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研究报告

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再制干酪安全性与安全配方的发展

一、再制干酪概述

1.再制干酪的定义与分类

再制干酪，顾名思义，是指以新鲜或巴氏杀菌乳、稀奶油、酪乳等乳制品为原料，经过加热、添加乳化剂、稳定剂等辅助材料，再经冷却、搅拌、成型等工艺制成的乳制品。再制干酪具有口感细腻、质地均匀、便于保存等特点，深受消费者喜爱。根据加工工艺和产品特性，再制干酪可以分为多种类型，如再制切达干酪、再制马苏里拉干酪、再制帕尔马干酪等。其中，再制切达干酪和再制马苏里拉干酪是最为常见的两种类型，它们分别以切达干酪和马苏里拉干酪为原料，经过特殊的加工工艺制成。

再制干酪的分类方法多种多样，可以根据不同的标准进行划分。按照加工工艺，可以分为高温再制干酪和低温再制干酪；按照脂肪含量，可以分为低脂再制干酪和高脂再制干酪；按照乳化剂的使用，可以分为天然乳化剂再制干酪和人工合成乳化剂再制干酪。此外，还可以根据产品的形状、颜色、风味等因素进行分类。这种多样化的分类方式有助于消费者更好地了解和选择适合自己的再制干酪产品。

再制干酪的原材料来源广泛，包括各种类型的乳制品，如全脂乳、脱脂乳、浓缩乳等。在选择原材料时，需考虑其新鲜程度、品质和营养价值等因素。再制干酪的生产过程中，还需要添加一些辅助材料，如乳化剂、稳定剂、调味料等，以改善产品的口感、质地和风味。这些辅助材料的使用量和使用方法都有严格的要求，以确保再制干酪的安全性和品质。随着科技的进步和消费者需求的不断变化，再制干酪的分类和原材料选择将更加多样化，为消费者提供更多优质的选择。

2.再制干酪的生产工艺

再制干酪的生产工艺是一个复杂的过程，涉及多个步骤和严格的控制。首先，原材料的选择至关重要，通常选用新鲜或巴氏杀菌乳、稀奶油、酪乳等作为基础原料。这些原料需经过严格的质量检测，确保其新鲜度和无污染。例如，某知名再制干酪生产企业，其原材料来源于国内多个优质奶源基地，每日检测原料中的菌落总数、大肠菌群等指标，确保原料质量。

(1)原料预处理是再制干酪生产的第一步。在这一过程中，原料乳会被加热至一定温度，通常在70-75℃之间，以杀灭有害微生物，同时也有助于后续的发酵过程。此外，原料乳还需进行均质化处理，将乳脂肪和蛋白质均匀分散，以改善产品的质地和口感。例如，某企业使用高压均质化设备，将原料乳的压力控制在150-200bar，确保均质化效果。

(2)接下来是添加发酵剂和凝乳酶。发酵剂包括乳酸菌和酵母菌等，它们在适宜的温度和pH值下，能够发酵乳糖，产生乳酸和二氧化碳，从而降低乳液的pH值，促使蛋白质凝固。凝乳酶则是一种酶制剂，能够特异性地水解乳清蛋白，加速蛋白质凝固。在添加发酵剂和凝乳酶后，乳液会在40-45℃的温度下静置一段时间，使蛋白质充分凝固。以某企业为例，其凝乳酶的添加量为原料乳的0.2%，发酵剂的添加量为原料乳的0.5%，以确保凝乳效果。

(3)凝固后的乳块会被切割成小块，以便于后续的搅拌和加热。切割后的乳块在55-65℃的温度下进行加热，以促进乳块内部的水分释放，使蛋白质更加紧密地结合。加热过程中，还需不断搅拌，以确保乳块均匀受热。加热至一定温度后，加入适量的盐和其他调味料，如香草粉、大蒜粉等，以调整产品的风味。以某企业为例，其加热温度控制在60℃，盐的添加量为原料乳的2.5%，香草粉的添加量为原料乳的0.1%。

(4)搅拌和成熟是再制干酪生产的关键步骤。在搅拌过程中，乳块会逐渐变得柔软，形成具有弹性的凝胶状结构。搅拌速度和时间的控制对产品的质地和口感至关重要。某企业采用高速搅拌机，搅拌速度控制在120-150转/分钟，搅拌时间为30-40分钟。搅拌完成后，乳块会被放入模具中，进行成熟。成熟时间通常为24-48小时，具体时间根据产品类型和配方进行调整。

(5)成熟后的再制干酪需要进行包装和储运。包装材料通常选用塑料薄膜或纸盒，以保持产品的卫生和新鲜度。包装完成后，再制干酪需在0-4℃的低温下储存，以延长产品的保质期。某企业生产的再制干酪，在包装后储存温度控制在2℃，保质期可达6个月。

总之，再制干酪的生产工艺是一个严谨的过程，涉及多个环节和参数的精确控制。从原料选择到成品包装，每一个步骤都需严格按照标准执行，以确保产品的安全性和品质。随着技术的不断进步，再制干酪的生产工艺也在不断创新，为消费者提供更多优质的乳制品选择。

3.再制干酪的市场地位

(1)再制干酪在全球乳制品市场中占据了重要的地位，尤其是在北美和欧洲市场。据统计，再制干酪在全球乳制品市场的份额逐年上升，已成为乳制品消费的一大趋势。以美国为例，再制干酪的消费量占其干酪消费总量的约70%，成为市场上最受欢迎的干酪类型之一。

(2)再制干酪的市场地位得益于其独特的口感和广泛的用途。再制干酪质地细腻、弹性好，易于熔化，