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食品加工卫生管理规范

第1章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3规范原则

1.4管理职责

第2章原料管理

2.1原料采购与验收

2.2原料储存与运输

2.3原料检验与控制

2.4原料使用与废弃

第3章食品加工过程控制

3.1食品加工场所卫生管理

3.2从业人员卫生管理

3.3食品加工设备与工具管理

3.4食品加工操作规范

第4章食品储存与运输

4.1食品储存条件与要求

4.2食品运输过程控制

4.3食品储存设施管理

4.4食品储存记录与追溯

第5章食品销售与配送

5.1食品销售管理

5.2食品配送过程控制

5.3食品销售记录与追溯

5.4食品销售环境卫生

第6章卫生检查与监督

6.1卫生检查制度

6.2卫生检查内容与方法

6.3卫生检查记录与整改

6.4卫生检查结果处理

第7章应急与事故处理

7.1卫生突发事件应对措施

7.2卫生事故报告与处理

7.3卫生事故调查与分析

7.4卫生事故预防与改进

第8章附则

8.1规范解释权

8.2规范实施日期

8.3修订与废止程序

第1章总则

1.1目的与依据

食品加工卫生管理规范旨在确保食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中，保持良好的卫生条件，防止食品污染和食源性疾病的发生。其依据包括《食品安全法》《食品卫生法》以及国家发布的相关卫生标准和行业规范。通过规范管理，能够有效提升食品加工过程的卫生水平，保障消费者的健康与安全。

1.2适用范围

本规范适用于所有食品加工企业、食品生产企业、餐饮服务单位及食品相关单位。其适用范围涵盖从原料采购到成品出厂的全过程，包括但不限于食品加工设备的清洁与消毒、加工人员的卫生操作、食品添加剂的使用、食品包装材料的卫生要求等。本规范也适用于食品加工场所的环境卫生管理及废弃物处理。

1.3规范原则

食品加工卫生管理应遵循“预防为主、安全为先、科学管理、持续改进”的原则。在实际操作中，应结合食品种类、加工工艺、人员健康状况等因素，制定针对性的卫生管理措施。同时，应定期进行卫生检查与评估，确保各项卫生措施落实到位，防止卫生隐患的积累。

1.4管理职责

食品加工卫生管理需由企业负责人全面负责，确保各项卫生制度的执行。各岗位人员应明确自身职责，如原料验收、加工操作、设备维护、废弃物处理等。卫生管理应由专人负责，建立卫生管理制度，定期开展卫生培训和演练。同时，企业应建立卫生档案，记录卫生检查结果、整改情况及卫生事件处理过程，确保管理有据可查。

1.5卫生操作规范

食品加工过程中，应严格执行卫生操作规范，包括穿戴清洁工作服、帽子、口罩，保持双手清洁，避免交叉污染。加工前应进行原料的检查与清洗，确保原料无污染。加工过程中应使用符合标准的工具与设备，定期进行清洁与消毒。食品在加工、储存、运输过程中应保持适当的温度与湿度，防止微生物滋生。对于易腐食品，应按照规定的保质期进行处理，避免过期或变质。

1.6卫生检查与记录

企业应定期对食品加工场所进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、设备清洁、人员健康状况、食品储存条件等。检查结果应记录在案，作为后续管理的依据。对于发现的问题，应及时整改并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。同时，应建立卫生检查记录制度，确保检查过程透明、可追溯。

1.7卫生培训与教育

食品加工人员应接受定期的卫生培训，内容涵盖卫生操作规程、食品安全知识、个人卫生要求等。培训应结合实际工作情况，确保员工能够熟练掌握卫生操作技能。企业应制定培训计划，定期组织培训，提高员工的卫生意识与操作能力，降低卫生事故发生的风险。

1.8卫生应急预案

企业应制定食品加工卫生应急预案，应对突发的卫生事件，如食品污染、设备故障、人员健康问题等。预案应包括应急处理流程、责任人分工、物资准备及沟通机制等。在发生卫生事件时，应迅速响应，采取有效措施，防止事态扩大，保障食品安全与员工健康。

第2章原料管理

2.1原料采购与验收

在食品加工过程中，原料的采购与验收是确保食品安全与质量的关键环节。采购时应选择符合国家食品安全标准的供应商，并索取相关证明文件，如产品合格证、生产许可证、检测报告等。对于易腐或特殊原料，应根据其特性制定严格的采购计划，确保在保质期内使用。验收时，应按照批次逐一检查产品外观、标签、保质期等信息，必要时进行抽样检测，确保原料符合食品安全要求。

2.2原料储存与运输

原料储存需遵循“先进先出”原则，避免原料因存放时间过长而发生变质。储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度需符合产品储存条件。对于易霉变或需低温保存的