2026年大米食味品质蒸煮后感官评价题库含答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年大米食味品质蒸煮后感官评价题库含答案

一、单选题（共10题，每题2分）

说明：下列每题只有一个最符合题意的选项。

1.题干：在蒸煮后感官评价中，以下哪项指标最能反映大米的粘性？

A.膨胀度

B.粘性

C.硬度

D.颜色

答案：B

2.题干：某产地大米蒸煮后米饭洁白、粒粒分明，但口感偏硬，可能的原因是？

A.直链淀粉含量高

B.支链淀粉含量高

C.糊化温度低

D.加工精度高

答案：A

3.题干：评价大米蒸煮后米饭的适口性时，以下哪项描述最符合优质标准？

A.米饭黏糊、易碎

B.米饭松散、有嚼劲

C.米饭过软、无弹性

D.米饭过硬、难咀嚼

答案：B

4.题干：东北大米蒸煮后米饭油亮、胶质感强，主要得益于？

A.高直链淀粉含量

B.高支链淀粉含量

C.高蛋白质含量

D.高脂肪含量

答案：B

5.题干：蒸煮后米饭出现“夹生”现象，可能的原因是？

A.加水过多

B.加水过少

C.蒸煮时间过长

D.蒸煮温度过低

答案：B

6.题干：南方籼米蒸煮后米饭油亮、口感软糯，主要原因是？

A.高直链淀粉含量

B.高支链淀粉含量

C.高蛋白质含量

D.高矿物质含量

答案：B

7.题干：蒸煮后米饭出现异味，可能的原因是？

A.大米储存不当

B.加水过多

C.蒸煮时间过长

D.蒸煮温度过高

答案：A

8.题干：评价大米蒸煮后米饭的适口性时，以下哪项描述最符合劣质标准？

A.米饭洁白、软糯

B.米饭发黄、有异味

C.米饭松散、有嚼劲

D.米饭有弹性、不黏牙

答案：B

9.题干：粳米蒸煮后米饭的粘性通常比籼米高，原因是？

A.直链淀粉含量高

B.支链淀粉含量高

C.蛋白质含量高

D.糖分含量高

答案：B

10.题干：蒸煮后米饭出现“糊锅”现象，可能的原因是？

A.加水过多

B.加水过少

C.蒸煮时间过长

D.蒸煮温度过低

答案：C

二、多选题（共5题，每题3分）

说明：下列每题有多个符合题意的选项，请全部选择。

1.题干：影响大米蒸煮后米饭感官品质的因素包括？

A.水分含量

B.加工精度

C.储存条件

D.蒸煮方法

E.大米品种

答案：A,B,C,D,E

2.题干：蒸煮后米饭出现“爆腰”现象，可能的原因是？

A.加水过多

B.加水过少

C.蒸煮时间过长

D.蒸煮温度过高

E.大米品种不合适

答案：A,D,E

3.题干：评价大米蒸煮后米饭的适口性时，以下哪些描述符合优质标准？

A.米饭洁白、有光泽

B.米饭软糯、不黏牙

C.米饭有弹性、不夹生

D.米饭有异味、口感差

E.米饭黏糊、易碎

答案：A,B,C

4.题干：东北大米蒸煮后米饭的典型感官特征包括？

A.米饭洁白、油亮

B.米饭软糯、有弹性

C.米饭略带黏性

D.米饭粒粒分明

E.米饭有异味

答案：A,B,C

5.题干：蒸煮后米饭出现“夹生”现象，可能的原因是？

A.加水过多

B.加水过少

C.蒸煮时间过短

D.蒸煮温度过低

E.大米品种不合适

答案：B,C,D

三、判断题（共10题，每题1分）

说明：下列每题判断正误。

1.题干：粳米蒸煮后米饭的粘性通常比籼米高。

答案：正确

2.题干：蒸煮后米饭出现异味，一定是储存不当导致的。

答案：错误

3.题干：东北大米蒸煮后米饭的典型特征是油亮、软糯。

答案：正确

4.题干：籼米蒸煮后米饭的典型特征是洁白、粒粒分明。

答案：错误

5.题干：蒸煮后米饭出现“糊锅”现象，一定是加水过少导致的。

答案：错误

6.题干：蒸煮后米饭的适口性主要取决于大米的直链淀粉含量。

答案：错误

7.题干：南方籼米蒸煮后米饭的典型特征是油亮、软糯。

答案：错误

8.题干：粳米蒸煮后米饭的典型特征是粒粒分明、略带黏性。

答案：正确

9.题干：蒸煮后米饭出现“爆腰”现象，一定是蒸煮时间过长导致的。

答案：错误

10.题干：蒸煮后米饭的适口性主要取决于大米的加工精度。

答案：正确

四、简答题（共5题，每题4分）

说明：请简要回答下列问题。

1.题干：简述影响大米蒸煮后米饭感官品质的主要因素。

答案：影响大米蒸煮后米饭感官品质的主要因素包括：

-大米品种：粳米和籼米的蒸煮特性差异显著，粳米黏性高，籼米粒粒分明。

-淀粉组成：直链淀粉和支链淀粉的比例影响米饭的黏性和弹性。

-水分含量：大米储存和加工时的水分含量影响蒸煮后的口感。

-加工精度：加工精度高的米饭口感更佳，但过低则易碎。

-蒸煮方法：加水量、蒸煮时间和温度都会影响米饭的感官品质。

2.题干：简述东北大米蒸煮后米饭的典型感官特征。

答案：东北大米蒸煮后米饭的典型感官特