重庆传统酸辣粉制作技术详解.pdfVIP

美果酸辣粉的技术

粉丝各地都有，一般以米粉丝、红薯粉丝为主。吃法也随地区、风味

习惯，各自的口味而千变万化，如“重庆酸辣粉”、“云南过桥米线”、

“湖南炒米粉”等，都算目前国内有名吃法。“美果酸辣粉”正是吸

取了众家“吃粉”之精华。根据各地个人口味配制适合不同人口

味的“酸辣粉”为“美果酸辣粉”，现将其技术详述如下：

一、“奇香红油”的熬制

1、主料：色拉油5000克，郫县豆瓣酱500克，泡椒250克，泡野山

椒100克，干辣椒壳50克。

2、配料：鲜红椒250克，胡萝卜250克，生姜200克，蒜仁50克，洋

葱200克，香菜150克，大葱100克，芹菜根250克(有些时令蔬菜

如因季节没有可不用)。

3、香料：大茴香40克(俗称八角)，孜然30克，桂皮30克，白

蔻30克，白芷30克，透骨草30克，山奈25克，25克，丁香15

克，小茴香15克，陈皮15克，草果10克，香叶10克。

4、制作：①郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗，成末状为宜)；

②鲜红椒，泡野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜、洋葱洗净切成片或小

块；③生姜、大蒜云皮洗净切片，大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的

段；④香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；⑤将净锅烧

热，放入色拉油烧到5—6成熟，依次放入胡萝卜片、鲜红椒、野山

椒、蒜仁、生姜、洋葱、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金

且香味溢出时，将料渣捞出。

⑥油锅离火(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细

末，干辣椒壳倒入锅中，再放入泡好的香料；⑦接着将锅置大火

上烧开，然后转小火熬50分钟，用勺不停地搅动(否则容易糊)，待

熬炼至锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内冷却即

成。

5、特点：

油色红亮，香味浓郁，辣而不燥，酱香味浓。

二、“奇香浓汤”的熬制：

1、主料：猪骨2500克，鲜鲫鱼1000克。

2、配料：生姜500克，大蒜50克，啤酒350毫升，鸡精10克，鲜

香素10克(产0756—8197658)，料酒和盐适量。

3、香料：大茴香20克，桂皮15克，白蔻15克，白芷15克，陈

皮15克，透骨草20克，草果10克，香叶10克，丁香10克，山奈10

克，小茴香10克。

4、制作；①猪骨洗净砍成5厘米长的块，鲫鱼去鳞，破肚去内脏，洗

净待用；②生姜、大蒜去皮切片；③将净锅烧热，放入色拉油适量，

再放入鲫鱼炸至两面金黄捞出待用；④香料用温水泡5分钟捞出

沥干水分装入小布袋备用；⑤净锅烧热，放入色拉油适量，再放

入生姜，蒜仁炸至香味溢出，倒入猪骨翻炒几下，加入适量的水烧开，捞

出上面的浮油；

⑥放入料酒、啤酒、香料，转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫

鱼继续煮30分钟；⑦去料渣，加鸡精，鲜香素和盐适量即成备用。

三、配料的调制；分五种香型(也可称××肉型粉丝)

1、酥肉型；

①以500克或五花肉为例(营业性的可按此配方多备)；

500克(切成长3—4厘米，宽2厘米的条形即可)，香葱白细末5克，

生姜细末5克，吉士粉10克(食品添加剂店有售)，鸡蛋1个，淀粉

15克，黄奶油8克(或无糖奶粉10克)，火锅飘香剂5克(珠

海产0756—8197658)，精盐4克，味精7克，将上述拌合均匀待

用。

将1000克色拉油烧到沸时，放入拌好的