焙烤试卷及答案.docxVIP

焙烤试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种成分是面包面团提供主要弹性和结构的关键？

A.淀粉

B.蛋白质（面筋）

C.脂肪

D.糖

2.焙烤过程中，导致面团体积膨胀的主要气体来源是？

A.油脂发酵

B.糖类分解

C.酵母发酵产生的二氧化碳

D.水分蒸发

3.下列哪种焙烤产品通常不依赖酵母或化学膨松剂来获得体积？

A.面包

B.蛋糕

C.饼干

D.披萨面团

4.在面包制作中，中种法（SourdoughStarter）的主要作用是？

A.提供快速发酵

B.增加风味和改善结构

C.提高面团强度

D.减少对面粉的要求

5.影响焙烤产品质量最重要的工艺参数之一是？

A.配方成本

B.烘焙温度和时间

C.面团搅拌速度

D.面团醒发时间长度

6.面包内部组织呈现大孔洞、轻盈多孔，通常表明？

A.发酵过度

B.发酵不足

C.搅拌不足

D.烘焙温度过高

7.下列哪种油脂不适合用于制作需要长时间储存的酥性点心？

A.黄油

B.棉籽油

C.碳水化合物油脂（如起酥油）

D.葵花籽油

8.蛋糕配方中，主要依靠什么来提供蓬松的结构和细腻的组织？

A.酵母

B.泡打粉或小苏打

C.大量油脂

D.高筋面粉

9.在焙烤过程中，焦糖化反应主要发生在什么温度区间？

A.低于100°C

B.100°C-160°C

C.160°C-200°C

D.高于200°C

10.为了防止焙烤产品表面烤焦，而内部未熟，可以采取的措施不包括？

A.降低烘焙温度

B.延长烘焙时间

C.在烘焙中期加盖锡纸

D.使用带有蒸汽功能的烤箱

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.面粉中的蛋白质含量越高，其制作出的面包体积通常越大。（）

2.添加到配方中的酵母越多，面包的口感就越松软。（）

3.饼干的酥脆度主要取决于面团的含水量，含水量越低，越酥脆。（）

4.糖在焙烤过程中除了提供甜味，还起着保湿、上色和增加体积的作用。（）

5.油脂在面团中主要起到润滑作用，使面团易于操作。（）

6.焙烤前的面团搅拌不足会导致成品组织紧密、体积小。（）

7.发酵是焙烤过程中唯一产生二氧化碳的过程。（）

8.所有的焙烤产品在烘焙后都会发生冷却收缩现象。（）

9.焙烤设备的清洁和消毒对于防止食品交叉污染至关重要。（）

10.使用新鲜酵母比使用干酵母需要更长的发酵时间。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.面包制作中，将面团静置一段时间，目的是让面筋松弛，便于操作，这个过程称为________。

2.蛋糕按照其结构可分为________蛋糕、戚风蛋糕和海绵蛋糕等主要类型。

3.酥性点心的制作核心在于面粉、油脂和糖的________，形成多孔的酥层结构。

4.影响焙烤产品质量的“五大因素”通常指配方、________、设备、工艺和环境。

5.酵母菌在面团中主要通过消耗糖分产生________和酒精。

6.为了使蛋糕组织细腻、不易开裂，打发鸡蛋时通常需要加入________。

7.焙烤过程中，美拉德反应主要发生在________和蛋白质之间，导致产品上色。

8.面团的基本状态包括稀薄流动态、可塑性状态和________状态。

9.保持焙烤车间的卫生，特别是设备和操作台的清洁，是________控制的重要环节。

10.蛋白质含量高、筋度强的面粉适合制作________为主的焙烤产品。

四、名词解释（请给出以下名词的简要定义或解释）

1.醒发（Proofing）

2.美拉德反应（MaillardReaction）

3.面团筋度（DoughStrength）

4.披萨面团（PizzaDough）

5.保湿性（MoistureRetention）

五、简答题

1.简述影响面包发酵速度的主要因素有哪些？

2.比较酥性面团和塑性面团在配方组成、工艺特点和最终产品结构上的主要区别。

3.列举并简要说明焙烤过程中常见的三种质量问题及其可能的原因。

4.解释什么是中种法（Biga/Poolish）发酵，并说明其相比直接法发酵的优势