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食品加工厂卫生操作标准

食品卫生是保障消费者健康、维护企业声誉的基石。在食品加工的每一个环节，从原料接收到成品出厂，卫生控制都应贯穿始终。本标准旨在为食品加工厂提供一套系统、实用的卫生操作指引，以期通过规范化管理，将潜在的食品安全风险降至最低。

一、人员卫生管理

人员是食品生产中最活跃的因素，也是卫生控制的关键环节。所有进入生产区域的人员必须严格遵守以下规定：

（一）个人卫生与行为规范

1.手部清洁：上岗前、处理不同类型食品原料后、接触可能污染的物品后（如垃圾、手机）、如厕后、用餐后，必须使用流动清水及皂液彻底清洗双手，并采用烘手机或一次性纸巾擦干。手部有伤口时，必须佩戴防水创可贴及一次性手套，必要时调离直接接触食品的岗位。

2.着装要求：进入生产车间必须穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋/靴。工作服应能覆盖个人衣物，工作帽应能完全包裹头发，必要时佩戴发网、口罩。禁止佩戴任何饰品（如戒指、耳环、手链等），禁止涂抹指甲油、使用香水。

3.行为禁忌：严禁在生产区域内吸烟、饮食、咀嚼口香糖；严禁随地吐痰、擤鼻涕；严禁在操作台上放置个人物品；避免在加工区域频繁走动或进行与生产无关的活动。

（二）健康管理

1.所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。

2.凡患有或疑似患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等），应立即调离直接接触食品的岗位。

3.从业人员如出现腹泻、呕吐、发热等症状，应主动报告并暂停工作，待症状消失且确认无传染性后方可复工。

二、生产环境与设施卫生

生产环境的清洁程度直接影响产品卫生质量，必须建立并执行严格的清洁消毒制度。

（一）厂区环境

1.厂区应保持清洁整齐，地面平整无积水，排水通畅。绿化带应妥善管理，避免虫害滋生。

2.垃圾、废弃物应存放在专用的密闭容器内，并及时清运出厂，防止蚊蝇孳生和异味扩散。

3.厂区内应有完善的防鼠、防蝇、防虫设施，并定期检查与维护，确保其有效性。

（二）车间环境与设施

1.地面、墙面与天花板：车间地面应采用防滑、耐磨损、易清洁的材料铺设，并有适当坡度便于排水。墙面和天花板应光滑、无脱落、易清洗，定期检查并修补破损处。

2.通风与采光：车间应具备良好的通风条件，必要时安装通风设备，以保持空气清新，降低湿度。采光应充足，以满足生产操作和清洁需求。

3.清洁工具：清洁工具（如拖把、抹布、刷子）应专用，并按区域或用途分开存放于指定的清洁间，用后及时清洗消毒，保持干燥。

三、设备与工器具卫生

直接接触食品的设备、工器具和容器是造成交叉污染的重要途径，其清洁消毒至关重要。

（一）清洁与消毒

1.所有设备、工器具在使用前、使用后以及更换加工品种时，必须进行彻底的清洁和消毒。清洁流程通常为：预冲洗（去除可见污物）→使用清洁剂清洗→冲洗（去除清洁剂残留）→消毒（采用热力或化学消毒方式）→必要时进行最终冲洗（如使用化学消毒剂且有残留风险时）。

2.消毒效果应得到保证，化学消毒剂的浓度、作用时间应严格按照使用说明执行，并定期监测其有效性。

3.清洁消毒后的设备、工器具应存放在清洁、干燥、通风的环境中，避免再次污染。

（二）维护与保养

1.生产设备应定期进行维护保养，确保其运行正常，无泄漏、无死角，便于清洁。

2.对于设备的零部件，如密封圈、滤网等，应定期检查、清洗或更换，防止因老化、破损导致的污染。

四、原辅料与包装材料卫生

原辅料的卫生质量是最终产品卫生的基础，包装材料则直接影响产品的保质期和安全性。

（一）原辅料验收与存储

1.原辅料进厂时，必须严格查验供应商资质、产品检验合格证明，并对其感官、保质期等进行检查，不符合要求的坚决拒收。

2.原辅料应分类、分区存放，遵循“先进先出”原则。易腐原料应按要求的温度条件存储，防止变质。存储场所应保持清洁、干燥、通风，并有防鼠、防虫设施。

（二）包装材料卫生

1.包装材料应符合食品接触材料的卫生标准，来自合格供应商。

2.包装材料应存放在清洁、干燥、通风的专用库房内，避免受到污染和损坏。使用前应对其外观进行检查。

五、生产过程卫生控制

生产过程是食品卫生形成的关键阶段，需对每个环节进行细致的卫生管理。

（一）加工过程卫生

1.严格执行生熟分开、原料与成品分开的原则，防止交叉污染。不同清洁度要求的区域（如原料处理区、熟制区、包装区）应明确划分，人员、工器具、设备不得混用。

2.加工过程中，应严格控制加工温度、时间等关键参数，确保杀灭有害微生物或抑制其生长。

3.半成品、成品应在规定的条件下存放，避免长时间暴露在不适宜的环境中。

（二）废弃物处理

生产过程中产生的废弃物（如边角料、不合格品、清洗废水等）应