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食品厂卫生管理与质量控制手册

引言

食品工业是关系国计民生的基础性产业，其产品质量直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。本手册旨在为食品生产企业提供一套系统、全面且具有可操作性的卫生管理与质量控制指导原则和实践方法。它并非一成不变的教条，而是企业建立和完善自身卫生质量管理体系的基石。企业应结合自身产品特性、生产工艺、规模及所处环境，对本手册的内容进行细化、调整与落实，确保生产出安全、卫生、优质的食品。

第一章：卫生管理总则

1.1卫生管理目标

卫生管理的核心目标是防止食品在生产、加工、包装、储存和运输等各个环节受到生物性、化学性和物理性污染，确保食品的安全性和适宜性。这不仅是法律法规的要求，更是企业社会责任和品牌声誉的体现。

1.2卫生管理责任

企业最高管理者对食品安全和卫生负总责。应设立专门的卫生管理部门或指定专人（食品安全负责人），明确其在卫生管理方面的职责与权限。各部门、各岗位人员均需严格遵守卫生管理制度，对本岗位的卫生工作负责。

1.3卫生管理体系

企业应建立并持续改进卫生管理体系，将卫生要求融入生产经营的全过程。该体系应包括但不限于：卫生标准操作程序（SSOP）、良好生产规范（GMP）的相关要求，并积极推行危害分析与关键控制点（HACCP）体系等先进管理方法。

第二章：厂区环境与设施卫生

2.1厂区选址与布局

厂区应选择在环境清洁、地势干燥、交通便利且远离污染源（如化工厂、垃圾填埋场、养殖场等）的区域。厂区布局应合理规划，生产区、生活区、办公区应相对独立，避免交叉污染。生产车间的布局应遵循生产工艺流程，确保人流、物流、气流顺畅，避免迂回和交叉。

2.2厂区环境卫生

厂区道路应硬化，并有良好的排水系统，防止积水。厂区内应设置足够数量的垃圾收集设施，垃圾应及时清理并运至指定地点处理，不得在厂区内囤积。厂区绿化应合理，植被应定期维护，防止虫害滋生和异味产生。

2.3车间设施与设备卫生

生产车间的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、耐清洗、耐腐蚀的材料建造，表面应平整光滑，易于清洁和消毒。车间内应设置有效的通风、采光、照明和温控设施。生产设备、工器具、容器等应选用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作，设计应合理，避免死角。设备应定期维护保养，确保其正常运行和清洁卫生。

第三章：人员卫生管理

3.1健康管理

食品从业人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。在岗人员应每年进行一次健康体检。凡患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的岗位。

3.2个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋（靴），头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在岗期间不得从事与生产无关的活动，不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰。

3.3人员培训

企业应定期对从业人员进行食品安全和卫生知识培训，包括卫生管理制度、个人卫生要求、清洁消毒方法、食品污染的预防等。新员工上岗前必须经过培训，考核合格后方可上岗。

第四章：生产过程卫生控制

4.1原料采购与验收

企业应建立合格供方名录，选择信誉良好、符合资质要求的供应商。原料采购时应索取并查验供应商的资质证明、产品合格证明文件等。原料到货后，应按照规定的标准和方法进行验收，对不合格原料应拒绝接收并做好记录。

4.2原料储存与处理

原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”的原则。易腐原料应在规定的温度条件下储存。原料在使用前应进行必要的处理，如清洗、挑选、解冻等，确保符合生产要求。

4.3生产过程卫生

生产过程应严格遵守操作规程，防止交叉污染。不同品种、不同批次的产品生产应采取有效隔离措施。生产过程中产生的废弃物应及时清理，放入指定容器。生产结束后，应对生产车间、设备、工器具进行彻底清洁和消毒。

4.4成品包装与储存

成品包装材料应符合食品安全要求，包装过程应防止污染。成品应在规定的条件下储存，分类存放，防止积压和变质。储存库应定期清洁和通风。

第五章：清洁与消毒管理

5.1清洁消毒制度

企业应建立完善的清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法和责任人。清洁消毒应按照规定的程序进行，确保效果。

5.2清洁消毒用品管理

清洁消毒用品应符合国家有关标准和规定，专人管理，专柜存放，并有明显标识。使用前应了解其特性和使用方法，避免误用。

5.3清洁效果验证

应定期对清洁消毒效果进行验证，可采用感官检查、化学检测或微生物检测等方法，确保清洁消毒达到预期要求。

第六章：质量控制体系

6.1质量标准制定

企业应根据产品特性、法律法规要