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2026年营养师餐饮管理知识考试题含答案

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在中式餐饮管理中，以下哪项是传统“食疗同源”理念的核心体现？

A.追求极致的烹饪技巧

B.强调食材的性味与人体健康的关系

C.最大化使用调味料以提升风味

D.注重食材的稀有度与价格

2.根据地中海饮食指南，以下哪种食物被推荐为每日主食？

A.精制白面包

B.全麦藜麦

C.红薯片

D.白米饭

3.在大型宴会餐饮管理中，以下哪项是控制食物浪费的关键环节？

A.提高菜品价格

B.优化菜单设计与预订量

C.增加食材采购量

D.减少服务员数量

4.根据中国居民膳食指南，成年人每日推荐摄入的蛋白质中，应有多少比例来自优质蛋白？

A.20%

B.30%

C.50%

D.70%

5.在素食餐饮管理中，以下哪种营养素容易在纯素食饮食中缺乏？

A.脂肪

B.维生素B12

C.碳水化合物

D.矿物质

6.根据世界卫生组织（WHO）建议，成年人每日钠摄入量应控制在多少以下？

A.2000毫克

B.3000毫克

C.4000毫克

D.5000毫克

7.在餐饮成本控制中，以下哪项属于固定成本？

A.食材采购费用

B.员工工资

C.水电费

D.调味料支出

8.根据中国食品安全法，餐饮服务提供者必须建立以下哪项制度？

A.食品广告推广制度

B.食品添加剂使用记录制度

C.客户满意度调查制度

D.菜单创新奖励制度

9.在儿童餐饮管理中，以下哪项措施有助于预防儿童肥胖？

A.提供高糖高脂零食

B.控制每日总能量摄入

C.增加餐次数

D.减少蔬菜摄入

10.根据ISO22000食品安全管理体系，以下哪项属于“前提计划”（PRPs）的核心内容？

A.食品召回计划

B.供应商审核

C.食品广告宣传

D.客户投诉处理

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.中餐烹饪中常用的健康烹饪方法包括哪些？

A.蒸

B.煎

C.炒

D.煮

E.炸

2.在餐饮服务中，影响客户满意度的因素有哪些？

A.食品质量

B.服务态度

C.环境卫生

D.价格水平

E.上菜速度

3.根据中国居民膳食指南，以下哪些食物属于“食物多样”推荐？

A.粮谷类

B.蔬菜水果

C.肉蛋奶

D.油脂类

E.糖果

4.在餐饮成本核算中，以下哪些属于变动成本？

A.房租

B.员工提成

C.食材费用

D.水电费

E.营业税

5.根据餐饮卫生管理要求，以下哪些措施有助于预防交叉污染？

A.使用专用刀具

B.生熟分开存放

C.定期消毒餐具

D.员工勤洗手

E.使用一次性手套

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.高汤是中式餐饮中常用的增鲜食材，但过量摄入可能增加钠摄入量。（√）

2.地中海饮食强调红肉摄入，因此牛肉和羊肉是每日推荐食物。（×）

3.餐饮企业可以通过增加菜品种类来减少食物浪费。（√）

4.中国居民膳食指南建议成年人每日饮水量应至少达到1500毫升。（×）

5.素食餐饮中，只要搭配合理，完全可以满足蛋白质需求。（√）

6.根据WHO建议，成年人每日糖摄入量应控制在25克以下。（×）

7.餐饮成本控制中，提高食材品质可以降低长期运营成本。（×）

8.中国食品安全法规定，餐饮服务提供者必须使用正规供应商的食材。（√）

9.儿童餐饮应避免高盐，但可以适量增加调味料以提升口感。（×）

10.ISO22000体系要求企业建立持续的食品安全改进机制。（√）

四、简答题（共5题，每题5分，共25分）

1.简述中式餐饮管理中“食药同源”的应用原则。

2.如何通过菜单设计控制餐饮成本？

3.简述预防儿童餐饮中食物过敏的措施。

4.解释“HACCP体系”在餐饮食品安全管理中的作用。

5.描述餐饮企业如何实施“食物多样化”策略。

五、论述题（共1题，10分）

结合中国餐饮行业现状，论述如何平衡传统烹饪文化与现代营养健康需求。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.B

解析：中式餐饮管理强调“食疗同源”，即通过食材的性味（如温热、寒凉）调节人体健康，这一理念源于中医药理论。

2.B

解析：地中海饮食推荐全谷物（如藜麦、全麦面包）作为主食，而非精制碳水。

3.B

解析：优化菜单设计与预订量（如根据客户需求调整菜品分量）是控制食物浪费的有效方法。

4.B

解析：中国居民膳食指南建议蛋白质来源中，优质蛋白（如动物蛋白、豆类蛋白）应占30%。

5.B

解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，纯素食者需通过强化食品或补充剂获取。

6.C

解析：WHO建议成年人每日钠摄入量低于4000毫克