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2026春学期校园食品安全风险管控清单

食品采购环节风险管控

供应商资质审查

-严格审核供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件，确保其具有合法经营资格。每学期开学前，对所有合作供应商的资质进行重新审查和更新，要求供应商提供最新的资质文件副本，并加盖公章。建立供应商资质档案，对资质文件进行分类整理和保存，便于查询和追溯。

-实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生条件、生产工艺、质量控制体系等情况。考察内容包括原料储存条件、生产车间卫生状况、加工流程的规范性等。详细记录考察情况，对发现的问题要求供应商限期整改，并跟踪整改结果。对于存在严重卫生问题或质量隐患的供应商，坚决终止合作。

-要求供应商提供产品的质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。定期对供应商提供的证明文件进行核实和验证，确保其真实性和有效性。对于新采购的食品原料，要求供应商提供当批次的检验报告，必要时进行自行抽检或委托第三方检测机构进行检测。

采购索证索票

-在采购食品及原料时，严格执行索证索票制度，向供应商索取有效的发票、进货凭证等。发票应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额等详细信息，进货凭证应包含供应商名称、地址、联系方式等内容。将索证索票资料进行整理和归档，建立完整的采购台账。采购台账应记录采购日期、食品名称、规格、数量、供应商名称等信息，便于追溯和查询。

-定期检查采购索证索票情况，确保资料的完整性和准确性。对于未按要求提供相关资料的供应商，及时督促其补齐。对采购索证索票工作进行考核，作为供应商合作评价的重要依据之一。

采购验收管理

-安排专业人员负责食品及原料的验收工作。验收人员应具备相关的专业知识和技能，熟悉食品质量标准和验收流程。对采购的食品及原料进行外观检查，查看其色泽、气味、形态等是否正常，有无变质、霉变、异味等情况。检查食品的包装是否完好，标签是否清晰，标注的内容是否符合食品安全标准。

-对食品的数量和规格进行核对，确保与采购合同或订单一致。对于需要检验的食品，按照规定进行抽样送检。对验收过程中发现的不合格食品，及时与供应商联系，办理退货或换货手续。做好验收记录，记录验收时间、食品名称、规格、数量、验收结果等信息，并由验收人员签字确认。

食品储存环节风险管控

仓库环境管理

-保持仓库的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库地面应平整、干燥，无积水、无杂物。墙壁和天花板应无裂缝、无脱落物，保持良好的通风和防潮条件。控制仓库的温度和湿度，根据食品的储存要求，合理设置温湿度范围。配备温湿度监测设备，定期进行检查和记录，确保温湿度符合要求。对于需要冷藏或冷冻储存的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并保证设备正常运行。

-对仓库进行分区管理，明确食品原料、辅料、成品等的储存区域。不同种类的食品应分类存放，避免交叉污染。设置明显的标识牌，标明食品的名称、规格、批次、保质期等信息，便于管理和查找。

食品储存方式

-按照食品的特性和保质期要求，采用合适的储存方式。对于易受潮、易霉变的食品，应储存在干燥通风的地方，并采取防潮措施；对于易氧化的食品，应采用密封包装，并储存在阴凉处。食品应离地、离墙存放，与墙壁的距离应不少于10厘米，与地面的距离应不少于15厘米。不得将食品直接堆放在地面上，防止食品受到污染。

-遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。定期对仓库内的食品进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食品。对临近保质期的食品，应及时进行处理，如降价销售、捐赠等，避免浪费。

库存盘点与记录

-建立定期的库存盘点制度，每月或每季度对仓库内的食品进行一次全面盘点。盘点内容包括食品的数量、规格、保质期等信息。将盘点结果与库存记录进行核对，如有差异，应及时查找原因并进行调整。

-做好库存记录，记录食品的入库时间、数量、保质期、出库时间、使用部门等信息。库存记录应准确、完整，并由专人负责管理。通过库存记录，能够及时掌握食品的库存情况，合理安排采购计划，避免食品积压或短缺。

食品加工制作环节风险管控

加工场所卫生

-保持加工场所的清洁卫生，每天对加工区域进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，排水系统畅通无阻。定期对加工设备、设施进行清洗和消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等。消毒工作应按照规定的方法和频率进行，确保设备表面清洁卫生，无细菌滋生。

-在加工场所内设置专用的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，保持干燥整洁。定期对清洁工具进行清洗和消毒，防止交叉污染。严格控制加工场所的人员出入，无关人员不得进入加工区域。加工人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。

加工流程规范

-制定详细的食品加工工艺流程，明确各环节的操作要求和质量标准。加工人员应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改