第二章粮食微生物区系.pptVIP

二、粮食中的主要微生物类群及危害性二、粮食中的主要微生物类群及危害性粮食中的主要霉菌类群及其生态特点第二节粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律第二节粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律第二节粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律*粮食微生物学第二章微生物与粮食储藏的关系曾实河南工业大学微生物学教研室*第一节粮食微生物区系特点第二节粮食常规储藏中微生物区系变化的一般规律第三节储粮霉变发生的一般规律第四节微生物对储粮外观和品质的影响第一节粮食微生物区系特点粮食微生物区系?定义:一定生态条件下在粮食上存在的微生物类群及其数量一、粮食微生物的主要来源及传播途径（一）粮食微生物的主要来源土壤（二）粮食微生物的传播途径水、空气及运输、加工、储藏器械（三）粮食微生物存在的部位主要在外表，有些在皮层内（一）细菌新收获的粮食中细菌数量最多常规储粮条件下不危害粮食品质（二）放线菌主要存在于含泥杂较多的粮食中可危害高水分的粮食（三）酵母菌粮食中存在的数量少对高水分、密闭储藏的粮食有危害性（四）霉菌主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等霉菌是粮食中的主要危害菌灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）耐低氧型低O2含量（1％）大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）好氧型正常O2含量（21％）O2含量（％）烟曲霉（Aspergillusfumigatus）高温型40℃大多数青霉（Penicilliumsp.）大多数曲霉（Aspergillussp.）中温型20℃～40℃枝孢霉（Cladosporiumsp.）低温型20℃温度（℃）黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉湿生型0.9黄曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多数青霉（Penicilliumsp.）中生型0.8～0.9灰绿曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）干生型0.8水活度（aW）典型霉菌生态类型环境条件一、细菌数量变化的一般规律细菌总量迅速下降芽孢菌数量基本稳定二、储粮霉菌变化的一般规律1、粮食外部霉菌的变化霉菌总量呈下降趋势田间型霉菌数量下降储藏型霉菌数量基本稳定二、储量霉菌变化的一般规律2、粮食内部霉菌的变化霉菌数量变化的规律与外部菌相似，变化幅度相对较小第三节储粮霉变发生的一般规律一、不良储藏条件下粮食的变质当粮食的水分及粮堆的温度适合微生物生长时，粮食将迅速变质。不良储藏条件下粮食的变质二、常规储粮条件下粮食的霉变第三节储粮霉变发生的一般规律1、起始阶段灰绿曲霉白曲霉某些青霉2、发展阶段中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等（一）粮食发热（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂（三）使粮食变色和变味（四）降低粮食发芽率（五）在粮食中产毒（六）降低粮食食用品质和加工工艺品质第四节微生物对储粮外观和品质的影响（一）粮食发热第四节微生物对储粮外观和品质的影响储粮发热的原因：在适当的温湿度条件下微生物可快速生长微生物代谢可产生大量的热量粮食的导热性差储粮发热与昆虫活动（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂第四节微生物对储粮外观和品质的影响第四节微生物对储粮外观和品质的影响（三）使粮食变色和变味变色和变味的原因：微生物菌体带色、产生水溶性色素、分解粮食成分为呈色的代谢产物（如分解Pr成棕色的氨基化物、黄色的硫醇类物质等）微生物本身的气味、分解粮食成分产生的代谢产物的气味（酸味、酒精味以及某些刺激性气味—NH3、H2S）第四节微生物对储粮外观和品质的影响（四）降低粮食发芽率主要原因：霉菌侵入粮粒胚部破坏胚部组织结构产生有毒代谢产物第四节微生物对储粮外观和品质的影响（五）降低粮食食用品质和加工工艺品质食用品质降低的原因：粮食营养成分被微生物分解利用同时可能产生有毒代谢产物加工工艺品质降低现象干物质损失，重量减轻硬度及黏度降低面筋含量及拉力降