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2026年贵州中式烹调师证试题及标准答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，计40分）

1.贵州特色菜“酸汤鱼”中，最常用的酸汤原料是？

A.苹果醋

B.米醋

C.红酸汤（野生番茄发酵）

D.白醋

答案：C

解析：贵州酸汤鱼的传统酸汤是用当地野生番茄、辣木叶等天然发酵而成，具有独特的酸香风味。

2.制作贵州“肠旺面”时，以下哪种做法最能体现地域特色？

A.使用海鲜汤底

B.肠衣内灌入糯米和酸菜

C.加入大量花椒

D.用酱油调色

答案：B

解析：肠旺面的灵魂在于灌满糯米和酸菜的肠衣，蒸制后口感丰富，酸辣开胃，是贵州传统做法。

3.贵州菜中，哪种调味料是“糊辣椒面”的替代品？

A.生抽

B.花椒粉

C.蒜末辣椒酱

D.鸡精粉

答案：C

解析：糊辣椒面是贵州菜的特色调料，用辣椒和菜籽油炒制而成。若无，可用蒜末辣椒酱替代，保留香辣风味。

4.炒制“丝娃娃”时，以下哪种蔬菜的切丝方式最符合贵州传统？

A.直刀切细丝

B.搓丝（手工搓成细丝）

C.刨丝（用刨子刨成细丝）

D.削皮切丝

答案：B

解析：丝娃娃的蔬菜丝需手工搓制，口感更脆嫩，是贵阳小吃的特色做法。

5.贵州菜中，哪种香料常用于腌制腊肉？

A.八角

B.草果

C.甘草

D.丁香

答案：B

解析：草果是贵州腊肉腌制的关键香料，能去除腥味并增加独特香气。

6.制作“酸菜鱼”时，贵州厨师通常用哪种方法处理鱼肉？

A.深水煮

B.清蒸

C.先裹淀粉再油炸

D.直接炖煮

答案：C

解析：贵州酸菜鱼鱼肉需裹淀粉油炸至外酥内嫩，再与酸菜同炖，口感更佳。

7.贵州菜中，哪种烹饪技法最能体现“糟香”风味？

A.煎炒

B.糖醋

C.糟醉（用酒糟腌制）

D.蒸煮

答案：C

解析：糟醉是贵州菜的特色技法，如糟辣椒炒肉，糟香浓郁。

8.贵州地区制作“糯米饭”时，通常用哪种米？

A.普通籼米

B.黔糯（当地特色糯米）

C.紫米

D.糙米

答案：B

解析：黔糯是贵州高原特产，蒸制后黏性强，适合做糯米饭、糍粑等。

9.贵州菜中，哪种饮品常与“牛肉粉”搭配食用？

A.绿茶

B.乌龙茶

C.贵阳米酒

D.柠檬水

答案：C

解析：贵阳米酒是当地特色饮品，与牛肉粉搭配可解腻增香。

10.制作“辣子鸡”时，贵州厨师首选哪种辣椒？

A.干红辣椒（朝天椒）

B.青辣椒

C.花椒

D.豆瓣酱

答案：A

解析：辣子鸡的精髓在于大量干辣椒爆炒，朝天椒最符合贵州的香辣口感。

11.贵州菜中，哪种烹饪工具最常用于制作“烙锅”？

A.平底锅

B.铁板

C.砂锅

D.高压锅

答案：B

解析：烙锅是贵阳特色，用铁板慢火烤制食材，保持原味。

12.贵州厨师在处理“黄牛肉”时，常采用哪种方法去腥？

A.用料酒腌制

B.用白醋浸泡

C.用草木灰搓洗

D.用盐水浸泡

答案：C

解析：黄牛肉腥味重，用草木灰搓洗能去腥提香，是贵州传统做法。

13.贵州菜中，哪种蔬菜是“折耳根（鱼腥草）”的最佳搭配？

A.白萝卜

B.芹菜

C.苦瓜

D.蒜苗

答案：D

解析：折耳根与蒜苗凉拌或炒制，能中和鱼腥草的特殊气味，提升风味。

14.制作“酸汤”时，贵州人常加入哪种食材增加鲜味？

A.海带

B.鱼头骨

C.香菇

D.蘑菇

答案：B

解析：酸汤鱼的传统做法是用鱼头骨熬汤，鲜味浓郁。

15.贵州菜中，哪种主食最常用于搭配“辣子鸡”？

A.面条

B.米饭

C.包谷饭

D.糯米饭

答案：C

解析：包谷饭（玉米饭）是贵州的特色主食，与辣子鸡搭配更香。

16.贵州厨师在制作“丝娃娃”时，哪种酱料是必备的？

A.蒜泥酱油

B.香油醋

C.酸辣酱

D.芝麻酱

答案：C

解析：酸辣酱是丝娃娃的灵魂调料，提供酸辣复合味。

17.贵州菜中，哪种烹饪方法最能体现“煨”的技法？

A.炒

B.煮

C.煨（慢火炖煮）

D.炸

答案：C

解析：煨是贵州菜的特色烹饪方法，如煨牛杂，口感软糯。

18.贵州地区制作“糟辣椒”时，哪种香料不能少？

A.花椒

B.八角

C.生姜

D.芝麻

答案：C

解析：糟辣椒需加入生姜炒制，能去辣提香，是贵州菜的基础调料。

19.贵州厨师在制作“酸汤鱼”时，哪种鱼种最受欢迎？

A.草鱼

B.鲤鱼

C.鲫鱼

D.黑鱼

答案：B

解析：鲤鱼肉质细嫩，与酸汤搭配最合适，是贵州酸汤鱼的经典用鱼。

20.贵州菜中，哪种饮品常用于搭配“肠旺面”？

A.啤酒

B.米酒

C.柠檬茶

D.果汁

答案：B

解析：贵阳米酒与肠旺面搭配，酸辣解腻，是当地习惯。

二、多项选择题（共10题，每题3分，计30分）