马卡龙馅料制作指南：芒果玫瑰与伯爵茶风味.pdfVIP

▋▋芒果/玫瑰馅

配方：糖320水80蛋白188黄油（软化）500玫瑰糖浆15芒果果茸300

步骤：1、糖、水入煮锅，炉，600W，煮到118℃；

Tip:如果温度超过120℃，就再加点水；

糖水没煮冒泡之前，刮刀，搅拌（或晃动锅，必须尽量把糖搅融化）；冒泡就不再搅拌

了（上面盖盆30s，是为了让锅边的糖颗粒也滑下去，不然会结晶），一直煮到指定温度。

2、蛋白入KA，旦抽，快速，打出小泡泡即可；

3、把煮好的糖水（不间断，成直线，沿蛋岗边倒入）（2）中，旦抽，高速搅，打至跟手温

接近即可；

Tip:打好后，再低速一直保持这个状态搅，不然会干，放心，不会打过。

Tip:倒完糖水的煮锅里加一点水，上面盖个盆再加热2min，锅就干净了，不用再（好

办法）。

4、关KA，软化的黄油倒入KA，旦抽，高速打发至细腻、光滑即可（即意氏奶油霜）；

5、加入玫瑰糖浆，中、低速拌匀即可；冷藏后更细腻细滑；

Tip:芒果果茸，在第（5）步加入，因为它是水性的，不易拌匀；

果茸偏稠时，一点点分次加入打好油霜里；

果茸偏稀，水份多时，入煮锅，中火，慢慢蒸发水分，至偏黏稠时，再去添加入奶油霜里；

▋▋伯爵茶馅

配方：奶油400伯爵茶2400黄油(软化）100

步骤：1、奶油入煮锅，放入伯爵茶，盖保鲜膜离火闷5min,然后，茶过滤，只要汁；

2、将（1）降温到60℃左右，隔水融化到40℃左右，将奶倒入巧中，用刮刀，

在盆，压着刮刀，压底，快速搅匀（在里面搅，别充入太多空气）；降温到40℃，；

3、将软化的黄油入量杯，（2）也倒入量杯，用均质机从底部往上面打，别出表面(均质机要

斜进斜出），打至漩涡状，至细腻光滑即可；

4、密封，入冷冻；

▋▋浆果黑巧馅

配方：浆果果茸（草莓、覆盆子、蓝莓1:1:1）210糖30苹果胶（粉）8奶油26666%

黑巧300黄油（软化）100

··········浆果馅

步骤：1、果茸（先搅匀）入煮锅、炉，900W，煮至40--45℃；刮刀，边搅边测温，到指

定温度离火；

2、糖、苹果胶提前用勺子混匀；倒入（1）中，矮点倒，边倒边用旦抽快速搅匀；

3、回炉，900W，煮至冒泡后，再煮1--2min，边煮边用旦抽用力搅拌，搅至底部；煮开后

不再搅；离火继续搅拌；

4、趁热，低点倒入盆，贴面保存，冷藏24h；

Tip:冷藏1周，冷冻1月；

··········甘那许

1、奶油入煮锅煮开，降温到60℃左右，黑巧隔水融化到40℃左右，将奶倒入巧中，

用刮刀，在盆，压着刮刀，压底，快速搅匀（在里面搅，别充入太多空气）；降温到40℃；

2、将黄油（软化的）入量杯，（1）也倒入量杯，用均质机从底部往上面打，别出表面，打

至漩涡状，至细腻光滑即可；

Tip:黑巧容易在加入奶后，搅的油、水分离，当出现油、水分离时，用刮刀左右快速搅即可；桨果

馅、甘那许各挤各的，一般浆果馅挤马卡龙中间，边上四周挤上甘那许。

▋▋香草甜杏馅

配方：甜杏果茸540香草荚（籽）3支NH果胶15糖90柠檬皮（可不加）（刨

屑）3个杏干（切碎，不要打成泥，带点果肉）300

步骤：1、果茸（先搅匀）、香草荚籽、柠檬皮入煮锅、炉，900W，煮至4045℃；刮刀，

边搅边测温，到指定温度离火；

2、糖、NH果胶提前用勺子混匀；倒入（1）中，矮点倒，边倒边用旦抽快速搅匀；

3、回炉，900W，煮至冒泡后，再煮1--2min，边煮边用旦抽用力搅拌，搅至底部；煮开后

不再搅；离火继续搅拌；

4、加入杏干（切碎），旦抽，拌匀，贴面保存；

▋▋开心果馅（正荣）

配方：奶油27002开心果酱45黄油(软化）45

步骤：1、奶油入煮锅煮开，降温到60℃左右；

2、隔水融化到40℃左右，加入开心果酱拌匀；

3、将奶倒入巧中，用刮刀，在盆，压着刮刀，压底，快速搅匀（在里面搅，别

充入太多空气）；降温到40℃；

4、将软化的黄油入量杯，（3）