2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(高级)历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(高级)历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在白酒酿造过程中，曲药的主要作用是什么？

A．提供酒精发酵的底物

B．调节酒醅的水分含量

C．提供发酵所需的酶系和微生物

D．增加白酒的香气成分直接

2、浓香型白酒的主体香气成分是什么？

A．乙酸乙酯

B．己酸乙酯

C．乳酸乙酯

D．丁酸乙酯

3、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的主要目的是什么？

A．提高出酒率

B．降低酒精浓度

C．去除低沸点和高沸点杂质

D．加快蒸馏速度

4、白酒老熟过程中，下列哪项不属于物理变化？

A．乙醇分子与水分子缔合

B．低沸点物质挥发

C．醇与酸发生酯化反应

D．酒体表面张力降低

5、酱香型白酒的典型代表是？

A．汾酒

B．茅台酒

C．洋河大曲

D．西凤酒

6、白酒酿造中，高粱作为原料的主要优势是？

A．淀粉含量高，蛋白质适中

B．脂肪含量高，利于香气生成

C．富含果胶，提升酒体醇厚感

D．纤维素多，增强发酵力

7、在白酒发酵中，窖池老化的主要影响因素是？

A．窖泥中微生物群落的变化

B．窖壁温度持续升高

C．原料水分过高

D．发酵时间缩短

8、白酒酒精度的测定常用方法是？

A．比重法

B．滴定法

C．色谱法

D．折光法

9、下列哪种微生物是白酒高温大曲中的优势菌？

A．根霉

B．酵母菌

C．枯草芽孢杆菌

D．曲霉

10、白酒降度后出现浑浊的主要原因是？

A．酒精挥发过快

B．高级脂肪酸乙酯溶解度降低

C．微生物污染

D．水中钙镁离子过多

11、在白酒酿造过程中，决定酒体风格的关键微生物主要是哪一类？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.放线菌

12、浓香型白酒的典型代表是？

A.茅台酒

B.五粮液

C.汾酒

D.西凤酒

13、白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”的主要目的是？

A.提高出酒率

B.降低酒精度

C.去除有害杂质

D.增加香气

14、白酒贮存过程中，酒体发生的主要化学变化是？

A.水解反应

B.酯化反应

C.氧化还原反应

D.聚合反应

15、下列哪种原料不适合用于酿造清香型白酒？

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

16、白酒中“四大酯”不包括下列哪种？

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

17、白酒品评时，主要依靠哪个感官进行香气判断？

A.味觉

B.视觉

C.嗅觉

D.触觉

18、大曲白酒酿造中，制曲的最高温度通常控制在？

A.40～50℃

B.50～60℃

C.60～70℃

D.70～80℃

19、白酒酒精度的测定常用方法是？

A.折光法

B.比重法

C.酒精计法

D.色谱法

20、下列哪项是影响白酒发酵周期的主要因素？

A.容器颜色

B.环境湿度

C.发酵温度

D.操作人员性别

21、在白酒酿造过程中，决定酒体风格和香气特征的关键微生物主要是哪一类？

A．乳酸菌

B．酵母菌

C．醋酸菌

D．放线菌

22、固态法白酒酿造中，原料蒸煮的主要目的是什么？

A．杀菌并使淀粉糊化

B．直接生成酒精

C．促进酵母繁殖

D．降低水分含量

23、白酒“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏过程中哪种方式最有利于香气成分的富集？

A．高温快蒸

B．缓火蒸馏

C．直接蒸汽蒸馏

D．减压蒸馏

24、下列哪种酸是白酒中含量最高且对风味影响最大的有机酸？

A．甲酸

B．乙酸

C．乳酸

D．丁酸

25、白酒老熟过程中，下列哪项变化属于物理变化？

A．乙醇氧化为乙醛

B．酯化反应生成乙酸乙酯

C．酒精分子与水分子缔合

D．杂醇油分解

26、在酱香型白酒生产中，“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工艺特征属于哪个典型工艺？

A．老五甑法

B．清蒸二次清

C．大曲坤沙工艺

D．配糟发酵法

27、白酒中“杂醇油”含量过高，主要会导致饮用后出现何种现象？

A．口干舌燥

B．酒体浑浊

C．上头、易醉

D．酸味过重

28、下列哪种曲药主要用于清香型白酒的酿造？

A．高温大曲

B．中温大曲

C．低温大曲

D．小曲

29、白酒降度后出现浑浊，主要原因是什么？

A．酒精挥发

B．高级脂肪酸乙酯析出

C．微生物污染

D．pH值变化

30、在白酒感官评定中，下列哪项不属于“香气”评定范畴？

A．香气浓郁度

B．酒体醇厚度

C．香气协调性

D．放香持久性

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、白酒酿造过程中，影响