温度控制在-18℃以下。储存的食材应标明进货日期和保质期，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食材。畜禽肉、水产品等易腐食材应特别注意冷藏或冷冻保存，生熟食品的储存容器和位置必须严格分开，防止交叉污染。库房应保持干燥、通风、整洁，定期清扫、消毒，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉措施。

四、食品加工制作管理制度

食品加工制作过程是食品安全控制的核心。加工前，应对食材进行认真挑选、清洗，去除不可食用部分。加工场所应保持清洁，生熟食品的加工工具（如刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。烹饪前，应检查食材是否新鲜、有无变质，不使用来源不明、感官异常的食材。烹饪时，要严格遵守操作规程，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、蛋类、禽类等。蔬菜类应采用先洗后切的方式，以减少营养流失和污染。加工制作的食品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定储存和处理的除外）。同时，控制加工总量，避免积压，确保食品新鲜度。

五、餐用具清洗消毒管理制度

餐用具的清洁卫生直接关系到幼儿的饮食安全。食堂配备专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，并确保其正常运转。餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒方式，严格按照消毒方法和时间要求操作。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，并在使用前进行检查，确保消毒效果。清洗消毒设施设备应定期维护保养，保持清洁。

六、食品留样管理制度

食品留样是应对食品安全事故追溯的重要措施。幼儿园食堂必须严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品、点心等）均需留样，留样量应不少于125克，并分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内，标注留样食品名称、留样时间（年、月、日、时）、留样人等信息，冷藏保存48小时以上。留样冰箱应专用，保持清洁，温度控制在0℃-8℃，严禁存放与留样无关的物品。建立留样记录台账，详细记录留样情况。

七、环境卫生管理制度

食堂内外环境的清洁是保障食品安全的基础。食堂应建立每日、每周、每月清洁卫生制度，明确各区域、各岗位的清洁职责和要求。加工操作间、就餐区、库房、卫生间等场所应保持地面、墙面、门窗、台面、货架、设施设备清洁、无积水、无油污、无霉斑、无杂物。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。定期进行除虫、灭鼠工作，防止虫鼠污染食品。食堂工作人员下班前，必须对本岗位卫生区域进行彻底清扫和整理。

八、食品安全事故应急处置预案与报告制度

幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、应急响应、处置措施等内容，并定期组织从业人员进行培训和演练，提高应急处置能力。一旦发生疑似食品安全事故（如幼儿出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状），应立即启动应急预案，迅速组织救治患病幼儿，同时保护好现