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制酒工考试题目及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.制酒过程中，下列哪种微生物是发酵过程中的主要微生物？

A.细菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.病毒

答案：B

2.制酒过程中，下列哪种物质是酵母菌发酵的主要原料？

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.乳糖

答案：A

3.在制酒过程中，下列哪种物质可以作为酵母菌的营养源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.以上都是

答案：D

4.制酒过程中，下列哪种物质是影响酵母菌活性的主要因素？

A.温度

B.氧气

C.酒精浓度

D.以上都是

答案：D

5.在制酒过程中，下列哪种物质可以作为酵母菌的发酵抑制剂？

A.亚硫酸盐

B.氯化物

C.酒精

D.以上都是

答案：D

6.制酒过程中，下列哪种物质是影响酵母菌繁殖的主要因素？

A.温度

B.氧气

C.酒精浓度

D.以上都是

答案：D

7.在制酒过程中，下列哪种物质是影响酵母菌代谢的主要因素？

A.温度

B.氧气

C.酒精浓度

D.以上都是

答案：D

8.制酒过程中，下列哪种物质是影响酵母菌生长的主要因素？

A.温度

B.氧气

C.酒精浓度

D.以上都是

答案：D

9.在制酒过程中，下列哪种物质是影响酵母菌发酵速率的主要因素？

A.温度

B.氧气

C.酒精浓度

D.以上都是

答案：D

10.制酒过程中，下列哪种物质是影响酵母菌发酵效率的主要因素？

A.温度

B.氧气

C.酒精浓度

D.以上都是

答案：D

二、填空题（每空1分，共20分）

1.制酒过程中，酵母菌发酵的主要产物是______和______。

答案：酒精、二氧化碳

2.制酒过程中，酵母菌的最适生长温度为______℃。

答案：20-30

3.制酒过程中，酵母菌的最适pH值为______。

答案：4.0-5.0

4.制酒过程中，酵母菌的酒精耐受性一般为______%。

答案：10-15

5.制酒过程中，酵母菌的氧气需求为______。

答案：微需氧或厌氧

6.制酒过程中，酵母菌的繁殖方式为______。

答案：出芽繁殖或有性生殖

7.制酒过程中，酵母菌的代谢类型为______。

答案：异养兼性厌氧型

8.制酒过程中，酵母菌的发酵类型为______。

答案：同型发酵

9.制酒过程中，酵母菌的酒精生成途径为______。

答案：EMP途径或HMP途径

10.制酒过程中，酵母菌的酒精耐受性提高的方法有______和______。

答案：基因工程、适应性进化

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述制酒过程中酵母菌的作用。

答案：酵母菌在制酒过程中主要起到发酵作用，将葡萄糖等可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，如酯类、醇类等，影响酒的风味和口感。

2.简述制酒过程中酵母菌的生长条件。

答案：酵母菌的生长条件包括适宜的温度（20-30℃）、pH值（4.0-5.0）、氧气需求（微需氧或厌氧）、营养物质（如葡萄糖、氨基酸等）和酒精耐受性（10-15%）。

3.简述制酒过程中酵母菌的发酵过程。

答案：酵母菌的发酵过程主要包括糖的摄取、糖酵解、丙酮酸的氧化脱羧、乙醛的还原和酒精的生成等步骤。在发酵过程中，酵母菌通过EMP途径或HMP途径将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.论述制酒过程中酵母菌的选育和改良方法。

答案：制酒过程中酵母菌的选育和改良方法主要包括自然选育、诱变育种、杂交育种和基因工程等。自然选育是通过筛选具有优良特性的酵母菌株进行繁殖和应用；诱变育种是通过物理或化学方法诱导酵母菌发生突变，筛选出具有优良特性的突变株；杂交育种是通过将不同优良特性的酵母菌株进行杂交，产生新的优良菌株；基因工程是通过基因重组技术，将优良基因导入酵母菌中，提高其发酵性能和酒精耐受性。

2.论述制酒过程中酵母菌的发酵控制技术。

答案：制酒过程中酵母菌的发酵控制技术主要包括温度控制、pH值控制、氧气控制、营养物质控制和酒精浓度控制等。温度控制是通过调节发酵温度，保持酵母菌的最适生长和发酵条件；pH值控制是通过调节发酵液的pH值，保持酵母菌的最适生长环境；氧气控制是通过调节发酵过程中的氧气供应，满足酵母菌的氧气需求；营养物质控制是通过添加适量的营养物质，满足酵母菌的生长和发酵需求；酒精浓度控制是通过调节发酵过程中的酒精浓度，提高酵母菌的酒精耐受性，延长发酵周期。