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2025年中式面点师(中级)参考题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在括号内）

1.中级面点师需要掌握的多种面团调制方法中，以下哪种面团通常需要经过长时间的自然发酵或人工培养酵母？()

A.油酥面团

B.水调面团

C.米面团

D.烘焙面团

2.制作酥皮类面点时，层酥结构形成酥松口感的关键工艺环节是？()

A.和面

B.油酥与水皮反复折叠擀卷

C.醒发

D.成熟（烘烤/烙制）

3.下列哪种原料是中式面点中常用的天然蓬松剂？()

A.小苏打

B.植物油

C.碱水

D.酵母

4.在中式面点制作中，用于给面团增加韧性和延展性，并改善口感的主要成分通常是？()

A.水

B.面粉

C.食盐

D.糖

5.对于需要保持酥脆口感的面点，在成熟（如烘烤或油炸）过程中，应控制的最佳水分含量通常是？()

A.较高，接近湿润

B.中等偏干

C.较低，接近干爽

D.完全干燥

6.制作豆沙类馅料时，为了使馅料口感细腻、油润，通常会加入适量的？()

A.碱水

B.面粉或淀粉

C.猪油或植物油

D.酵母

7.以下哪种面点属于非发酵面点？()

A.包子

B.馒头

C.抄手

D.烧麦

8.在面点制作过程中，对面团进行“醒发”的主要目的是？()

A.提高面团温度

B.使面团中的面筋和淀粉充分吸水、松弛，便于后续操作

C.增加面团中酵母的数量

D.使面团颜色变白

9.中式面点中常用的“碱水”主要成分是？()

A.氢氧化钠

B.碳酸氢钠

C.氢氧化钾

D.碳酸钙

10.评价中式面点成品质量时，“皮薄馅足”主要描述的是成品的哪个方面？()

A.口感

B.外形

C.馅料比例与皮料厚度

D.颜色

11.为了防止中式面点在蒸制过程中粘连模具，模具在使用前通常需要？()

A.涂抹大量油脂

B.蒸煮加热

C.涂抹蛋液

D.撒布干面粉

12.中式面点制作中，对面团“搓条”、“擀开”、“叠折”等操作，主要目的是为了？()

A.控制面团温度

B.改变面团形态，制作特定形状的成品

C.增加面团中的空气

D.使面团充分发酵

13.某种中式面点表皮要求具有层状酥脆结构，内部柔软，这种结构通常通过以下哪种工艺形成？()

A.蒸制

B.油炸

C.层酥工艺

D.发酵工艺

14.在中式面点制作和储存过程中，确保食品安全卫生的关键环节之一是？()

A.保持操作人员双手清洁

B.使用新鲜、无变质的原料

C.保持厨房环境整洁

D.以上都是

15.中级面点师需要了解不同面点的营养价值，以便为顾客提供合理的膳食建议。以下哪种面点如果制作不当，可能因缺乏某些营养素而不够健康？()

A.全麦馒头

B.糖油粑粑

C.蔬菜包子

D.杂粮煎饼

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.制作水调面团时，水的温度越高，面团吸水越快，筋性也越强。()

2.碱水适用于中和酸味，并能使面团（尤其是面粉）产生黄亮色泽和特殊香味。()

3.面团的醒发程度越高，成品口感通常越好。()

4.油酥面团在调制时，油和面的比例通常较大，且需要反复折叠擀卷形成层次。()

5.烘烤是制作酥皮类和部分发酵面点常用的成熟方法之一。()

6.面点馅料中的油脂含量越高，成品通常越油润，但可能不够健康。()

7.所有的中式面点都必须使用酵母才能制作。()

8.在面点制作过程中，正确的卫生操作可以防止交叉污染，保障食品安全。()

9.中式面点的创新可以体现在口味、形态、原料搭配等多个方面。()

10.成本核算能力是中式面点师，特别是中级面点师必备的重要技能之一。()

三、简答题

1.简述中式面点中“发酵面团”与“非发酵面团”在基本特性上的主要区别。

2.简述调制水调面团时，面粉与水的比例对面团性质的影响。

3.简述中式面点制作中“油酥”的概念及其在制作中的作用。

4.简述中式面点制作中常用的成熟方法（如蒸、烤、烙、炸）的特点及其适用范围。

5.简述作为一名