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食堂管理制度

前言

食堂作为员工日常工作与生活中不可或缺的重要场所，其管理水平直接关系到员工的饮食安全、身体健康乃至工作热情与归属感。为营造一个安全、卫生、优质、高效的就餐环境，规范食堂各项运营行为，提升服务质量与管理效能，特制定本食堂管理制度。本制度旨在明确各相关方的责任与义务，确保食堂管理工作有章可循、有据可依，共同构建和谐的就餐文化。

第一章总则

1.1适用范围

本制度适用于食堂全体从业人员，以及所有在食堂就餐的员工。食堂管理者、承包方（若有）均须严格遵守本制度规定。

1.2管理目标

以保障员工饮食安全与身体健康为首要目标，致力于提供营养均衡、口味适宜、价格合理的餐饮服务，营造整洁、舒适、文明的就餐环境，满足员工多样化的就餐需求。

1.3基本原则

食堂管理遵循“安全第一、营养均衡、服务至上、民主监督、持续改进”的原则。

第二章组织机构与职责

2.1管理部门职责

行政部（或指定专门后勤管理部门）作为食堂管理的归口部门，负责食堂管理制度的制定、修订与监督执行；负责食堂承包方的遴选、评估与日常管理（若适用）；负责员工就餐意见的收集、反馈与处理；协调解决食堂运营中的各类问题。

2.2食堂负责人职责

食堂负责人（可由承包方派驻或内部任命）全面负责食堂的日常运营管理工作，包括但不限于：食材采购、菜品制作、环境卫生、人员调配、服务质量、成本控制及安全管理等；组织落实管理部门的各项要求，定期向管理部门汇报工作。

2.3从业人员职责

食堂从业人员应严格遵守本制度及各项操作规程，各司其职，确保本职工作的顺利完成。具体包括采购员、库管员、厨师、面点师、服务员、保洁员等，均需明确岗位职责，熟悉操作规范。

第三章食材采购与储存管理

3.1食材采购

食材采购应坚持“质量优先、价格合理”的原则，选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购员须对食材的新鲜度、保质期、外观及相关检验合格证明进行严格查验，杜绝采购腐败变质、假冒伪劣及“三无”食材。建立健全采购台账，做到索证索票齐全，票证与实物相符。

3.2食材储存

食材入库前须经食堂负责人或指定人员验收，合格后方可入库。不同种类的食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度符合要求。干货、调料等应妥善存放，防止受潮、虫蛀、鼠咬。定期对库存食材进行盘点清理，及时处理过期、变质食材。

第四章食品加工制作管理

4.1加工卫生

食品加工前，操作人员须对食材进行彻底清洗，去除泥沙、杂物及不可食用部分。生熟食品的加工工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。肉类、禽类、蛋类等应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。蔬菜类应采用合理烹饪方式，减少营养流失。

4.2菜品质量与多样性

厨师应根据员工口味特点及营养需求，科学制定每周菜谱，并提前公示。菜品应做到色、香、味、形俱佳，注重营养搭配与口味调整。定期推出新菜品，丰富菜品种类，满足不同员工的饮食偏好。

4.3剩菜处理

剩余饭菜应根据情况妥善处理，确需留存的应在冷藏条件下保存，并在规定时间内食用完毕，食用前须彻底加热。严禁供应变质或感官性状异常的剩余饭菜。

第五章环境卫生管理

5.1操作间卫生

厨房操作间应保持清洁干燥，地面、墙面、灶台、操作台、厨具等应每日清洁，定期消毒。排烟排气设施应定期清理，保持畅通。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清运，防止蚊蝇滋生。

5.2就餐区卫生

就餐区应每日清扫，餐桌、餐椅、地面应保持洁净。餐后及时清理桌面残渣，地面进行拖拭。定期对就餐区进行全面清洁和消毒，包括门窗、墙壁、通风设施等。确保就餐环境整洁、空气流通。

5.3个人卫生

食堂从业人员上岗前须取得有效健康证明，并每年进行一次健康体检。上岗时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水洗手消毒。严禁在工作区域内吸烟、饮食及从事与工作无关的活动。

第六章从业人员管理

6.1健康管理

建立从业人员健康档案，严格执行健康检查制度。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈后方可重新上岗。

6.2职业道德与技能培训

食堂从业人员应具备良好的职业道德，遵纪守法，诚实守信，服务热情。管理部门应定期组织从业人员进行食品安全知识、操作技能、服务礼仪及消防知识等方面的培训，不断提升其综合素质。

第七章就餐管理与服务质量

7.1就餐秩序

员工应自觉遵守就餐时间，按序排队打饭，文明就餐，爱护公共设施，保持就餐环境安静整洁。不得随意插队、喧哗，不得将