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餐饮管理制度

一、总则

1.制定目的：为规范餐饮部各项工作，确保餐饮服务质量，提高工作效率，保障食品安全与环境卫生，维护顾客与企业合法权益，特制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于餐饮企业全体员工，包括管理人员、厨房staff、前厅服务人员及后勤保障人员。

3.基本原则：

*顾客至上：以顾客需求为导向，提供优质、高效、贴心的服务。

*食品安全第一：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品来源可溯、加工规范、存储安全。

*质量为本：坚持出品与服务的高标准、严要求，不断提升品质。

*效率优先：优化工作流程，提高人效与坪效，降低运营成本。

*团队协作：强调各岗位间的沟通与配合，营造积极向上的工作氛围。

*持续改进：定期评估制度执行效果，根据实际情况进行修订与完善。

二、人员管理

1.招聘与录用：根据岗位需求，制定明确的任职资格与条件，通过正规渠道招聘，坚持公平、公正、公开原则。新员工入职需进行健康体检，持有效健康证明上岗，并签订劳动合同。

2.培训与发展：

*入职培训：包括企业文化、规章制度、岗位职责、服务礼仪、食品安全知识等。

*在岗培训：定期组织技能提升、新品知识、应急处理等方面的培训。

*职业发展：建立合理的晋升通道，鼓励员工学习与成长。

3.岗位职责：明确各岗位（如厨师长、炉灶厨师、面点师、采购员、收银员、服务员、保洁员等）的具体职责、工作标准与考核要求，做到人人有事做，事事有人管。

4.仪容仪表与行为规范：

*统一着装，保持整洁、得体、规范。

*男性不留长发、胡须，女性淡妆，不佩戴夸张饰物。

*举止文明，使用规范服务用语，微笑服务。

*工作时间不做与工作无关的事情，不擅离职守。

5.考勤与休假：建立严格的考勤制度，员工需按时上下班，遵守请假流程。保障员工合法的休息休假权利。

6.奖惩机制：设立明确的奖惩条例，对表现优秀、业绩突出的员工给予表彰与奖励；对违反规章制度、造成损失或不良影响的员工，视情节轻重予以警告、罚款直至解除劳动合同。

三、食品安全与卫生管理

1.食材采购与验收：

*选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订供货合同。

*严格执行索证索票制度，确保食材来源可追溯。

*对采购的食材进行严格验收，检查感官、保质期、检验合格证明等，不符合要求的坚决拒收。

2.食材储存：

*食材分类、分区、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食材。

*冷藏、冷冻设施定期检查维护，确保温度符合要求。

3.加工制作：

*粗加工、切配、烹饪等环节严格遵守卫生规范。

*肉类、禽类、水产品等食材烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。

*严格控制烹饪时间和温度，避免过度加工或加工不足。

*不使用来源不明、变质、过期的食材及食品添加剂。

4.餐用具清洗消毒：

*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*消毒后的餐用具存放在专用保洁柜内，防止二次污染。

*定期对消毒设备进行维护和校准。

5.从业人员个人卫生：

*持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，患有有碍食品安全疾病的人员及时调离岗位。

*工作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

*工作时穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油。

6.环境卫生：

*厨房、餐厅、卫生间等区域保持清洁、干燥、通风。

*地面、墙面、台面、门窗等定期清洁消毒。

*垃圾桶加盖，垃圾日产日清，保持环境整洁。

7.虫害防治：定期进行虫害检查与防治，采取物理、化学等方法，确保经营场所无蝇、无鼠、无蟑螂等有害生物。

四、出品管理

1.菜品研发与标准化：

*根据市场需求和顾客反馈，定期研发新菜品。

*对所有菜品制定标准化的配方、工艺流程、装盘要求和质量标准，确保口味稳定。

2.烹饪过程控制：厨师长负责对菜品烹饪过程进行监督与指导，确保符合标准。

3.出品质量检查：每道菜品出品前需经过厨师长或指定人员的感官、温度、口味等方面的检查，合格后方可上桌。

4.分量控制：严格按照标准分量进行配菜和出品，确保足斤足两，避免浪费。

5.摆盘与装饰：注重菜品的视觉呈现，做到美观、整洁、规范，符合菜品特色。

6.新品试菜与推广：新品需经过内部试菜评审合格后方可推向市场，并配合有效的推广活动。

五、服务管理

1.服务流程规范：

*迎宾：主动热情，微笑问候，引导入座。

*点餐：耐心介绍菜品，提供专业建议，准确记录顾客需求。

*上菜：及时准确，报菜名，介绍菜品特色，注