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餐饮店卫生安全检查标准与流程

餐饮服务直接关系到消费者的身体健康和生命安全，卫生安全是餐饮企业生存与发展的生命线。建立科学、系统的卫生安全检查标准与流程，是确保餐饮服务全过程符合卫生规范、有效预防食源性疾病发生的关键环节。本文旨在从实际操作角度出发，阐述餐饮店卫生安全检查的核心标准与规范流程，为餐饮企业提升内部管理水平、保障食品安全提供参考。

一、卫生安全检查标准体系

卫生安全检查标准的制定，应以国家及地方相关法律法规、标准规范为根本遵循，结合餐饮企业自身经营特点和风险控制需求，力求全面、细致、可操作。

（一）从业人员卫生标准

从业人员是食品生产经营活动的直接执行者，其卫生状况直接影响食品质量。

*健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定进行年度健康检查及晨检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的岗位。

*个人卫生：上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内；不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水及洗手液洗手并消毒；操作过程中如打喷嚏、咳嗽，应远离食品或用洁净的遮挡物遮挡。

*行为规范：严禁在食品处理区吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为；不将与生产经营无关的个人物品带入操作区。

（二）场所环境卫生标准

经营场所的清洁与有序是卫生安全的基础保障。

*外部环境：门店周边应保持清洁，无暴露垃圾、污水、异味等污染源。

*内部环境：

*地面、墙面、天花板：应平整、坚固、易清洁，无破损、无霉斑、无积垢、无油污。定期清洁，保持干燥。

*通风排烟：通风设施应运转正常，保持空气流通，排烟排气系统定期清理，避免油污积聚和异味产生。

*照明设施：照明应充足，灯具应有防护装置，防止破裂污染食品。

*卫生间：应设置在与食品处理区相隔离的位置，保持清洁卫生，有洗手、消毒设施，并确保其正常使用。

（三）设施设备卫生标准

各类设施设备是食品加工制作的必要条件，其卫生状况不容忽视。

*加工制作设备与工具：刀具、砧板、容器、锅铲等应按用途分类使用，并有明显标识。使用后及时清洗消毒，保持清洁干燥。

*冷藏冷冻设施：应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无霉斑。食品应分区、分类、分隔存放，原料、半成品、成品避免交叉污染。

*清洗消毒设施：应配备足够数量、符合标准的清洗消毒设施，并保证其正常运行。消毒用品应在有效期内使用，并按规定浓度配制。

*供水设施：生活饮用水应符合国家规定标准，二次供水设施应定期清洗消毒。

（四）食品采购、储存与加工卫生标准

这是食品安全控制的核心环节，直接关系到食品原料的质量和最终产品的安全。

*采购验收：建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品应索证索票，确保来源可追溯。进货时应严格查验生产日期、保质期、感官性状等，不符合要求的不得接收。

*储存管理：食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。易腐食品应按要求冷藏或冷冻储存。散装食品应标明品名、生产日期或批号、保质期等信息。

*加工制作：

*原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行焯水等预处理。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识，防止交叉污染。

*温度控制：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求；需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却后冷藏。

*禁止使用：严禁使用过期、变质、回收及来源不明的食品原料，严禁滥用食品添加剂。

（五）餐饮具清洗消毒与保洁标准

餐饮具的卫生是防止病从口入的重要关口。

*清洗消毒：餐饮具使用后应立即清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*保洁设施：保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、密闭，不得存放其他物品。

（六）废弃物处理与虫害控制标准

*废弃物处理：食品加工经营过程中产生的废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清理运出，避免蚊蝇滋生和异味产生。

*虫害控制：应建立有效的虫害防制措施，定期检查，发现虫害及时采取控制措施，防止其污染食品及原料。

二、卫生安全检查实施流程

科学规范的检查流程是确保检查工作有效开展、发现问题并及时整改的重要保障。

（一）检查准备阶段

*明确检查目的与依据：每次检查前，应明确本次检查的重点内容、预期目标，并熟悉相关的法律法规和企业内部标准。

*制定检查计划与方案：确定检查时间、范围、参与人员、检查方式（如日常巡查、专项检查、飞行检查等）及检查记录表。

*准备