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广东食品药品职业学院2025年高职院校自主招生烹饪工艺与营养专业（现代学徒制试点）考试大纲

一、培养目标

学校和佛山市饮食同业商会联合招生、联合培养、一体化育人。考生应为佛山市饮食同业商会会员单位的在职员工。如考生非企业在职员工，须在录取前与企业签订合法的劳动合同。

本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，面向各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房烹调技术员，各类企、事业单位后勤集团的厨房主管等行业（企业），既能从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，又能胜任烹饪工艺与营养学徒岗位工作，具备从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等（专业能力和职业素养）职业能力，以及自主学习能力，在生产、建设、服务、管理第一线的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。

二、考试形式

采用“文化素质+职业技能”闭卷笔试考核方式，主要侧重于职业技能考核，由学校组织自主命题、组织实施文化素质和职业技能考核，择优录取。“文化素质”及“职业技能”测试满分值合计100分，其中文化素质考核内容分值为40分，职业技能考核内容分值为60分。

三、考试内容

文化素质考核部分：

“文化素质”考试内容涵盖自然科学和人文科学基本知识、考查考生对与日常生活中相关的阅读、语言文字表达能力；自然科学知识的理解；互联网基础知识的了解；对人际交往等行为规范的识记能力、理解能力和综合应用的能力；理解道德与职业道德；职业道德的基本特征、作用；职业道德规范、行为等相关的基本理论知识。

专业职业技能考核部分：

章

节

考核要点及考核要求

第一章烹饪原料基础知识

第一节谷物类原料（一般）

识记：了解谷物种类。

理解：谷物类营养特征

第二节蔬菜类原料（次重点）

了解:熟悉蔬菜类原料特征及烹调加工方式

第三节畜禽类原料（重点）

识记：各禽畜类营养特点与功能

理解：牛肉、猪肉、鸡肉等烹调加工方式。

第四节水产类原料（重点）

识记：各水产类营养特点与功能

理解：海鲜、河鲜等烹调加工方式及菜品

第二章烹饪营养与食品安全

第一节蛋白质的分类及功能（重点）

识记:蛋白质的定义

理解：蛋白质的分类、生理功能

第二节蛋白质消化、吸收与代谢（一般）

识记:蛋白质消化、吸收的方式与特点

理解：蛋白质代谢的特点

第三节氨基酸（一般）

识记:必需氨基酸、条件必须氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸需要量模式的定义。

理解：具有特殊功效的肽及氨基酸。

第四节蛋白质的需要量及食物来源（次重点）

识记:氮平衡的表示的含义，蛋白质的需求量、推荐摄入量以及食物来源

理解：蛋白质缺乏与过量的原因和影响

应用：蛋白质的互补作用

第三章中式烹调技艺

第一节鲜活原料初加工（重点）

识记:鲜活原料加工方式

理解：各种鲜活原料加工流程步骤

第二节刀工及勺工技术（重点）

理解：掌握各种刀法方法技巧及勺工运用技巧

第三节整料出骨（一般）

识记：整料出骨特征要求

第四节火候知识（重点）

识记:火候种类区分及调控技术。

理解：火候适用烹调菜式及制汤火候掌握。

第四章

宴席知识

第一节宴席种类（一般）

识记:宴席定义。

理解：中国宴席特征及分类主要来源。

第二节宴席菜式设计（重点）

记识：宴席菜肴种类

理解：宴席设计菜肴特征

应用：宴席菜肴成本核算

第五章

粤菜知识

第一节粤菜流派组成（重点）

识记：粤菜风味流派分类

理解：掌握粤菜烹调技法及各岗位工作要求

第二节粤菜风味特点（重点）

识记：粤菜菜品特点。

理解：粤菜家常应用。

第六章

面点知识

面点制作知识（一般）

识记：点心类型

第二节?面团调制技艺（重点）

记识：面团类型

理解：各类成型面团的技艺。

应用：广府点心四大天王八大金刚。

第七章

餐饮成本核算

第一节餐饮计算基本概念（一般）

理解：毛利率、成本毛利率概念

第二节餐饮成本核算（重点）

识记：菜品销售价格确定，餐饮成本的构成

理解：宴席菜单设计成本核算。