河北省普通高校专科接本科食品科学与工程专业模拟试卷及答案.docxVIP

河北省普通高校专科接本科食品科学与工程专业模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）

1.下列元素中，属于食品中常量元素的是（）。

A.铁B.锌C.钙D.硒

2.在常温常压下，水分子中氢原子和氧原子的个数比是（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

3.下列化合物中，不属于蛋白质一级结构组成单位的是（）。

A.氨基酸B.肽键C.核苷酸D.脱水缩合

4.酶促反应与常温常压下的化学反应相比，其主要特点是（）。

A.反应速率更快B.需要更高的活化能C.不受环境影响D.专一性强

5.下列微生物中，属于严格厌氧菌的是（）。

A.大肠杆菌B.乳酸杆菌C.变形杆菌D.铜绿假单胞菌

6.细菌生长繁殖的最适pH范围通常在（）。

A.1-2B.3-5C.5-7D.8-10

7.食品添加剂使用时，必须符合（）的规定。

A.国家标准B.企业标准C.地方标准D.行业标准

8.下列食品中，不属于发酵食品的是（）。

A.酸奶B.酱油C.火腿D.红酒

9.食品腐败变质的主要原因是（）。

A.食品本身性质变化B.微生物污染和生长C.加工不当D.环境因素影响

10.维生素C的主要功能是（）。

A.帮助构成骨骼B.维持神经系统正常功能C.增强免疫力D.促进铁吸收

11.食品中常见的污染物不包括（）。

A.黄曲霉毒素B.3-氯丙醇C.维生素DD.二噁英

12.食品保藏的目的主要是（）。

A.增加食品风味B.延长食品保质期C.提高食品营养价值D.降低食品成本

13.下列关于淀粉的叙述，错误的是（）。

A.淀粉是由葡萄糖单元构成的多糖B.淀粉在酸或酶的作用下可水解为麦芽糖C.淀粉是直链结构D.淀粉遇碘变蓝

14.食品感官评价中，主要通过视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉来感知食品的（）。

A.化学成分B.物理性质C.微生物含量D.营养价值

15.冷链运输在食品保鲜中的主要作用是（）。

A.杀灭食品中的微生物B.抑制食品中的微生物生长C.改变食品的物理性质D.增加食品的附加值

二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分。请将答案填在题中横线上。）

16.分子式为C?H?OH的有机物称为______，它是一种重要的食品工业原料。

17.构成蛋白质的基本单位是______，它们通过______键连接形成肽链。

18.微生物的生长繁殖需要适宜的温度、pH、水分活度和______等条件。

19.食品添加剂按其功能可分为抗结剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、增稠剂、______和营养强化剂等。

20.食品腐败变质过程中，微生物产生的______等代谢产物是引起食品感官品质劣变的主要原因。

21.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，前者包括维生素A、D、E和______。

22.食品中的重金属污染物主要来源于环境污染、食品加工过程和______。

23.水分活度是影响食品中微生物生长和食品化学变化的重要因素，通常用______来表示。

24.淀粉和糖原都是______，它们的基本结构都是葡萄糖单元通过______键连接而成的多糖。

25.食品感官评价方法主要有感官分析法和______法两种。

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请将判断结果填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）

26.氧化还原反应是食品自动氧化的主要原因。（）

27.所有的酶都是蛋白质。（）

28.真菌属于微生物，但细菌不属于微生物。（）

29.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（）

30.高温灭菌可以彻底杀灭食品中的所有微生物，包括芽孢。（）

31.维生素C是一种脂溶性维生素。（）

32.食品添加剂的使用可以不受任何限制。（）

33.脱水干燥是利用降低水分活度来保藏食品的一种方法。（）

34.蛋白质变性是指蛋白质的空间结构发生改变，其一级结构不变。（）

35.冷链运输过程中，食品温度波动越小越好。（）

四、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分。）

36.简述影响食品腐败变质的主要因素。

37.简述酶促反应具