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厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)

第一篇

厨房环境与个人卫生管理

厨房地面应随时保持清洁，操作过程中产生的污水、杂物等要及时清理，避免积水和残留导致滑倒和滋生细菌。每天营业结束后，使用专业的地面清洁剂进行全面清洁和消毒，用拖把将地面拖拭干净，确保无污渍和异味。墙壁和天花板每半个月进行一次全面检查和清洁。擦拭墙壁上的油渍、污渍，清除天花板上的蜘蛛网等杂物。对于厨房内的门窗，要保持玻璃透明干净，窗框无灰尘，每周至少擦拭一次，营业期间若有明显污渍应及时清理。

厨房内的垃圾桶应配备合适的垃圾袋，垃圾要及时清理，避免堆积。垃圾桶每天至少清空一次，在清理后要对垃圾桶进行内外清洁和消毒，防止异味散发和细菌滋生。厨房内不得堆放与食品加工无关的物品，所有物品应分类存放，保持厨房通道畅通，方便人员和货物的通行。

厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，痊愈后经检查合格方可重新上岗。工作人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换工作服。在操作前、处理食品原料后、上厕所后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。

工作时要穿戴清洁的工作衣帽，头发不得露于帽外，不得戴戒指、手链、手表等首饰，不得在厨房内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。如果需要在操作过程中佩戴口罩，口罩应遮住口鼻，且要定期更换，保持清洁。

食品原材料采购与储存卫生管理

采购食品原材料时，要选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照。严禁采购无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无”食品，以及腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品原材料应附有质量合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，要对这些文件进行妥善保存，以备查验。

食品原材料的储存应遵循分类、分架、隔墙、离地的原则。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。食品应放置在货架或垫板上，距离墙壁和地面至少10厘米。易腐食品如肉类、海鲜、奶制品等应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。要定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。

对于干货、调味品等常温储存的食品，要储存在干燥、通风、阴凉的地方，做好防潮、防虫、防鼠措施。储存食品的仓库要保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。食品原材料应遵循先进先出的原则进行使用，临近保质期的食品要及时清理和处理，避免过期食品被用于加工制作。

厨房设备与餐具卫生管理

炉灶、蒸箱、烤箱、油炸锅等加热设备要定期进行清洁和保养。每天使用后，应及时清理设备表面的油污和食物残渣，每周至少进行一次全面的内部清洁，检查设备的零部件是否正常运行，如有损坏应及时维修或更换。冰箱、冰柜等制冷设备要定期除霜、清洁。每周至少进行一次外部擦拭和内部整理，清除冰箱内的异味和冰霜。要检查冰箱的密封性能，确保温度符合要求。

洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备要定期进行维护和检查。按照设备的使用说明正确操作，保证餐具的清洗和消毒效果。定期清理设备内部的滤渣和水垢，确保设备正常运行。

餐具在使用后要及时清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的方法进行处理。刮去餐具上的食物残渣，然后用洗涤剂在水池中进行刷洗，再用流动水冲洗干净。消毒可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如使用含氯消毒剂）的方法，消毒时间和浓度要符合相关标准。消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜内，保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持干燥和清洁。

刀具、砧板等直接接触食品的工具，要做到生熟分开使用。使用后要及时清洗和消毒，定期进行更换。刀具可采用浸泡消毒的方法，砧板可使用开水烫洗或用紫外线灯照射消毒。

食品加工过程卫生管理

在进行食品加工前，要对加工场所和设备进行清洁和消毒。检查食品原材料的质量和保质期，确保使用的原材料符合食品安全要求。加工食品时要严格遵守操作规程，处理生、熟食品的刀具、砧板、容器等要分开使用，并有明显的标识。先处理熟食，再处理生食，避免交叉污染。

肉类、海鲜等动物性食品要充分洗净，去除血水和杂质。蔬菜要浸泡、清洗，去除农药残留。加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工场所的整洁。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭病原菌和寄生虫卵。特殊食品如豆浆、四季豆等要煮至完全熟透，避免食物中毒。

在烹饪过程中，要避免食品受到二次污染。调味用的容器要保持清洁，使用后要加盖密封。已调好的馅料如果不能及时使用，应冷藏保存。加工好的食品要及时供应，若需保存，应按照相应的储存条件进行储存。

制度监督与培训管理

厨房应设立卫生监督员，负责对厨房卫生管理制度的执行情况进行日常监督检查。卫生监督员要定期对