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餐饮服务经营者食品安全管理制度守则

一、从业人员健康管理制度

1.健康检查要求

餐饮服务经营者应组织所有直接接触食品的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明。健康证明在有效期内使用，过期需重新进行健康检查。

2.健康状况申报

从业人员应每日进行自我健康状况检查，若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症时，应立即向餐饮服务单位的食品安全管理人员报告。食品安全管理人员要做好记录，安排患病从业人员暂时脱离接触直接入口食品的工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，经卫生行政部门指定的医疗机构检查合格，方可重新上岗。

3.健康档案管理

建立从业人员健康档案，将每位从业人员的健康检查证明、患病及治疗情况等相关资料进行归档保存。健康档案应妥善保管，便于查询和管理。定期对健康档案进行整理和更新，确保档案内容的准确性和完整性。

二、从业人员培训管理制度

1.培训计划制定

餐饮服务经营者应根据本单位的实际情况和食品安全管理的需要，制定年度从业人员培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等方面的内容。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品安全知识、餐饮服务操作规范等方面。培训时间应根据培训内容和培训对象的不同合理安排，确保从业人员能够充分掌握培训内容。

2.培训实施

按照培训计划组织开展培训活动。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式相结合，以提高培训效果。培训师资可邀请食品安全监管部门的工作人员、专业的食品安全专家或本单位的食品安全管理人员担任。在培训过程中，要注重与从业人员的互动交流，鼓励从业人员提出问题和建议，及时解答从业人员的疑问。

3.培训考核

培训结束后，应对从业人员进行考核。考核方式可采用笔试、口试、实际操作等形式。考核内容应与培训内容相一致，全面考查从业人员对食品安全知识和操作规范的掌握程度。对考核合格的从业人员，颁发培训合格证书；对考核不合格的从业人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。

4.培训记录与档案管理

建立从业人员培训记录，详细记录培训的时间、地点、内容、参加人员、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，以备食品安全监管部门检查。同时，建立从业人员培训档案，将培训计划、培训教材、培训考核试卷等相关资料进行归档保存，便于对培训工作进行总结和评估。

三、食品采购查验和索证索票管理制度

1.采购要求

餐饮服务经营者应建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合食品安全标准和国家有关规定，不得采购无厂名、厂址、生产日期和保质期的食品，不得采购超过保质期的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

2.索证索票

采购食品时，应索取供货者的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件的复印件，并加盖供货者公章。同时，索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。采购食品添加剂、食品相关产品时，应索取供货者的营业执照、生产许可证等相关证件的复印件，并加盖供货者公章。索取食品添加剂、食品相关产品的质量合格证明文件。

3.进货查验

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品到货后，应进行进货查验。查验内容包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等。查验食品添加剂的品种、规格、数量、标签等是否符合要求。查验食品相关产品的质量、规格、性能等是否符合标准。对进货查验中发现的不符合食品安全标准或国家有关规定的食品、食品添加剂、食品相关产品，应立即停止使用，并及时与供货者联系，进行退货或换货处理。

4.采购记录

建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购记录，如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购记录应采用纸质或电子方式记录，保存期限不得少于食品、食品添加剂、食品相关产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、食品贮存管理制度

1.贮存场所要求

食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应根据食品的种类、性质、储存条件等进行分类分区存放，设置明显的标识牌，标明食品的名称、批次、保质期等信息。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁、维护和检查，确保其正常运行。

2.食品入库管理

食品入库