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《面点原料知识》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.面粉筋度

2.淀粉糖化

3.发酵剂

4.焦糖化反应

5.油脂起酥

二、填空题（每空1分，共20分）

1.小麦粉根据筋度不同，主要分为______粉、______粉和______粉。

2.豆类原料中，______含量较高，是重要的植物蛋白来源。

3.乳制品中的______是构成奶油和黄油的基础。

4.蛋品中的主要营养成分为蛋白质、脂肪、维生素和______。

5.糖类在面点制作中主要起______、______和增香等作用。

6.油脂在面点中的作用主要有______、______、______和改善风味。

7.常用的面点发酵剂有______和______两大类。

8.面点制作中常用的食用色素有天然色素和______两大类。

9.面点改良剂是指为改善面点______、______或______而添加的食品添加剂。

10.识别面粉品质时，可以通过观察其______、______、______和闻其______来判断。

三、判断题（正确的划“√”，错误的划“×”，每小题1分，共10分）

1.高筋面粉适合制作酥皮类点心。（）

2.豆腐是以大豆为原料制成的高蛋白、低脂肪食品