2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0104）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作可颂（可颂面包）时，面团与裹入油脂的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

解析：可颂的起酥效果依赖于面团与裹入油脂的层次分布，标准比例为2:1（面团:油脂），既能保证层次分明，又避免油脂过多导致分层断裂。选项A比例过大会使油脂过厚难以擀开；C、D比例过低会导致层次不足。

制作戚风蛋糕时，蛋白霜的最佳打发状态是？

A.干性发泡（提起打蛋头有硬挺尖角）

B.湿性发泡（提起打蛋头有弯曲尖角）

C.软发泡（泡沫细腻无流动性）

D.未完全发泡（泡沫粗糙易流动）

答案：B

解析：戚风蛋糕需要蛋白霜与蛋黄糊混合后保持一定流动性，湿性发泡（弯曲尖角）的蛋白霜既保留足够支撑力，又能与面糊均匀混合。干性发泡（A）会导致蛋糕质地硬脆；软发泡（C）和未发泡（D）则无法支撑体积。

塔皮（TartShell）烘烤时“盲烤”（BlindBake）的主要目的是？

A.防止塔皮收缩变形

B.增加塔皮酥脆度

C.去除塔皮生面粉味

D.使塔皮颜色更均匀

答案：A

解析：盲烤是在塔皮内放置重石或烘焙纸防止烘烤时底部鼓起、边缘收缩，确保塔皮形状稳定。其他选项是盲烤的间接效果，但核心目的是防变形（A）。

制作马卡龙（Macaron）时，出现“裙边”（Feuilletage）不明显的主要原因是？

A.蛋白霜打发过度

B.杏仁粉颗粒过粗

C.面糊搅拌时间不足

D.烤前静置时间过长

答案：A

解析：蛋白霜打发过度会导致其韧性下降，烘烤时无法支撑面糊膨胀形成裙边；B（颗粒粗）会导致表面粗糙；C（搅拌不足）会使面糊过稠无法流动；D（静置过长）会使表皮过厚阻碍膨胀。

制作泡芙（ChouxPaste）时，面糊煮制的关键指标是？

A.温度达到100℃

B.面糊能拉出长丝

C.锅底出现薄膜状糊化层

D.面粉完全吸收水分

答案：C

解析：泡芙面糊煮制时，淀粉充分糊化会在锅底形成薄膜（C），这是面筋网络形成、支撑烘烤膨胀的关键。温度（A）是基础条件；拉不出长丝（B）说明糊化不足；面粉吸水（D）是必要但非关键指标。

制作慕斯（Mousse）时，吉利丁（Gelatin）的最佳溶解温度是？

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90-100℃

答案：B

解析：吉利丁在50-60℃温水（B）中可充分溶解且不破坏胶体结构；温度过低（A）无法完全溶解；过高（C、D）会导致吉利丁老化，凝固力下降。

制作奶油霜（Buttercream）时，黄油温度过高会导致？

A.霜体粗糙有颗粒

B.霜体稀软无法裱花

C.霜体颜色发白

D.霜体甜度降低

答案：B

解析：黄油温度过高（超过28℃）会导致其油脂结构破坏，无法包裹空气，霜体稀软（B）；A（颗粒）常见于黄油未软化完全；C（发白）是过度打发导致；D（甜度）与温度无关。

制作司康（Scone）时，最佳的面粉类型是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：B

解析：司康需要一定面筋形成支撑结构，但不宜过强以免口感硬韧，中筋面粉（B）蛋白质含量（10-12%）最适合；高筋（A）会导致韧性过强；低筋（C）会使结构松散；全麦（D）纤维多影响质地。

烘烤马芬（Muffin）时，“湿拌法”（WetMixing）的核心要求是？

A.面粉与液体充分搅拌至无颗粒

B.面粉与液体混合至仍有少量干粉

C.先打发黄油与糖再加入液体

D.先混合干料再混合湿料

答案：B

解析：马芬采用湿拌法时需避免过度搅拌，混合至仍有少量干粉（B）即可，过度搅拌（A）会导致面筋过度形成，成品粗糙有大孔洞；C是传统蛋糕搅拌法；D是操作顺序而非核心。

制作卡仕达酱（Custard）时，蛋黄与牛奶的最佳比例是？

A.1:1

B.1:3

C.1:5

D.1:7

答案：B

解析：经典卡仕达酱比例为蛋黄:牛奶=1:3（B），既能保证浓稠度，又不会过于厚重；1:1（A）过稠；1:5（C）、1:7（D）过稀。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

以下属于起酥类（PuffPastry）产品的有？

A.可颂（Croissant）

B.拿破仑（Mille-Feuille）

C.玛德琳（Madeleine）

D.丹麦面包（DanishPastry）

答案：ABD

解析：起酥类产品通过“折叠裹油”形成多层结构，可颂（A）、拿破仑（B）、丹麦面包（D）均为此类；玛德琳（C）是蛋糕类，依靠泡打粉膨胀。

制作海绵蛋糕（SpongeCake）时，影响体积的关键因素包括？

A.鸡蛋打发程度

B.面粉筋度

C.烘烤温度

D.糖的用量

答案：ABCD

解析：鸡蛋打发（A）形成