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小吃培训考试蛋挞液配比标准题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作蛋挞液时，淡奶油与牛奶的常见比例是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

2.一个常规配方中，制作蛋挞液一般一个鸡蛋搭配多少克细砂糖（）

A.10克B.20克C.30克D.40克

3.蛋挞液配方中常使用的香草精主要作用是（）

A.增加甜味B.调节色泽C.增添香味D.使蛋挞液更浓稠

4.若要制作低糖蛋挞液，可选用的代糖是（）

A.白砂糖B.麦芽糖C.木糖醇D.冰糖

5.制作蛋挞液时，鸡蛋液搅拌均匀后最好（）

A.直接使用B.过滤一遍C.加热一下D.冷藏一会

6.通常制作蛋挞液，全蛋与蛋黄搭配使用时，蛋黄比例（）全蛋

A.小于B.大于C.等于D.不确定

7.牛奶在蛋挞液配方中的作用不包括（）

A.提供奶香味B.增加水分C.使蛋挞更酥脆D.调节蛋挞液稀稠度

8.蛋挞液配方中，盐的用量一般是（）

A.1克左右B.5克左右C.10克左右D.15克左右

9.制作10个蛋挞的蛋挞液，淡奶油大约需要（）

A.100毫升B.200毫升C.300毫升D.400毫升

10.制作蛋挞液，细砂糖的作用是（）

A.增加甜味和帮助蛋液凝固B.增加重量C.使蛋挞液分层D.减少蛋腥味

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于蛋挞液常见原料的有（）

A.鸡蛋B.面粉C.淡奶油D.牛奶

2.制作蛋挞液时，影响蛋挞液口感的因素有（）

A.原料比例B.搅拌程度C.烘烤温度D.蛋挞皮质量

3.蛋挞液配方中可添加的食材有（）

A.炼乳B.抹茶粉C.巧克力酱D.蜂蜜

4.制作低糖蛋挞液可采取的方法有（）

A.减少细砂糖用量B.用木糖醇代替部分糖C.增加蜂蜜用量D.不使用糖类

5.搅拌蛋挞液过程中需要注意（）

A.顺着一个方向搅拌B.搅拌至蛋液均匀C.过度搅拌D.搅拌后及时使用

6.以下哪些因素会影响蛋挞液的稀稠度（）

A.淡奶油用量B.鸡蛋个数C.牛奶用量D.烤箱温度

7.蛋挞液配方调整时，可改变的参数有（）

A.原料种类B.原料比例C.制作顺序D.搅拌工具

8.为了让蛋挞液有更好的风味，可以添加（）

A.柠檬汁B.椰蓉C.坚果碎D.红豆

9.制作蛋挞液，鸡蛋选择上可以考虑（）

A.新鲜鸡蛋B.土鸡蛋C.鸭蛋D.鹅蛋

10.蛋挞液制作完成后，常见处理方式有（）

A.直接倒入蛋挞皮B.冷藏后使用C.加热后使用D.再次搅拌后使用

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋挞液必须使用全蛋，不能只用蛋黄。（）

2.蛋挞液配方中，细砂糖的量可以随意增减。（）

3.淡奶油用量越多，蛋挞液口感越醇厚。（）

4.搅拌蛋挞液时，搅拌时间越长越好。（）

5.制作蛋挞液不需要添加任何添加剂。（）

6.牛奶加热后加入到蛋挞液中效果更好。（）

7.蛋挞液配方固定，不能根据个人口味调整。（）

8.鸡蛋液搅拌均匀后无需过滤，直接使用即可。（）

9.制作低糖蛋挞液可以完全不使用糖类。（）

10.不同品牌的淡奶油不会影响蛋挞液的最终效果。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述蛋挞液基本配方包含哪些原料。

答：鸡蛋、淡奶油、牛奶、细砂糖。

2.搅拌蛋挞液有哪些要点？

答：顺着一个方向搅拌，搅拌至蛋液均匀，不过度搅拌，搅拌后及时使用。

3.如何制作低糖蛋挞液？

答：可减少细砂糖用量，用木糖醇等代糖代替部分糖，也可适当增加蜂蜜等甜味剂。

4.为什么蛋挞液搅拌均匀后最好过滤？

答：过滤能去除蛋液中的杂质和气泡，使蛋挞液更细腻，烤出的蛋挞表面更光滑。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同原料比例对蛋挞液口感和质地的影响。

答：淡奶油多口感醇厚，牛奶多较清爽；鸡蛋多质地紧实，糖多更甜且有助于凝固，比例不同会让蛋挞液口感质地有差异。

2.谈谈如何根据顾客需求调整蛋挞液配方。

答：若顾客喜甜，增加糖量；喜清爽，增加牛奶比例；若要低糖，调整糖或用代糖；有特殊口味需求，添加相应食材。

3.探讨在制作蛋挞液过程中可能遇到的问题及解决办法。

答：问题如蛋挞液过稀或过稠，过稀可减少牛奶等液体，过稠可适当增加；有蛋腥味可加柠檬汁等去除。

4.说说蛋挞液配方创新的方向有哪些。

答：可从原料创新，如用特色食材替换或添加；工艺创新，改变搅拌、加热方式；口味创新，开发新口味组合。