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中式烹调师教案

第一章烹饪技术概述

教学目的通过本章的学习,使学生了解烹饪技术的含义,理解我国菜肴的特点和我国菜的组成;

教学重点我国菜肴的特点

学时4

授课方法以理论为主

教学过程

一、导入新课

二、新授

一烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上,是指菜肴的制作技术;烹饪技术包括烹调技术和面点技术;2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点

二我国菜肴的特点1.选择原料广,制作精细2.制作方法多,随意性大3.调味灵活,口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富

三我国菜的组成1.地方风味1山东菜2四川菜3广东菜4江苏菜2.民族风味1清真菜2朝鲜菜3.素菜特点：1选料应时,并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料;2制作考究,技术精湛;4.宫廷菜特点：1用料广泛、珍贵猎奇2讲究菜肴的造型3菜名寓以吉祥富贵4餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴;

三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵,我国菜肴的特点,我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点

第二章刀工技术

教学目的通过本章的学习,使学生了解刀工的作用,掌握刀工的基本要求,掌握各种刀法及原料的成型方法

教学内容刀工技术

教学重点直刀法,平刀法教学难点花形原料的切法

学时16

授课方法以实操为主

教学过程

一、导入新课

二、新授

一刀工的基本作用及基本要求

1.刀工的作用

1便于烹调和饮食

2可使菜肴的外形千姿百态

2.刀工的基本要求

1必须掌握原料的不同特性

2必须使改刀后的原料整齐划一,清爽利落;

3必须与烹调方法相适应

4操作姿势必须准确

二刀法

1.直刀法1切2剁3坎

2.平刀法

3.斜刀法

4.锲刀法

三原料的成型方法

1.片1切法2片法

2.块1切法2砍法

3.丝与条

4.段

5.丁、粒、末

6.茸

7.花形原料的切法

1麦穗花刀

2菊花花刀

3梳子花刀

4荔枝花刀

5蓑衣花刀

6卷筒花刀

7牡丹花刀

8斜双十字花刀

9多十字花刀

10柳叶花刀

11一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求,刀法,原料的成型方法四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

第三章原料的初步加工技术

教学目的通过本章的学习,使学生掌握蔬菜初加工的要求,理解蔬菜初加工的方法,理解鱼类初步加工的工序,掌握整鱼出肉出骨的方法,理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工,理解家禽初步加工的工序,掌握家禽整料出骨的步骤,了解家禽初步加工的洗涤方法,理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

教学内容原料的初步加工技术教学重点蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序教学难点整鱼出肉出骨的方法,家禽整料出骨的步骤

学时8

授课方法以实操为主

教学过程

一、导入新课

二、新授

一蔬菜的初步加工

1.蔬菜初加工的要求

1摘除不可食的部分

2去掉污物

3要先洗后切

4注意器皿的卫生

5要随用随加工

6厉行节约

2.蔬菜初加工的方法

1叶菜类

2根菜类

3瓜果类

4豆类

5花菜类

二水产品的初步加工1.鱼类的初步加工

1刮鳞

2去鳃

3去内脏

4洗涤

2.鱼类初步加工的实例

1黄鱼

2鲥鱼

3鲳鱼

4带鱼

5鲨鱼

6鲤鱼

7鲶鱼

3.鱼出肉出骨的方法

1出肉的方法

2整鱼出骨

A.口除法

B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工

1贝类

2虾类

3蟹类

4甲鱼

5鳝鱼

三家禽的初步加工

1.宰杀

2.褪毛

3.开膛取内脏

4.内脏洗涤

5.家禽的整料出骨

1划开颈皮,斩断颈骨

2出翅膀骨

3出躯干骨

4出鸡腿骨

5翻转鸡皮

四家畜的初步加工

1.盐醋搓洗法

2.里外翻洗法

3.刮剥法

4.漂洗法

5.灌水冲洗法

五分档取料

1.鸡的分档取料及用途

1脊背

2鸡腿肉

3胸脯和里脊肉

4翅膀

5鸡爪

6鸡头

7鸡脖

2.猪肉的分档取料及用途

1前槽

2腰排

3后秋

3.牛肉的分档取料及用途

1牛头

2牛尾

3上脑头

2羊尾

3前腿

4颈肉

5脊背

6肋条