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2026年郑州旅游职业学院单招烹饪工艺与营养专业兴趣与基础认知测试含答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.烹饪行业中，被称为“烹饪之母”的烹饪方法是指（）。

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

答案：B

解析：煮法历史悠久，适用范围广，是许多菜肴的基础烹饪方法，因此被称为“烹饪之母”。

2.郑州特色小吃“烩面”的主要面条制作工艺是（）。

A.揉面

B.擀面

C.拉面

D.切面

答案：C

解析：烩面以“拉面”为特色，手工拉制的手工面是烩面的灵魂。

3.营养学中，被称为“生命之花”的微量元素是（）。

A.锌

B.铁

C.锰

D.硒

答案：A

解析：锌对生长发育、免疫功能至关重要，被称为“生命之花”。

4.烹饪中，用于去除肉类腥味的有效方法是（）。

A.水煮

B.拍打去血水

C.高温爆炒

D.酱油腌制

答案：B

解析：拍打去血水能有效去除肉类腥味，是传统烹饪技巧。

5.郑州旅游职业学院烹饪专业的主要实训基地包括（）。

A.郑州大学城

B.郑州新郑国际机场附近

C.郑州高新技术产业开发区

D.郑州老街美食文化区

答案：D

解析：该校烹饪专业依托郑州老街美食文化区，提供真实餐饮环境实训。

6.烹饪中使用“勾芡”的主要目的是（）。

A.增加菜肴色泽

B.提升菜肴风味

C.增加菜肴粘稠度

D.延长保鲜时间

答案：C

解析：勾芡能改善菜肴口感，使其更入味、不易散。

7.营养学中，被称为“抗癌明星”的蔬菜是（）。

A.白菜

B.菠菜

C.西兰花

D.土豆

答案：C

解析：西兰花富含抗氧化物质，被誉为“抗癌明星”。

8.烹饪中，用于调味的酱油主要成分是（）。

A.酒精

B.食盐

C.大豆

D.糖

答案：C

解析：酱油以大豆为主要原料，是中餐调味的灵魂。

9.郑州美食“胡辣汤”的辣味主要来自（）。

A.辣椒粉

B.花椒

C.豆瓣酱

D.生姜

答案：B

解析：胡辣汤的辣味来自花椒，具有独特的“麻香”风味。

10.烹饪中，用于保持蔬菜鲜绿色的方法是（）。

A.高温快炒

B.长时间水煮

C.先焯水后炒

D.加盐腌制

答案：C

解析：焯水能去除蔬菜草酸，保持绿色，且口感更脆。

二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）

1.以下哪些属于郑州特色小吃？（）

A.烩面

B.胡辣汤

C.炸油条

D.羊肉汤

E.炒凉粉

答案：A、B、D

解析：烩面、胡辣汤、羊肉汤是郑州代表性小吃，炒凉粉和炸油条在全国多地均有。

2.烹饪中，以下哪些属于热菜烹饪方法？（）

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

E.凉拌

答案：A、B、C、D

解析：凉拌属于冷菜，其余均为热菜烹饪方法。

3.营养学中，以下哪些属于宏量营养素？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素A

D.糖类

E.矿物质

答案：A、B、D

解析：维生素A和矿物质属于微量营养素，其余为宏量营养素。

4.烹饪中，以下哪些食材需要焯水？（）

A.菠菜

B.豆苗

C.土豆

D.蘑菇

E.芦笋

答案：A、B、E

解析：土豆和蘑菇通常不焯水，其余食材需焯水去腥或保持色泽。

5.郑州旅游职业学院的烹饪专业课程包括（）。

A.中餐烹饪

B.西餐烹饪

C.面点制作

D.营养配餐

E.餐饮管理

答案：A、B、C、D

解析：餐饮管理属于管理类专业课程，其余为烹饪专业核心课程。

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.烹饪中，料酒主要用于去腥增香。（）

答案：正确

解析：料酒含有酒精，能溶解腥味物质，且挥发后不易残留。

2.郑州烩面的面条必须手工拉制，机器压制无效。（）

答案：正确

解析：烩面的灵魂在于手工拉面，机器压制无法达到传统口感。

3.营养学中，糖类是人体主要供能物质。（）

答案：正确

解析：糖类是人体最直接的能量来源，占总能量需求50%-60%。

4.烹饪中，盐的主要作用是调味。（）

答案：错误

解析：盐还能促进蛋白质凝固、抑制细菌生长，作用多样。

5.郑州胡辣汤的主要特色是“酸辣”味。（）

答案：错误

解析：胡辣汤以“香辣”为主，酸味较淡，关键在于骨汤和粉条。

6.烹饪中，勾芡必须使用淀粉水。（）

答案：错误

解析：勾芡可用淀粉水、米汤、鸡蛋液等，淀粉水最常用。

7.营养学中，膳食纤维有助于肠道蠕动。（）

答案：正确

解析：膳食纤维不能消化，但能促进肠道蠕动，预防便秘。

8.郑州老街的烩面馆通常使用手工拉面。（）

答案：正确

解析：老街烩面馆坚持传统工艺，手工拉面是招牌特色。

9.烹饪中，高温烹饪会破坏蔬菜中的维生素。（）

答案：正确

解析：维生素易受高温影响，凉拌或快炒能保留更多营养。