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传统酸奶与植物基酸奶加工工艺与品质对比分析

112,3112,32,31*

张晓悦何杉季国志朱绪春严超李宁母智深刘红芝

，，，，，，，

（1.北京工商大学轻工与食品学院，北京100048；2.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司全球研发创新中心，呼

和浩特011500；3.内蒙古自治区乳品营养健康与安全企业重点实验室，呼和浩特011500）

摘要：酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶，这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶，植物基酸奶

的原料组成（包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂）以及原料成本核算，加工工艺，感官品质与风味物质组成、理化品

质以及营养品质特性等方面进行对比分析论述，提出问题并对未来进行展望，为制备口味与营养俱佳的新型酸奶提供依据。

关键词：传统酸奶；植物基酸奶；加工工艺；感官品质；营养品质

中图分类号：TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-2230（2025）07-0044-07

doi:10.19827/j.issn1001-2230.2025.07.007

张晓悦，何杉，季国志，等.传统酸奶与植物基酸奶加工工艺与品质对比分析［J］.中国乳品工业，2025，53（7）：44-50.doi:10.19827/

j.issn1001-2230.2025.07.007.

ZHANGXiaoyue，HEShan，JIGuozhi，etal.Comparativeanalysisoftraditionalyogurtandplant-basedyogurtprocessingandquality

characteristics［J］.ChinaDairyIndustry，2025，53（7）：44-50.doi:10.19827/j.issn1001-2230.2025.07.007.

Comparativeanalysisoftraditionalyogurtandplant-basedyogurtprocessing

andqualitycharacteristics

1123112323

ZHANGXiaoyue,HEShan,JIGuozhi，,ZHUXuchun,YANChao,LINing，,MUZhishen，,

LIUHongzhi1*

(1.DepartmentofLightIndustryandFoodScience,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,

China;2.GlobalRDInnovationCenter,InnerMongoliaMengniuDairy(Group)Co.Ltd.,Hohhot011500,China;3.

InnerMongoliaEnterpriseKeyLaboratoryofDairyNutrition,HealthSafety,Hohhot011500,China)

Abstract:Yoghurtcanbedividedintotwocategories,traditionalyoghurtandplant-basedyoghurt,accordingtotherawmaterials,and

thesetwotypesofyoghurthavetheirownadvantagesanddisadvantagesintermsoftasteandnutrition.Thispaperfocusesonthetraditional

yoghurt