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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作清炖狮子头时，为保证成品口感鲜嫩且不松散，最适宜选用的肥瘦肉比例是？

A.1:9

B.3:7

C.5:5

D.7:3

2、下列哪项是江苏传统名菜“松鼠鳜鱼”成形的关键刀工技法？

A.菊花花刀

B.麦穗花刀

C.牡丹花刀

D.篮花花刀

3、在淮扬菜系中，?法最显著的烹饪特点是？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢?，收浓卤汁

C.高温油炸，外脆里嫩

D.清水煮制，保持原味

4、制作扬州炒饭时，为保证粒粒分明、色泽金黄，最关键的操作环节是？

A.使用新鲜米饭

B.鸡蛋液提前腌制

C.米饭提前冷藏处理

D.炒制时加入大量油

5、下列哪种调味品在制作“水晶肴肉”时起关键作用？

A.酱油

B.花椒

C.明矾

D.硝水

6、在中式烹调中，?制菜肴时通常不采用的步骤是？

A.原料焯水或炸制定型

B.加汤烧开后转小火

C.大火收汁后勾芡

D.卤汁自然收浓

7、下列哪项是鉴定优质刀鱼（长江刀鱼）的重要特征？

A.体色发暗，鳞片脱落

B.腹部饱满，肉质松软

C.体形狭长，肉质细嫩如絮

D.鱼鳃发黑，气味腥臭

8、在制作“大煮干丝”时，主料应选用哪种豆腐制品？

A.嫩豆腐

B.冻豆腐

C.豆腐皮

D.方豆腐干

9、下列哪项是“煨”与“炖”的主要区别？

A.煨用大火，炖用小火

B.煨不加水，炖需加水

C.煨需勾芡，炖不勾芡

D.煨用陶器，炖用铁锅

10、在江苏地区，制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉的最佳加入时机是？

A.与肉馅一同搅拌上劲

B.包入肉馅中心作馅心

C.炖制完成后撒在表面

D.调制汤汁时加入

11、在中式烹调中，?法的主要成菜特点是什么？

A．色泽红亮、质地酥烂

B．外焦里嫩、汁浓味厚

C．原汁原味、鲜香滑嫩

D．干香浓郁、略带卤汁

12、制作清炖狮子头时，为保证口感松软，肥瘦肉比例通常为多少？

A．3:7

B．4:6

C．6:4

D．7:3

13、下列哪项不属于“?、?、?、?”四种基本味型的组合？

A．咸鲜

B．酸辣

C．酱香

D．蒜香

14、?????????????????????？

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21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用大火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先煎后炖，汤汁浓稠入味

C.用油量大，成菜色泽红亮

D.小火慢?，使原料充分吸收调味汁

22、下列哪项不属于江苏菜系的代表菜品？

A.松鼠鳜鱼

B.清炖狮子头

C.宫保鸡丁

D.大煮干丝

23、中式烹调中，“滑油”通常适用于哪种原料？

A.大块肉类长时间加热

B.切割成小形、质地鲜嫩的原料

C.需要上色的根茎类蔬菜

D.需要脱水的干货原料

24、制作清炖狮子头时，肉馅搅拌的关键操作是？

A.顺一个方向搅打至上劲

B.快速来回搅拌增加弹性

C.加冰水后高温搅拌

D.加淀粉后静置不搅拌

25、“?”与“烧”技法的根本区别在于？

A.是否使用酱油调色

B.是否经过油炸处理

C.是否收干汤汁

D.是否强调原汁?入

26、下列哪种刀法适用于加工“笋片”以保持脆嫩口感？

A.锯切

B.拍切

C.直刀切

D.推切

27、江苏菜讲究“五味调和”，其核心调味理念是？

A.突出辣味刺激食欲

B.强调咸鲜为主，甜味辅助

C.重油重色，香味浓郁

D.酸辣为主，平衡口感

28、下列哪项是防止蒸制菜肴成品干瘪的关键措施？

A.使用大火持续猛蒸

B.蒸前在表面刷油

C.蒸制过程中频繁开盖

D.原料提前盐腌脱水

29、“?汁”收浓时应采用的操作是？

A.大火翻炒加速蒸发

B.频繁搅动防止糊底

C.转小火慢?自然收浓

D.加水稀释再收汁

30、制作“大煮干丝”时，干丝焯水的主要目的是？

A.增加色泽亮度

B.去除豆腥味并预热定型

C.使其充分吸油

D.提升