2025年大学本科（食品科学与工程教育）实验教学设计综合测试题及答案.docVIP

2025年大学本科（食品科学与工程教育）实验教学设计综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？（）

A.高温油炸B.巴氏杀菌C.微波干燥D.冷冻干燥

2.在食品科学实验中，用于测定食品中脂肪含量的常用方法是（）。

A.酸碱滴定法B.索氏提取法C.分光光度法D.电位分析法

3.食品保鲜的原理不包括以下哪一项？（）

A.抑制微生物生长B.减缓化学反应速度C.促进食品发酵D.降低酶活性

4.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）

A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.亚硝酸钠D.阿斯巴甜

5.食品科学实验中，测定食品水分含量的常用仪器是（）。

A.电子天平B.酸度计C.气相色谱仪D.马弗炉

6.以下哪种食品原料富含优质蛋白质？（）

A.大米B.土豆C.大豆D.小麦

第II卷（非选择题共70分）

（总共4题，每题10分，简要回答问题）

7.简述食品加工过程中热处理对食品品质的影响。

8.说明食品中常见的微生物种类及其对食品质量安全的危害。

9.阐述食品保鲜技术的分类及各自的特点。

10.解释食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。

（总共2题，每题20分，根据材料回答问题）

材料：某食品企业计划开发一款新型功能性饮料，该饮料含有多种维生素、矿物质和膳食纤维，旨在满足消费者对健康饮品的需求。企业在研发过程中进行了一系列实验，包括成分分析、口感测试、稳定性研究等。

11.请分析该新型功能性饮料研发过程中可能涉及的食品科学原理。

12.针对该饮料的稳定性研究，提出一些可行的实验方案和措施。

答案：

1.B

2.B

3.C

4.B

5.A

6.C

7.热处理可杀灭食品中的微生物，延长保质期；能使食品中的蛋白质变性，影响食品的质地和口感；还可能导致食品中的营养成分如维生素等损失。但适当的热处理也可改善食品的风味，如烘焙使面包产生诱人香气。

8.常见微生物有细菌（如大肠杆菌可引起肠道感染）、霉菌（如黄曲霉可产生强致癌的黄曲霉素）、酵母菌（某些酵母菌过量繁殖会使食品变质）。危害包括导致食品变质、产生毒素危害人体健康、引起食物中毒等。

9.保鲜技术分类：低温保鲜（抑制微生物生长和酶活性）、气调保鲜（调节气体成分抑制呼吸作用）、化学保鲜（使用防腐剂等）、物理保鲜（如辐照等）。特点：低温保鲜成本较低但对冷链要求高；气调保鲜能较好保持食品原有品质；化学保鲜使用不当有安全风险；物理保鲜技术有的可能影响食品营养。

10.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品花色品种等。使用原则：符合食品安全标准、不掩盖食品本身的质量缺陷、在规定的使用范围和限量内使用。

11.涉及原理：维生素和矿物质的溶解性及稳定性原理，确保其在饮料中能有效存在且不被破坏；膳食纤维的分散和稳定性原理，使其均匀分布在饮料中；口感测试涉及风味物质的协同作用原理等。

12.实验方案：设置不同温度、光照条件下观察饮料的分层、沉淀等稳定性变化；添加不同稳定剂观察效果。措施：选择合适的增稠剂、乳化剂等稳定剂；优化饮料配方，使成分相互作用更稳定；控制生产工艺参数，如混合速度、灌装温度等。