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小吃培训考试绝味鸭脖腌制工艺题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.绝味鸭脖腌制前鸭脖需进行（）处理。

A.直接腌制B.简单冲洗C.浸泡去血水

2.绝味鸭脖腌制时常用的盐是（）。

A.食用盐B.工业盐C.海盐

3.腌制绝味鸭脖一般需要控制的温度是（）。

A.10-15℃B.0-5℃C.15-20℃

4.绝味鸭脖腌制过程中加入的香辛料不包括（）。

A.花椒B.辣椒C.香叶D.榴莲

5.绝味鸭脖腌制时间一般为（）。

A.2-3小时B.4-6小时C.8-10小时

6.腌制绝味鸭脖时，以下哪种调味料不是必需的（）。

A.酱油B.醋C.冰糖

7.绝味鸭脖腌制用水最好是（）。

A.自来水B.纯净水C.河水

8.腌制绝味鸭脖时，加入料酒的主要作用是（）。

A.调色B.增香去腥C.增加重量

9.绝味鸭脖腌制完成后，捞出鸭脖后腌制液（）。

A.直接倒掉B.重复使用C.加热后使用

10.以下对绝味鸭脖腌制时的卫生要求描述错误的是（）。

A.容器要消毒B.操作人员无需洗手C.环境要清洁

多项选择题（每题2分，共10题）

1.绝味鸭脖腌制前处理工作包括（）。

A.检查鸭脖质量B.切去多余部分C.用碱水浸泡D.清洗

2.绝味鸭脖腌制过程中常用的调味料有（）。

A.盐B.糖C.八角D.桂皮

3.影响绝味鸭脖腌制效果的因素有（）。

A.腌制温度B.腌制时间C.调味料比例D.鸭脖大小

4.绝味鸭脖腌制时可选用的香辛料有（）。

A.草果B.丁香C.砂仁D.花椒

5.腌制绝味鸭脖的容器可以是（）。

A.塑料桶B.不锈钢盆C.陶瓷缸D.铁桶

6.以下关于绝味鸭脖腌制说法正确的是（）。

A.要确保鸭脖完全浸没在腌制液中

B.腌制过程可适当搅拌

C.腌制时间可根据鸭脖大小调整

D.腌制温度越高越好

7.绝味鸭脖腌制中加入冰糖的作用有（）。

A.增加甜味B.上色C.调节风味D.防止变质

8.绝味鸭脖腌制用水需要注意（）。

A.水质清洁B.无异味C.水温合适D.必须是蒸馏水

9.腌制绝味鸭脖时，以下做法正确的是（）。

A.按配方准确称量调味料

B.腌制液现配现用

C.将鸭脖和腌制液密封保存

D.腌制中途无需检查

10.绝味鸭脖腌制后可进行的后续操作有（）。

A.卤制B.风干C.油炸D.直接售卖

判断题（每题2分，共10题）

1.绝味鸭脖腌制前不用检查鸭脖的新鲜度。（）

2.腌制绝味鸭脖时盐放得越多越好。（）

3.腌制绝味鸭脖的温度越高腌制速度越快，所以可以在高温下腌制。（）

4.腌制绝味鸭脖可以不使用香辛料。（）

5.腌制绝味鸭脖的容器只要干净就行，不需要消毒。（）

6.绝味鸭脖腌制过程中不用搅拌。（）

7.腌制绝味鸭脖时，料酒加得越多越好。（）

8.腌制绝味鸭脖的时间固定为5小时，不能改变。（）

9.腌制绝味鸭脖时，纯净水和自来水效果一样。（）

10.绝味鸭脖腌制完成后，腌制液没有任何作用了。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述绝味鸭脖腌制前的处理步骤。

答：检查鸭脖新鲜度与质量，切去多余部分，用流动水充分清洗，浸泡去血水。

2.绝味鸭脖腌制过程中香辛料的作用是什么？

答：增添独特风味，去除鸭脖本身的腥味，提升口感层次，赋予鸭脖丰富香味。

3.腌制绝味鸭脖时，如何控制腌制温度和时间？

答：温度控制在0-5℃，时间4-6小时，可根据鸭脖大小适当调整，低温长时、高温短时。

4.腌制绝味鸭脖对腌制容器有哪些要求？

答：材质应耐腐蚀，如塑料桶、不锈钢盆、陶瓷缸等，且要干净卫生，使用前需消毒处理。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同香辛料组合对绝味鸭脖腌制风味的影响。

答：不同香辛料组合会带来不同风味。如多放花椒辣椒，鸭脖更麻辣；多放八角桂皮，香味更醇厚。合理搭配能创造独特口味，满足多样需求。

2.谈谈腌制绝味鸭脖时，如何保证食品安全。

答：要确保鸭脖新鲜，容器、工具消毒，操作人员卫生。严格按配方控制调味料用量，控制腌制温度和时间，防止微生物滋生。

3.探讨绝味鸭脖腌制后不同后续处理方式对口感的影响。

答：卤制会让鸭脖更入味，口感软糯；风干使鸭脖有嚼劲；油炸则带来酥脆口感。不同方式满足不同消费者喜好。

4.说说在绝味鸭脖腌制过程中，如何降低成本且保证品质。

答：合理采购优质低价原料，精准控制调味料用量，避免浪费。优化腌制流程，提高效率，保证腌制效果，维持品质。