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新疆褐牛：基于科学分级的肉质特性与产业发展探究

一、引言

1.1研究背景与意义

新疆褐牛作为中国自主培育的优良乳肉兼用型牛品种，主要产于新疆的伊犁河谷地带，产量占到了全新疆的20%以上。经过当地农牧民群众的长期筛选和自然选择，新疆褐牛适应了新疆地区的气候环境，具有耐严寒、耐粗饲、对草原适应能力强、增重速度较快以及肉质品质较好等诸多优点，深受消费者的青睐，是新疆地区畜牧业的重要支柱品种之一。近年来，随着中国肉牛养殖业的蓬勃发展，新疆褐牛的养殖规模也在逐渐扩大。据相关数据显示，2023年伊犁州直属县市新疆褐牛存栏达125万头，占全疆新疆褐牛的60%以上。伊犁州凭借其4700余万亩可利用天然草场和900余万亩耕地的资源优势，拥有2个新疆褐牛国家级核心育种场和4个自治区级核心育种场，成为新疆褐牛的原产地和主产区。

然而，在新疆褐牛产业发展过程中，也面临着一些挑战。其中，缺乏科学合理的胴体分级体系和对分割肉质量特性的深入了解，成为制约产业进一步升级和市场竞争力提升的关键因素。科学的胴体分级能够根据牛的胴体重量、形态、肌肉性状等指标，将其分为不同等级，这不仅为牛肉的定价提供了客观依据，还能引导养殖者优化养殖方式，提高养殖效益。例如，通过分级可以鼓励养殖者培育出肉质更优、等级更高的新疆褐牛，从而获得更高的市场回报。对分割肉质量特性的研究，包括瘦肉率、肉眼评分、肌肉组织化学成分、肉质感官评价等方面，有助于深入了解新疆褐牛肉的品质特点。这能帮助企业开发出更符合市场需求的产品，满足消费者对高品质牛肉的需求，进而提升新疆褐牛肉在市场上的竞争力。加强对新疆褐牛胴体分级与分割肉质量特性的研究刻不容缓，对于推动新疆褐牛养殖业的转型升级、促进新疆地区畜牧业的可持续发展具有重要的现实意义。

1.2国内外研究现状

在肉牛胴体分级方面，国外起步较早，美国在1927年就已有美国农业部牛肉质量等级（USDABeefQualityGrade）标准，共分8级，主要依据肉的大理石状、牛肉的生理成熟阶段和胴体结构进行评定。1965年执行零售切块产量等级（USDAYieldGrade），后因消费者偏好变化，1976年又修订出新标准，1982年公布现行美国肉牛胴体性能测定标准。在欧洲，一些国家也有各自完善的分级体系，主要考虑肉质、脂肪含量、肌肉发育等因素。国内对于肉牛胴体分级的研究也在不断深入，针对不同品种肉牛制定了相应的分级标准。但对于新疆褐牛，虽然已初步提出根据胴体重量分为特重型（650公斤以上）、重型（550-650公斤）、中重型（450-550公斤）、中型（350-450公斤）和轻型（350公斤以下）五个等级，以及根据胴体形态分为“肉型”“体型”“混合型”，根据肌肉性状分为A级、AB级、B级、BC级和C级等分级方式，但整体分级体系还不够完善和细化，在实际应用中的准确性和可操作性有待进一步提高。

在分割肉质量研究上，国外学者对牛肉的嫩度、多汁性、风味等品质特性进行了大量研究，明确了影响肉质的多种因素，如品种、饲养方式、屠宰年龄等。国内研究也取得了一定成果，对不同品种肉牛分割肉的化学组成、物理特性、感官品质等进行了分析。对于新疆褐牛分割肉质量特性的研究相对较少，目前已知新疆褐牛瘦肉率较高，一般可达55%以上，肌肉中脂肪含量较低，蛋白质含量较高，但在肉的风味物质组成、不同部位分割肉的品质差异等方面研究还不够深入，缺乏系统性的研究成果。现有研究在新疆褐牛胴体分级的精准性和分割肉质量特性的全面性上存在不足，在分级指标的量化、不同生长环境对肉质影响等方面还有很大的拓展空间，亟待进一步深入研究。

1.3研究目的与内容

本研究旨在通过对新疆褐牛的深入研究，建立一套科学、完善且适用于新疆褐牛的胴体分级体系，并全面分析其分割肉质量特性，为新疆褐牛产业的发展提供坚实的理论基础和实践指导。

在胴体分级指标研究方面，将系统测定新疆褐牛的胴体重量，按照现有初步分级标准（特重型650公斤以上、重型550-650公斤、中重型450-550公斤、中型350-450公斤和轻型350公斤以下）进行统计分析，研究其分布规律与生产性能的关系。详细观察胴体形态，对“肉型”“体型”“混合型”的特征进行量化描述，建立形态评价模型。深入分析肌肉性状，依据肌肉的颜色、质地、肌肉纤维的大小和形态等因素，优化现有的五级（A级、AB级、B级、BC级和C级）分级标准，确定各等级的精准量化指标。

针对分割肉质量特性研究，精确测定瘦肉率，分析其在不同胴体等级和部位的差异。开展肉眼评分工作，制定详细的评分标准，包括肌肉颜色、质地、脂肪分布和厚度等方面的量化评分细则。全面分析肌肉组织化