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营养与食品卫生学（专升本）试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.基础代谢

2.必需氨基酸

3.食品添加剂

4.生物性污染

5.HACCP体系

二、判断题（每题1分，共10分。请在括号内填“√”或“×”）

1.()蛋白质是人体唯一的能量来源。

2.()碳水化合物在人体内可以储存。

3.()维生素D可以促进钙的吸收，缺乏时易导致佝偻病。

4.()食品中黄曲霉素的主要来源是腐败变质。

5.()高脂肪膳食会增加患肥胖症和某些癌症的风险。

6.()膳食纤维主要提供能量。

7.()食品标签上的“无糖”意味着该食品不含任何碳水化合物。

8.()微生物污染是食品最常见的生物性危害。

9.()致畸性是指某些物质干扰胚胎发育导致畸形的能力。

10.()中国居民膳食指南推荐每天摄入蔬菜不少于300克。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述钙和铁的主要食物来源及缺乏时的主要危害。

2.简述影响能量需要量的主要因素。

3.简述食品安全风险的主要来源及其特点。

4.简述我国食品安全法规定的食品生产经营者的主要义务。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述合理膳食模式的意义及其基本原则。

2.结合实际，论述预防食源性疾病的主要措施。

五、案例分析题（15分）

某地近期发生一起食物中毒事件，患者主要表现为恶心、呕吐、腹泻，症状出现时间为进食后2-4小时。患者食用的均为同一餐厅提供的自助餐，其中包含烤肉、沙拉、水果和饮料等。请分析可能的食物中毒原因，并提出相应的预防措施。

试卷答案

一、名词解释

1.基础代谢：指人体在清醒、静卧、空腹、环境温度适宜（约20-25℃）条件下，维持最基本生命活动（如呼吸、心跳、体温维持、细胞代谢等）所必需的能量消耗。

**解析思路：*考察对基础代谢定义的理解，需包含清醒、静卧、空腹、环境适宜等条件，以及维持基本生命活动所需的能量消耗。

2.必需氨基酸：指人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸。

**解析思路：*考察对必需氨基酸概念的理解，关键在于“不能合成”或“合成不足”以及“必须食物获取”。

3.食品添加剂：指为改善食品品质、色、香、味，防腐、保鲜以及为达到其他工艺目的而加入食品中的物质。

**解析思路：*考察对食品添加剂定义的理解，需包含其添加目的（改善品质、色香味、防腐保鲜、工艺目的）以及添加对象（食品中）。

4.生物性污染：指来自微生物（细菌、病毒、真菌等）、寄生虫及其虫卵等生物性病原体的食品污染。

**解析思路：*考察对生物性污染定义的理解，核心是污染源为生物性病原体。

5.HACCP体系：即危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）体系，是一种基于预防原则的食品安全管理体系，通过对食品生产、加工、储存、运输等过程中可能存在的危害进行分析，确定关键控制点，并对其加以控制，以确保食品的安全。

**解析思路：*考察对HACCP体系概念的理解，需包含其性质（预防原则、管理体系），核心内容（危害分析、确定关键控制点、加以控制）以及目标（确保食品安全）。

二、判断题

1.×

**解析思路：*蛋白质是构成人体组织的重要成分，参与多种生理功能，但不是唯一的能量来源，碳水化合物和脂肪也是主要的能量来源。

2.√

**解析思路：*碳水化合物主要以糖原形式储存在肝脏和肌肉中，供身体能量需要。

3.√

**解析思路：*维生素D能促进肠道对钙的吸收，缺乏时钙吸收不足，导致骨骼矿化障碍，儿童患佝偻病，成人患骨质疏松。

4.×

**解析思路：*黄曲霉素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，易污染花生、玉米等粮油及其制品，尤其是在湿热条件下。腐败变质主要是由细菌等微生物引起的。

5.√

**解析思路：*脂肪是能量密度最高的营养素，摄入过多容易导致能量过剩，进而引起肥胖。同时，高脂肪饮食，特别是饱和脂肪和反式脂肪，与心血管疾病、某些癌症等慢性病风险增加有关。

6.×

**解析思路：*膳食纤维主要不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，如促进肠道蠕动、预防便秘、调节血糖血脂等，不提供能量。

7.×

**解析思路：*食品标签上“无糖”通常指不含添加糖或糖含量极低（符合法规标准），但食品本身可能