11月中式面点初级考试题与参考答案.docxVIP

11月中式面点初级考试题与参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.食物中毒的特征之一是潜伏期（）

A、长

B、2个月

C、短

D、1个月

正确答案：C

答案解析：食物中毒的特征之一是潜伏期短。食物中毒发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

2.人体的能量消耗主要用于（）

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：人体的能量消耗主要用于以下几个方面：1.基础代谢：维持机体最基本生命活动所需要的能量，是能量消耗的主要部分。2.体力活动：包括日常活动、工作、运动等所消耗的能量。3.食物热效应：进食后消化、吸收、代谢食物所消耗的能量。所以以上选项都是人体能量消耗的用途。

3.糯性小米的色泽为（）或灰色

A、白色

B、红色

C、黄色

D、桔红

正确答案：B

4.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）

A、油

B、小苏打

C、碱

D、泡打粉

正确答案：A

5.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和

A、碱

B、糖

C、盐

D、油

正确答案：A

答案解析：酵母在适宜温度下发酵，初期会产生二氧化碳使面团膨胀，此时面团不产酸，所以不需要加碱中和。在30℃温度下，酵母正常发酵过程前期主要是产气，产酸量较少，一小时内面团不产酸说明还未到需要用碱来中和酸性的阶段。油主要是影响面团的柔软度和延展性等；盐可调节面筋的韧性等；糖是酵母发酵的养分，它们都不是用于中和面团酸性的。

6.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米

A、数量

B、性质

C、质量

D、多少

正确答案：B

答案解析：稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米、糯米。籼米、粳米、糯米的淀粉性质有所不同，比如籼米直链淀粉含量较高，粳米直链淀粉含量适中，糯米几乎全是支链淀粉等，所以是按淀粉性质来分类的。

7.擀要求成品规格一致，（），整齐

A、大小一致

B、重量一致

C、宽窄一致

D、形态美观

正确答案：D

8.开酥时折叠的手法是（）

A、单折叠

B、对折叠

C、卷折叠

D、多次叠折

正确答案：D

答案解析：开酥时折叠手法有多种，多次叠折是常见的一种。单折叠一般较少用于开酥的常规操作；对折叠在开酥中也不是典型手法；卷折叠和多次叠折有区别，多次叠折能使层次更丰富，是开酥常用的折叠手法，所以答案选D。

9.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）

A、300%

B、375%

C、400%

D、33%

正确答案：A

答案解析：涨发率的计算公式是：涨发率=水发后的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水发木耳600克，根据公式可得涨发率为600÷200×100%=300%，所以此木耳的涨发率是300%。

10.平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：平衡膳食中各营养素比例合适包含多个方面，三大产能营养素比例适合，一般碳水化合物提供能量占50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-20%；必需氨基酸之间比例适合，人体对必需氨基酸的需求有一定比例关系，只有比例合适才能保证蛋白质的正常合成和利用；饱和与不饱和脂肪酸比例适合，一般饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应适宜，通常建议饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1:1:1，所以以上选项均正确。

11.打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的

A、机械

B、物理

C、加速\

D、加热

正确答案：A

12.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点

A、酥脆

B、柔嫩

C、喧软

D、粘糯

正确答案：C

答案解析：生物膨松面坯制作出的成品口感喧软，这是因为其发酵产生的二氧化碳气体使面坯体积疏松膨大呈海绵状，从而赋予成品这样的口感特点。而柔嫩一般不是生物膨松面坯成品的典型口感；酥脆通常是油炸或烘焙得很干的食品口感；粘糯也不符合生物膨松面坯成品的口感特性。

13.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作

A、羊角面包

B、面包

C、月牙酥饼

D、月饼

正确答案：C

14.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题

A、大肠菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、肠道致病菌

正确答案：B

答案解析：花生在储存过程中，由于其自身的特性和储存条件等因素，非常容易受到霉菌污染。霉菌在花生上生长繁殖，可能会产生毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素对人体健康危害极大，会引发一系列食品卫生学问题。而大肠菌、酵母菌、肠道致病菌通常不是花生最易受到污染的主要微生物种类。