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食品加工厂设备清洁与消毒标准

一、总则

1.1目的

为规范食品加工厂内各类生产设备的清洁与消毒作业，有效去除设备表面的食品残渣、油脂、微生物及其他污染物，防止交叉污染，保障食品生产安全与产品质量，特制定本标准。

1.2依据

本标准依据国家相关食品安全法律法规、标准及本企业质量管理体系要求制定。

1.3适用范围

本标准适用于食品加工厂内所有直接或间接接触食品的生产设备、工器具、容器及相关设施的清洁与消毒工作。

1.4基本原则

1.4.1预防为主：将清洁消毒工作贯穿于生产全过程，防患于未然。

1.4.2风险控制：针对不同设备、不同生产阶段及产品特性，采取适宜的清洁消毒措施，重点关注高风险区域。

1.4.3有效性：确保所采用的清洁消毒方法能够达到预期效果，符合卫生要求。

1.4.4安全性：选用的清洁剂、消毒剂及作业方式应对操作人员安全、对设备无损害、对食品无残留污染。

1.4.5可操作性：清洁消毒程序应具体、明确，便于员工理解和执行。

二、人员要求

2.1资质与培训

2.1.1清洁消毒操作人员必须经过本标准及相关食品安全知识的培训，考核合格后方可上岗。

2.1.2定期组织复训，确保操作人员掌握最新的清洁消毒技术和要求。

2.2健康与卫生

2.2.1操作人员应持有有效的健康证明，并每年进行健康检查。

2.2.2凡患有有碍食品安全的疾病者，不得从事清洁消毒作业。

2.2.3操作人员应保持良好的个人卫生习惯，作业前应修剪指甲、洗手消毒，不佩戴饰物，不涂抹指甲油。

2.3着装要求

2.3.1操作人员作业时必须穿着专用的清洁工作服、工作帽、口罩及工作鞋。

2.3.2工作服应保持清洁完好，定期清洗消毒。

三、清洁消毒设施与用品

3.1清洁消毒区域设置

3.1.1应设有专门的清洁消毒区域，配备必要的清洗槽、消毒池、冲洗设施及排水系统。

3.1.2清洁消毒区域应与食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。

3.2清洁工具

3.2.1清洁工具（如毛刷、抹布、海绵、刮铲、高压水枪等）应专用，并根据清洁对象的不同进行分类标识和存放。

3.2.2清洁工具使用后应立即清洗消毒，干燥后存放于清洁干燥的专用柜内。

3.3清洁剂与消毒剂

3.3.1清洁剂应选择食品级，符合相关标准，具有良好的去污能力，且易于冲洗去除。

3.3.2消毒剂应选择经国家有关部门批准的食品用消毒剂，其种类和浓度应根据消毒对象、微生物污染情况及作用时间合理选择。

3.3.3清洁剂和消毒剂的储存、配制、使用应严格按照产品说明书及本标准要求进行，并做好记录。

3.3.4不同种类的清洁剂、消毒剂应分开存放，并有明确标识，防止误用。

四、清洁与消毒作业程序

4.1通用作业流程

4.1.1准备：作业前检查设施、工具、用品是否齐全完好，人员做好个人防护。

4.1.2预清洁：清除设备表面的大块食品残渣、油污等可见污染物。

4.1.3主清洁：使用适宜的清洁剂和工具，按照规定的方法对设备进行彻底清洗，确保无残留污物。

4.1.4冲洗：用流动清水将设备表面的清洁剂彻底冲洗干净。

4.1.5消毒：根据设备材质和清洁程度，选择适宜的消毒方法（如化学消毒、热力消毒等）进行消毒处理，确保达到规定的消毒时间。

4.1.6冲洗（如适用）：对使用化学消毒剂消毒的设备，如说明书要求，应用流动清水将残留消毒剂冲洗干净。

4.1.7干燥：采取自然晾干、热风烘干或洁净抹布擦拭等方式使设备表面干燥。

4.1.8检查：对清洁消毒效果进行感官检查，必要时进行微生物检测。

4.2不同类型设备的清洁消毒要点

4.2.1可拆卸部件：应拆卸后进行彻底清洗消毒，确保所有表面、缝隙、孔洞均得到有效处理。

4.2.2不可拆卸部件及复杂表面：应使用专用工具（如毛刷、管道刷）进行清洁，对于难以清洁的区域，可采用浸泡、循环冲洗等方式。

4.2.3接触面与非接触面：直接接触食品的表面必须严格执行清洁消毒程序；非接触面也应定期清洁，防止积尘、滋生微生物。

4.2.4地面、墙壁、天花板：应定期清洁，保持清洁干燥，无霉斑、无积水。

4.3关键控制点的强化清洁消毒

对于设备的接缝、阀门、过滤器、搅拌桨、输送皮带等易残留污物的关键控制点，应制定专门的清洁消毒方案，增加清洁频次和强度。

五、清洁与消毒效果验证与监控

5.1感官检查

每次清洁消毒后，操作人员应进行感官检查，确保设备表面光洁、无可见污物、无异味、无残留清洁剂或消毒剂。

5.2微生物检测

5.2.1定期对清洁消毒后的设备表面进行微生物抽样检测，检测项目可包括菌落总数、大肠菌群等指示菌。

5.2.2微生物检测结果应符合相关食品安全标准要求。如检测结果不合格，应立即查找原因，采取纠正措施，并重新进行清洁消毒和检测。

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