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腐乳发酵房温湿度调控技师（高级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.腐乳前期培菌阶段，毛霉最适生长温度为______℃左右。

2.腐乳前期发酵的相对湿度应控制在______%以上，以利于菌丝生长。

3.腐乳后期发酵（腌制后）的温度通常保持在______℃左右，促进酶解。

4.腐乳发酵中，加盐量一般为豆腐坯重量的______%（以盐卤计）。

5.红腐乳制作时，红曲的添加量通常为豆腐坯重量的______%左右。

6.腐乳发酵房内空气流通的目的是补充______，排出代谢废气。

7.毛霉生长需要的最低相对湿度约为______%，低于此易导致菌丝干枯。

8.腐乳发酵后期，发酵缸内的相对湿度应维持在______%左右，防止杂菌污染。

9.腐乳发酵过程中，影响蛋白酶活性的主要温湿度因素是______和相对湿度。

10.当发酵房内温度超过30℃时，毛霉生长会______（加快/减慢/停止）。

答案：1.15-18；2.85；3.25-30；4.12-15；5.2-3；6.氧气；7.75；8.80-85；9.温度；10.减慢

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.腐乳前期培菌的最适温度范围是（）

A.10-12℃B.15-18℃C.20-25℃D.25-30℃

答案：B

2.腐乳发酵后期（腌制后）的相对湿度应控制在（）

A.70-75%B.80-85%C.90-95%D.95%以上

答案：B

3.以下哪种温湿度组合最不利于毛霉生长？（）

A.16℃，88%B.17℃，82%C.15℃，86%D.18℃，87%

答案：B

4.腐乳发酵中，加盐的主要作用不包括（）

A.抑制杂菌B.调节风味C.促进菌丝生长D.固化豆腐

答案：C

5.红腐乳发酵时，红曲与毛霉的关系是（）

A.竞争关系B.共生关系C.寄生关系D.无关系

答案：B

6.腐乳发酵房内温度过高时，应采取的措施是（）

A.关闭通风B.喷水降温C.增加湿度D.提高温度

答案：B

7.腐乳前期培菌阶段，豆腐坯的摆放间距应（）

A.紧密排列B.间隔1-2cmC.间隔3-5cmD.无要求

答案：B

8.以下哪种菌种不是腐乳发酵的常用菌种？（）

A.毛霉B.根霉C.青霉D.米曲霉

答案：C

9.腐乳发酵后期，发酵缸的密封程度应（）

A.完全密封B.微透气C.敞口D.半密封

答案：A

10.当发酵房内湿度低于75%时，毛霉菌丝会出现（）

A.生长旺盛B.干枯死亡C.杂菌污染D.颜色变深

答案：B

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选或少选均不得分）

1.腐乳前期培菌的温湿度调控要点包括（）

A.温度15-18℃B.湿度85%以上C.每天通风1-2次D.温度越高越好

答案：ABC

2.影响腐乳发酵酶活性的因素有（）

A.温度B.相对湿度C.盐浓度D.氧气含量

答案：ABCD

3.腐乳发酵常用的菌种有（）

A.毛霉M1B.根霉3.866C.青霉D.米曲霉

答案：ABD

4.腐乳发酵房温湿度调控的设备包括（）

A.空调B.加湿器C.除湿机D.温度计/湿度计

答案：ABCD

5.腐乳后期发酵的作用包括（）

A.蛋白酶分解蛋白质B.脂肪酶分解脂肪C.形成独特风味D.增加硬度

答案：ABC

6.以下属于腐乳发酵房温湿度异常的情况是（）

A.温度16℃，湿度86%B.温度20℃，湿度70%C.温度12℃，湿度90%D.温度30℃，湿度85%

答案：BCD

7.腐乳制作中，加盐的时机包括（）

A.培菌前B.培菌后（腌制）C.后期发酵时D.装坛时

答案：BCD

8.毛霉生长需要的条件包括（）

A.充足氧气B.适宜温度C.一定湿度D.高盐环境

答案：ABC

9.红腐乳的风味形成与哪些因素有关？（）

A.红曲发酵B.毛霉酶解C.温湿度控制D.盐浓度

答案：ABCD

10.腐乳发酵房日常巡检的内容包括（）

A.温湿度记录B.菌丝生长情况C.设备运行状态D.杂菌污染情况

答案：ABCD

四、判断题（每题2分，共20分，对打√，错打×）

1.腐乳前期培菌温度越高，菌丝生长越快越好。（×）

2.红曲是腐乳发酵的主要菌种之一。（×）

3.腐乳发酵房内湿度越低，越利于防止杂菌污染。（×）

4.毛霉生长的最适相对湿度是85%左右。（√）

5.腐乳后期发酵温度应控制在25-30℃。（√）

6.加盐量越多，腐乳风味越好。（×）

7.腐乳发酵房内需要保持持续通风，无需间歇。（×）

8.根霉也可用于腐乳发酵，且生长速度比毛霉快。（√）

9.腐乳发酵过程中，温度波动对酶活性无影响。（×）

10.发酵房内湿度过高会导致毛霉菌丝徒长。（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述腐乳前期培菌（毛霉生长）的温湿度调控核心要点。

答案：核心要点：①温度15-18℃（低于15℃生长慢，高于20℃易杂菌污染）；②湿度≥85%（保持