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2026年餐厅食品安全操作规范与卫生管理知识试题含答案

一、单选题（每题2分，共20题）

说明：请选择最符合题意的选项。

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者未建立并执行从业人员健康管理制度，最高可处以多少罚款？

A.1万元以下

B.5万元以下

C.10万元以下

D.20万元以下

2.餐厅使用的一次性餐具（如塑料杯、纸碗）应满足什么要求？

A.可重复使用但需消毒

B.必须使用食品级材料

C.仅限外卖使用

D.无需特殊要求

3.食品冷藏保存时，温度应控制在多少度以下？

A.10℃

B.15℃

C.2℃～5℃

D.8℃

4.发现员工患有传染性疾病（如霍乱、痢疾）仍继续工作，餐厅可能面临什么法律后果？

A.警告教育

B.罚款或停业整顿

C.仅需更换岗位

D.免责处理

5.餐厅地面应保持多长时间清洁一次？

A.每天1次

B.每周1次

C.每月1次

D.每季度1次

6.食品加工过程中，生熟工具应如何区分？

A.使用不同颜色标记

B.生用左，熟用右

C.生熟混用但需消毒

D.无需区分

7.餐厅餐具消毒的正确顺序是什么？

A.冲洗→消毒→冲洗→保洁

B.消毒→冲洗→保洁

C.冲洗→保洁

D.消毒→保洁

8.发现食品原料过期，餐厅应如何处理？

A.继续使用但减少分量

B.直接售卖但告知顾客

C.立即停止使用并销毁

D.改为员工内部使用

9.食品添加剂使用时，必须符合什么要求？

A.可超范围使用但需标注

B.仅限厨师自行添加

C.必须按照国家标准限量使用

D.无需审批即可使用

10.餐厅垃圾桶应如何管理？

A.直接丢弃垃圾即可

B.每天清洗并消毒

C.仅需覆盖防臭

D.普通垃圾桶即可

二、多选题（每题3分，共10题）

说明：请选择所有符合题意的选项。

1.食品从业人员每年需进行哪些健康检查？

A.肝功能检查

B.疟原虫检查

C.粪便常规检查

D.血压检测

2.餐厅储存食品时应遵循哪些原则？

A.先进先出

B.生熟分开

C.高温食品离地存放

D.防鼠防潮

3.餐厅环境卫生包括哪些内容？

A.墙壁无霉斑

B.地面无积水

C.门窗完好

D.垃圾桶密闭

4.食品加工过程中，哪些行为属于交叉污染？

A.用生砧板切熟食

B.直接用手接触生熟食品

C.使用同一块抹布擦桌子

D.熟食放在生食上方

5.餐厅废弃物应如何处理？

A.厨余垃圾单独存放

B.有害垃圾交由专业机构处理

C.直接倒入下水道

D.垃圾桶定期清理

6.食品添加剂的标签应标注哪些信息？

A.成分名称

B.使用量

C.生产日期

D.食品安全标准号

7.餐厅应建立哪些记录制度？

A.从业人员健康证明

B.食品进货台账

C.设备维护记录

D.客户投诉记录

8.食品加工场所的通风要求包括？

A.保持空气流通

B.安装排风扇

C.定期消毒空气

D.无需特殊要求

9.发现食品安全事故，餐厅应采取哪些措施？

A.立即停止涉事食品供应

B.保护现场

C.向监管部门报告

D.无需通知顾客

10.餐厅员工培训内容应包括？

A.食品安全法律

B.个人卫生要求

C.消毒方法

D.应急处理流程

三、判断题（每题2分，共10题）

说明：请判断下列说法的正误。

1.餐厅员工只需洗手即可，无需消毒（×）。

2.食品冷藏可无限延长保质期（×）。

3.餐厅餐具使用后可直接擦干存放（×）。

4.食品添加剂越多越好，营养更丰富（×）。

5.餐厅地面可使用消毒液直接喷洒（√）。

6.食品储存时，瓶装饮料可平放（×）。

7.发现员工带病工作，餐厅可口头警告（×）。

8.餐厅垃圾桶需加盖且定期清理（√）。

9.食品加工场所的照明亮度需满足要求（√）。

10.餐厅可自行配制消毒液（×）。

四、简答题（每题5分，共5题）

说明：请简述相关内容。

1.简述食品从业人员健康管理的具体要求。

2.餐厅如何防止食品交叉污染？

3.食品储存时应注意哪些事项？

4.餐厅废弃物应如何分类处理？

5.简述食品安全事故的应急处理流程。

五、论述题（10分）

说明：请结合实际，谈谈餐厅如何落实食品安全主体责任。

答案与解析

一、单选题答案

1.B（《食品安全法》规定，未建立健康管理制度可处5万元以下罚款）。

2.B（一次性餐具必须使用食品级材料，符合卫生标准）。

3.C（冷藏温度需在2℃～5℃，防止细菌滋生）。

4.B（违法用工可能面临罚款或停业整顿）。

5.A（地面需每天清洁，保持干燥无污渍）。

6.A（生熟工具应使用不同颜色标记，避免交叉污染）。

7.A（消