手工类传统食品血豆腐与手工即食凉拌菜中沙门氏菌传播与耐药研究.docx

研究报告

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手工类传统食品血豆腐与手工即食凉拌菜中沙门氏菌传播与耐药研究

第一章血豆腐制作工艺与沙门氏菌污染现状

1.1血豆腐的传统制作工艺概述

血豆腐作为我国传统的食品之一，其制作工艺源远流长，历史悠久。传统血豆腐的制作工艺主要包括选材、清洗、熬煮、凝固、切块、冷却等步骤。首先，选用新鲜猪血或牛血作为原料，经过清洗去除杂质，然后放入大锅中加入适量的清水，用火熬煮至血水分离。接下来，将熬煮好的血水过滤，去除血块中的杂质，使血水变得清澈。随后，将过滤后的血水重新倒入锅中，加入适量的盐和其他调味品，继续熬煮。当血水逐渐浓缩，形成凝胶状时，即可停止加热。将凝固的血豆腐取出，放入模具中，待其冷却定型。最后，将冷却定型的血豆腐取出模具，切成块状，即可食用。

在传统血豆腐的制作过程中，讲究火候和技巧。熬煮血水时，火候不宜过大，以免血水过于浓稠，影响口感。同时，加入的调味品要适量，以保持血豆腐的原汁原味。此外，凝固血豆腐时，要控制好温度和时间，以确保血豆腐的质地均匀、口感细腻。传统血豆腐的制作工艺不仅注重原料的选择和加工，更注重火候和技巧的运用，使得血豆腐具有独特的风味和口感。

随着时代的发展，传统血豆腐的制作工艺也在不断创新和改进。现代血豆腐的制作工艺在保留传统工艺的基础上，引入了新技术和新设备，如无菌操作、真空包装等，进一步提高了血豆腐的安全性和保质期。同时，为了满足消费者多样化的需求，现代血豆腐的制作工艺还尝试了多种口味和风味的开发，如麻辣味、蒜香味等，使得血豆腐在市场上更具竞争力。尽管如此，传统血豆腐的制作工艺仍然被视为行业内的瑰宝，其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。

1.2血豆腐制作过程中的沙门氏菌污染途径

(1)血豆腐制作过程中的沙门氏菌污染途径是多方面的，首先，原料的采集和处理环节就可能成为污染源。在采集新鲜猪血或牛血时，如果屠宰场的卫生条件不佳，血液就可能受到细菌的污染。此外，血液在运输和储存过程中，如果温度控制不当，也可能导致沙门氏菌等有害细菌的滋生。在清洗血液的过程中，如果清洗不彻底，残留的污物和细菌可能成为后续加工过程中的污染源。

(2)在血豆腐的熬煮过程中，如果使用的锅具和加热设备未经过充分消毒，也可能导致沙门氏菌的污染。熬煮过程中，血水中的蛋白质在高温下会发生变性，形成凝固剂，但这个过程也可能使得一些耐热性强的细菌得以存活。此外，熬煮过程中加入的调味品和辅料，如果来源不纯净或者储存条件不佳，也可能带入沙门氏菌。在凝固血豆腐时，如果冷却环境不适宜，如温度过低或过高，也可能导致细菌的繁殖。

(3)血豆腐切块和包装环节同样存在污染风险。在切块过程中，如果使用的刀具和砧板未经过严格消毒，不同血豆腐块之间的交叉污染就难以避免。包装过程中，如果包装材料受到污染，或者包装环境不卫生，也会增加沙门氏菌污染的可能性。此外，在血豆腐的储存和运输过程中，如果温度控制不当，尤其是在夏季高温环境下，沙门氏菌的生长繁殖速度会加快，从而增加食品安全风险。因此，从原料采集到最终产品出厂的每一个环节，都必须严格把控卫生标准，以防止沙门氏菌的污染。

1.3沙门氏菌在血豆腐中的存活特性

(1)沙门氏菌在血豆腐中的存活特性表现出较强的耐受性。在血豆腐的制作过程中，尽管经过高温熬煮和冷却等步骤，沙门氏菌仍能在一定条件下存活。研究表明，沙门氏菌在血豆腐中的存活温度范围较广，从4℃到55℃之间均能生长，尤其在37℃左右的温度下，其繁殖速度最快。此外，沙门氏菌在血豆腐中的存活时间较长，即使在储存过程中，若温度控制不当，沙门氏菌也可能在血豆腐中持续存活数天。

(2)沙门氏菌在血豆腐中的存活特性还与其在食品基质中的分布有关。在血豆腐中，沙门氏菌主要分布在蛋白质含量较高的区域，如血豆腐的内部和表面。这可能与蛋白质为沙门氏菌提供了丰富的营养来源有关。此外，沙门氏菌在血豆腐中的存活形态也呈现出多样性，既有游离状态，也有附着在血豆腐颗粒表面的状态。这种多样性使得沙门氏菌在血豆腐中的传播和扩散更为复杂。

(3)沙门氏菌在血豆腐中的存活特性还受到加工工艺和储存条件的影响。在血豆腐的加工过程中，若温度控制不当，如熬煮过程中温度过高或过低，都可能影响沙门氏菌的存活。同样，在储存过程中，若温度过高或过低，也可能导致沙门氏菌的繁殖或死亡。此外，血豆腐的包装材料、储存环境等因素也会对沙门氏菌的存活特性产生影响。因此，为了确保血豆腐的安全性，必须严格控制加工工艺和储存条件，以降低沙门氏菌的污染风险。

第二章即食凉拌菜制作工艺与沙门氏菌污染现状

2.1即食凉拌菜的传统制作工艺概述

(1)即食凉拌菜在我国有着悠久的历史，其制作工艺讲究色、香、味、形，深受人们喜爱。传统凉拌菜的制作过程大致分为选材、清洗、切割、调味、装盘等环节。以黄瓜凉