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小吃培训考试盖浇饭酱汁调制题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作盖浇饭酱汁时，常用的增稠剂是（）

A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.藕粉

2.以下哪种调料不是盖浇饭酱汁常用的提鲜调料（）

A.生抽B.老抽C.蚝油D.鸡精

3.盖浇饭酱汁中加入白糖的主要作用是（）

A.增加甜味B.调节色泽C.增加黏稠度D.去腥

4.想要让盖浇饭酱汁颜色更红亮，可加入（）

A.番茄酱B.辣椒酱C.豆瓣酱D.甜面酱

5.调制盖浇饭酱汁时，一般水和淀粉的比例是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

6.盖浇饭酱汁制作过程中，火候控制一般是（）

A.大火B.小火C.先大火后小火D.先小火后大火

7.制作肉类盖浇饭酱汁时，为去腥可加入（）

A.白醋B.料酒C.香醋D.陈醋

8.调制蔬菜盖浇饭酱汁时，不需要的调料是（）

A.盐B.花椒粉C.香油D.蜂蜜

9.盖浇饭酱汁调制好后，需要（）

A.直接使用B.过滤杂质C.再次加热D.冷藏保存

10.以下哪种盖浇饭酱汁适合搭配清淡蔬菜（）

A.麻辣酱汁B.番茄酱汁C.黑胡椒酱汁D.咖喱酱汁

多项选择题（每题2分，共10题）

1.盖浇饭酱汁常用的基础调料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

2.调制海鲜盖浇饭酱汁可选用的调料有（）

A.鱼露B.白胡椒粉C.柠檬汁D.辣椒油

3.使盖浇饭酱汁口感丰富的调料有（）

A.芝麻B.花生碎C.香菜末D.蒜末

4.调制盖浇饭酱汁时，可用于调色的调料有（）

A.老抽B.红曲米C.焦糖色D.咖喱粉

5.适合搭配盖浇饭酱汁的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

6.制作盖浇饭酱汁时，能增加香味的调料有（）

A.香油B.葱油C.辣椒油D.花椒油

7.以下哪些是调制盖浇饭酱汁需要注意的（）

A.调料比例B.加水顺序C.火候D.搅拌均匀

8.可用于调制素盖浇饭酱汁的食材有（）

A.香菇B.胡萝卜C.洋葱D.土豆

9.调制盖浇饭酱汁时，常见的错误有（）

A.淀粉过多B.盐量不当C.火候过大D.搅拌不匀

10.不同地域盖浇饭酱汁特点包括（）

A.四川麻辣B.广东鲜甜C.东北浓郁D.上海甜咸

判断题（每题2分，共10题）

1.盖浇饭酱汁调制时，所有调料必须同时加入。（）

2.制作盖浇饭酱汁只能用清水，不能用高汤。（）

3.调制酱汁时，淀粉加入后不需要搅拌。（）

4.盖浇饭酱汁中可以加入水果汁增加风味。（）

5.调制好的盖浇饭酱汁放置时间越长越好。（）

6.做盖浇饭酱汁时，辣椒用量越多越好。（）

7.调制海鲜盖浇饭酱汁不能用料酒去腥。（）

8.盖浇饭酱汁的浓稠度可以随意调整。（）

9.调制酱汁时，火候对味道影响不大。（）

10.素盖浇饭酱汁不需要加肉类调料。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述盖浇饭酱汁调制的基本步骤。

答：先准备好调料，锅中适量油，小火加热，加入部分香料炒香，加基础调料如盐、糖、酱油等，加水煮开，根据需要调色，最后慢慢倒入水淀粉搅拌至浓稠。

2.盖浇饭酱汁中淀粉的作用是什么？

答：淀粉能使酱汁浓稠，更好地附着在盖浇饭食材和米饭上，提升口感和质感，防止酱汁过于稀薄，让饭菜味道更均匀。

3.如何根据不同食材调制适配的盖浇饭酱汁？

答：肉类食材可用重口味调料去腥增香，如料酒、八角等；海鲜食材用鱼露、柠檬汁提鲜；蔬菜食材则用清淡调料，如盐、生抽等，突出本味。

4.调制盖浇饭酱汁时如何控制咸淡？

答：先少量加盐，边尝边调，依据食材和个人口味调整。酱油、蚝油等有咸味的调料也需注意用量，避免过咸，还可用糖等调节味道平衡。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同季节如何调整盖浇饭酱汁的口味。

答：夏季口味宜清淡，多水果、蔬菜汁调汁；冬季可浓郁厚重，多香料、红烧类酱汁；春季清新，秋季丰富，结合当季食材特点调整。

2.探讨如何创新盖浇饭酱汁的口味。

答：借鉴异国风味调料，如泰式甜辣酱、日式照烧汁等；融合多种食材特色，将不同食材组合创造新口味；结合流行元素，开发新口感。

3.说说盖浇饭酱汁与不同米饭品种的搭配技巧。

答：软糯米饭适合浓稠酱汁，凸显醇厚口感；颗粒分明米饭配清爽酱汁，保持清爽口感；香米可搭配香味浓郁酱汁，相互映衬提升风味。

4.讨论在调制盖浇饭酱汁过程中遇到酱汁过于稀薄的解决办法。

答：可再加入适量水淀粉，小火搅拌加热至浓稠；或延长小火熬煮时间，让水分蒸发；也可适当加些面粉糊来增加浓稠度，但要搅拌均匀。