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食品化学习题-蛋白质试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种氨基酸不是人体必需氨基酸？

A.赖氨酸

B.苏氨酸

C.谷氨酸

D.色氨酸

2.蛋白质一级结构的主要化学键是：

A.脱水缩合键

B.二硫键

C.肽键

D.离子键

3.α-螺旋结构中，氨基酸侧链主要指向：

A.蛋白质内部

B.蛋白质外部

C.螺旋的轴心

D.螺旋的侧面

4.下列哪种情况会导致蛋白质变性？

A.蛋白质溶解度降低

B.蛋白质在等电点时溶解度最大

C.加热使蛋白质空间结构破坏

D.蛋白质与某些重金属离子结合形成沉淀

5.蛋白质等电点（pI）是指：

A.蛋白质分子净电荷为零时的pH值

B.蛋白质分子溶解度最大的pH值

C.蛋白质分子结构最稳定的pH值

D.蛋白质分子中氨基酸残基的pKa值

6.下列哪种酶的活性受辅酶NAD+（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）参与？

A.氨基酸脱水酶

B.三羧酸循环中的异柠檬酸脱氢酶

C.蛋白质合成起始因子

D.蛋白质构象变化监测蛋白

7.乳清蛋白属于：

A.植物蛋白

B.动物蛋白

C.谷物蛋白

D.海洋蛋白

8.下列哪种加工方法可以提高蛋白质的营养价值？

A.烹饪

B.脱水

C.加盐腌制

D.高温高压灭菌

9.蛋白质二级结构是指：

A.氨基酸序列

B.蛋白质整体折叠方式

C.α-螺旋和β-折叠等局部结构

D.蛋白质亚基的排列方式

10.氨基酸在体内代谢的主要终产物是：

A.脂肪酸

B.糖类

C.氨气（需肝脏处理）

D.水和二氧化碳

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.蛋白质的基本组成单位是____________。

2.肽键是由一个氨基酸的____________与另一个氨基酸的____________通过脱水缩合形成的。

3.蛋白质变性通常是____________的过程，其空间结构被破坏，但____________可能保持不变。

4.人体内必需氨基酸共有____________种。

5.蛋白质的功能包括____________、____________、____________、运输、催化和免疫等。

6.蛋白质发生沉淀但结构和性质可能恢复的现象称为____________。

7.当溶液pH低于蛋白质的等电点时，蛋白质分子通常带有____________电荷。

三、名词解释（每小题3分，共12分）

1.蛋白质一级结构

2.蛋白质变性

3.蛋白质等电点

4.氨基酸

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述蛋白质二级结构的主要类型及其特点。

2.简述蛋白质变性的主要因素及其对食品质量可能产生的影响。

3.比较植物蛋白和动物蛋白在组成和营养价值上的主要差异。

4.简述蛋白质在人体内的主要功能。

五、论述题（10分）

论述影响蛋白质溶液稳定性的主要因素，并解释如何通过改变这些因素来控制蛋白质在食品加工和保藏过程中的行为。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.B

4.C

5.A

6.B

7.B

8.A

9.C

10.C

二、填空题

1.氨基酸

2.胍基；氨基

3.可逆；一级结构

4.八

5.构成机体组织；调节生理功能；运输物质；提供能量

6.凝聚

7.正

三、名词解释

1.蛋白质一级结构：指蛋白质多肽链上氨基酸的排列顺序，由肽键连接而成，是蛋白质结构和功能的基础。

2.蛋白质变性：指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的过程，通常是可逆的。

3.蛋白质等电点：指蛋白质分子所带净电荷为零时的溶液pH值。在此pH值下，蛋白质的溶解度最小。

4.氨基酸：是构成蛋白质的基本单位，具有一个氨基（-NH2）、一个羧基（-COOH）、一个氢原子和一个特定的侧链（R基），根据侧链的极性、电荷等性质可分为不同类别。

四、简答题

1.蛋白质二级结构的主要类型及其特点：

*α-螺旋：右手螺旋结构，氨基酸侧链指向螺旋外侧，氢键在主链内形成