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酿酒工艺学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种微生物是啤酒发酵的主要菌种？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.青霉菌

2.白酒生产中，用于提取酒醅中有效成分，并使酒醅疏松的工艺环节是？

A.加曲

B.加水

C.破糟

D.蒸馏

3.葡萄酒发酵结束后，为了使酒液澄清稳定，常采用的方法是？

A.澄清

B.过滤

C.陈酿

D.下胶

4.黄酒酿造中，常用的酵母菌种主要属于？

A.醉母菌属（Saccharomyces）

B.毛霉属（Mucor）

C.曲霉属（Aspergillus）

D.酿酒酵母属（Kluyveromyces）

5.下列哪项不是白酒发酵的主要副产物？

A.乙醛

B.乙酸

C.乳酸

D.甲醇

6.表示酒精度数的标准是？

A.度数（°Brix）

B.酒精度（ABV）

C.干燥失重

D.pH值

7.酿酒过程中，控制温度的主要目的是？

A.促进原料消化

B.抑制杂菌生长

C.影响酶活性

D.以上都是

8.下列酒类中，通常不使用谷物作为主要原料的是？

A.白酒

B.啤酒

C.葡萄酒

D.清酒

9.酿酒原料pretreatment的主要目的是？

A.提高出酒率

B.增加风味物质

C.活化酶系

D.以上都是

10.中国白酒按香型分类，不包括以下哪种类型？

A.浓香型

B.清香型

C.酱香型

D.花香型

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.酿酒的基本过程主要包括原料处理、______、陈酿（或后处理）和包装等环节。

2.啤酒根据发酵方式不同，可分为______和______两大类。

3.白酒生产中，“曲”是提供______的主要来源。

4.葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄的______和______。

5.黄酒根据酿造方法不同，可分为______、______和______三大类。

6.酿酒过程中产生的乙醛具有______气味，适量存在于酒中可增加酒体风味。

7.酒精发酵的产物主要是______和______。

8.糖化酶和蛋白酶在酿酒原料处理中的作用分别是______和______。

9.酿酒用水的水质对酒的品质有重要影响，特别是______和______指标。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.发酵

2.酒精度（ABV）

3.固态法白酒

4.下胶

5.出酒率

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述啤酒发酵过程中的主要控制指标及其意义。

2.简述白酒固态法发酵与液态法发酵的主要区别。

3.简述葡萄酒陈酿过程中，单宁会发生哪些变化及其对酒质的影响。

4.简述酿酒原料粉碎的目的。

五、论述题（10分）

试述酿酒过程中，温度、湿度、氧气等环境因素对酵母发酵行为的影响。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.D

4.A

5.D

6.B

7.D

8.C

9.D

10.D

解析思路：

1.啤酒发酵利用的是啤酒酵母进行酒精发酵。A选项醋酸菌产醋酸，B选项乳酸菌产乳酸，D选项青霉菌产青霉素，均非啤酒发酵主菌种。

2.破糟（又称摊晾、晾糟）是在蒸馏前将酒醅摊开散热，使酒醅疏松，利于蒸馏时蒸汽穿透，并促进部分水分蒸发，提取有效成分。

3.下胶（又称澄清）是葡萄酒酿造中添加澄清剂（如皂土），使酒中的悬浮物（如蛋白质、单宁）凝聚沉淀，达到澄清稳定的目的。A选项澄清是结果，B选项过滤是分离方法，C选项陈酿是后续过程。

4.黄酒酿造主要使用的是酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）或其相关种。B选项毛霉是腐乳、酱菜菌种，C选项曲霉是制曲原料，D选项酿酒酵母属在黄酒中非主要代表。

5.甲醇主要来源于原料不当（如用糠醛含量高的杂粮）或发酵不彻底的白酒，是有毒物质，不是正常发酵副产物。A、B、C选项均为常见发酵副产物。

6.酒精度（AlcoholByVolume,ABV）是表示酒液中酒精含量的国际通用标准。A选项°Brix是糖度单位，C选项干燥失重是物料分析指标，D选项pH值是酸碱度指标。

7.发