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2025年学校食堂食品安全知识培训考试题及参考答案(荐)

一、判断题（每题1分，共20分）

1.学校食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗（√）

2.食品留样应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125克（×）

3.冷冻食品可直接置于室温下解冻（×）

4.餐饮服务提供者采购食品时应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件（√）

5.食堂烹饪后的熟制食品中心温度应达到60℃以上（×）

6.紫外线消毒灯应定期擦拭，每两周至少1次（√）

7.患有痢疾、伤寒等消化道传染病人员治愈后可立即恢复食品加工工作（×）

8.食品储存应做到生熟分开，成品、半成品、原料分区存放（√）

9.餐用具清洗消毒的顺序为：清洗→消毒→冲洗→保洁（×）

10.食品添加剂应专人采购、专柜存放、专人保管、专用台账（√）

11.食堂排水沟出口处应设置防鼠网，网眼孔径不大于10mm（×）

12.采购的食用油索取的检验合格证明应为当批次的检验报告（√）

13.冰箱内食品存放应留有空隙，不得塞满（√）

14.餐饮具采用化学消毒时，消毒液浓度应保持有效氯浓度250mg/L以上（√）

15.学校食堂可使用亚硝酸盐作为食品添加剂（×）

16.食品加工人员操作前应使用流动水洗手并消毒（√）

17.留样食品应使用专用冷藏设备，温度保持在0-8℃（√）

18.食堂从业人员佩戴的口罩应遮盖口鼻，佩戴前无需进行手部消毒（×）

19.采购的进口冷链食品应查验“三证一码”（√）

20.食品加工工具使用后应立即清洗消毒，定位存放（√）

二、单选题（每题2分，共40分）

1.下列哪种情形不属于食品经营单位应立即停止经营活动的情形（D）

A.被责令停产停业整改期间

B.从业人员未取得健康证明

C.经营腐败变质食品

D.临时停电1小时

2.食品加工人员上岗前进行健康晨检时，不需要检查的项目是（C）

A.是否有发热症状

B.手部是否有伤口

C.个人财务是否随身携带

D.有无腹泻、呕吐等症状

3.下列哪种食品添加剂在学校食堂中禁止使用（B）

A.谷氨酸钠

B.亚硝酸钠

C.碳酸氢钠

D.维生素C

4.餐饮具热力消毒的温度和时间要求为（A）

A.100℃，持续10分钟以上

B.80℃，持续5分钟以上

C.121℃，持续2分钟以上

D.60℃，持续30分钟以上

5.食品留样的正确操作是（D）

A.只对早餐留样

B.留样容器可重复使用

C.留样食品可与其他食品共同存放

D.每个品种单独存放于消毒容器中

6.下列哪种情形属于生熟食品交叉污染（C）

A.用同一砧板切配白菜和萝卜

B.生猪肉和生鸡肉分开放置

C.用处理过生肉的刀具切配凉拌菜

D.熟制食品存放在专用冰箱

7.食堂采购验收时，对预包装食品应重点查验的内容不包括（B）

A.生产日期和保质期

B.生产厂家的员工数量

C.标签是否符合规定

D.有无破损、胀袋现象

8.从业人员手部有伤口时，处理方式正确的是（A）

A.伤口处涂抹碘伏后佩戴防水创可贴及一次性手套

B.用纱布包扎后继续工作

C.无需处理直接上岗

D.暂时调离食品处理岗位

9.下列哪种食品储存方式不正确（C）

A.大米离地离墙存放

B.酱油开封后冷藏保存

C.未开封的罐头常温存放于潮湿环境

D.剩余饭菜冷却后及时冷藏

10.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（D）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.产品保质期届满后6个月，没有明确保质期的不少于2年

11.食堂烹饪后的熟制食品，在常温下存放时间不应超过（B）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

12.下列哪种消毒方式不适用于餐用具消毒（C）

A.热力消毒

B.含氯消毒剂消毒

C.酒精擦拭消毒

D.紫外线消毒

13.学校食堂的食品处理区地面应采用的材料特性是（A）

A.防滑、易清洗、耐腐蚀

B.美观、耐磨、价格低廉

C.木质、保温、吸音

D.地毯、柔软、舒适

14.对餐饮具进行消毒效果监测时，细菌总数的合格标准是（B）

A.≤10CFU/平方厘米

B.≤5CFU/平方厘米

C.≤100CFU/平方厘米

D.不得检出

15.下列哪种情形需要重新进行健康检查（A）

A.从业人员患有活动性肺结核治愈后

B.从业人员休年假15天

C.从业人员岗位调整

D.健康证明超过2年

16.食品加工过程中，下列哪项操作不符合要求（D）

A.蔬菜先洗后切

B.肉类解冻后及时加工

C.烹饪时勤翻动食品

D.用回收的食用油再次油炸食品

17.食堂使用的杀虫剂、灭鼠剂应（C）

A.存放在食品加工区

B.由采购员保管

C